编者按：近日，商务部相关负责人在一小型论坛上表示，将成立专项基金进行老字号保护，同时明确禁止外资控股老字号。这一“拒外”举措在引起相关人士议论纷纷的同时，又将多年前曾经“呼声一片”的老字号保护的话题重新推到了舆论的风口浪尖。部分专家认为，虽然“拒外”的初衷是出于防止外商恶意收购的考虑，但我国目前也已经有中外合资使老字号重新焕发光彩的范例。资本本没有属性，资金更没有国籍。那么，人们不禁问道——

　　保护老字号：　除了“拒外”，还需要什么？

　　王麻子的启示

　　如果问问现在的“90后”，他们恐怕都不会知道“王麻子”剪刀的名号了。2003年，由于资不抵债，北京王麻子剪刀厂申请破产，从此，风靡一时的“王麻子”剪刀渐渐退出了人们的视野。一个全国响当当的老字号为什么会倒闭了呢？“王麻子剪刀厂的命运，我觉得是三分天灾七分人祸。”时任北京栎昌王麻子工贸有限公司董事长的白锡乾说。而白锡乾所说的“人祸”，指的就是王麻子剪刀厂的管理问题。白锡乾认为，行政干预过多，管理体制落后、缺乏创新意识，是令王麻子最终破产的重要原因。而在刀具行业有着多年从业经验的江苏鑫舜刀具厂营销经理赵光也认为，产品研发严重落后、难以推出新产品才导致了“王麻子”的失败。

　　“当年我们也仿制过王麻子的剪刀。但是后来我们创立了自己的品牌。”说起这段经历，赵光还略显羞涩。赵光说，由于当时相关的法规尚不完善，为了推销产品，公司刚成立时，也曾经贩售过“盗版王麻子”剪刀。赵光认为，计划经济时代，钢材的供应是管制的，这给“王麻子”这种企业很大的便利；而钢材的供应放开之后，“王麻子”的优势就逐渐被新型企业赶上来了。“随着改革开放的深入，王麻子的市场地位在逐渐下降，我们就积极调整了策略，推出自己的品牌，抓住企业‘船小好调头’的特点，推出了一些当时客户很欢迎但同类厂商却没积极开始做起来的产品，还积极地改进技术，提高产品质量、降低成本。近几年还从国外引进技术，搞工艺研发，拓宽经营范围，企业才能越做越大。”赵光说，正是由于积极地改进技术，让企业的路子越走越宽，而躺在老字号牌匾上的“王麻子”推陈出新的速度过慢，难以跟上市场的步伐。如今，鑫舜的刀具远销欧美七个国家，而“王麻子”却已经渐渐被人们遗忘了。

　　在采访中记者了解到，品牌缺乏创新意识，工艺改进缓慢，难以跟上时代步伐，是许多老字号消亡的重要原因。这些老字号往往在改革开放之前在相关领域占有绝对的市场份额，但改革开放之后，从事相关产业的企业如雨后春笋般涌现，老字号首先受到了假冒伪劣产品的冲击，随后又由于产品开发赶不上规模小、机制灵活的小企业，以致逐渐丧失了市场竞争力。

　　老字号工艺之两难

　　对于许多老字号来说，如果不积极推出新产品，改进制作工艺，就会像“王麻子”一样面临倒闭的窘境，但是，也有许多老字号的传承人发出这样的疑问:如果改变了多年的工艺，“王麻子”还能叫“王麻子”吗？

　　“我们也有想过，搞成流水线，搞批量生产，打进超市，但最终还是放弃了。”北京百年老字号“奶酪魏”第六代传人魏宁说。在1997年，他曾经动过将“奶酪魏”品牌批量化的念头。但是他发现，量产后的产品口味和品质同原先的都有区别，因此，就放弃了这个想法。为保持产品口味“百年不变样”，直到现在，北京“奶酪魏”的所有分店仍旧采用纯手工制作奶酪。“做奶酪最重要的原料之一是米酒，奶酪魏的米酒是用祖传秘方手工调制的，而现在外边一些奶酪店用的都是超市里买的米酒，口味当然不同，但是，这样产量也就比较低，不能同市面上的那些店面相比了。”

　　不仅是“奶酪魏”遇到这种情况，2007年年末，北京全聚德宣布将改用傻瓜电炉烤制烤鸭。这一消息引起众说纷纭，而食客在品尝过全聚德的电炉烤鸭后认为电炉烤鸭缺乏挂炉的果香，品质难以同原先的挂炉媲美。在多方的质疑下，全聚德宣布将在部分门店保留挂炉烤鸭。“北京烤鸭全聚德也不是独一份，如果失去了自己的工艺，就算现在再怎么有名，我也不认它是‘全聚德’了。”在北京全聚德前门店，一位全聚德的忠实食客林先生告诉记者。

　　在采访中，全聚德一位工作人员告诉记者，全聚德推出电炉烤鸭的初衷，是为了促进产品标准化，和扩大门店数目的考虑。“培养出一个技术过硬的师傅需要多年的积累，这种速度根本赶不上全聚德门店增长的速度，会出现有店但是没师傅的局面。而推出电炉烤鸭，就可以解决这一问题。”

　　对于开门店，同是老字号传承人的魏宁有自己的解释:“我们开分店不在多，而在精。宁可少开几个，但是开，就一定要开得成功，要能保证无论在哪个店，无论到了什么时候，我们产品的口味都是一致的。这是对顾客的一种承诺。干我们这一行，是很忌讳分店的失败的。所以一般开了，只要不赔得太多，都会继续开下去。今天开了个分店，明天倒了，这对我们是非常大的打击。所以我们开分店是很慎重的。”

　　“拒外令”之后，老字号尚需更多支持

　　“我们奶酪魏在‘文革’结束恢复营业后，从清真超市旁边的一个店，发展到现在的5家分店，我没有向国家要一分钱。”魏宁说，他并没有去申请国家保护老字号的专项基金，最主要的原因是申请手续繁琐。“申请这个的手续非常麻烦，像我们平时不但要照顾生意，还得生产，根本没有这个时间去弄这些。”魏宁还介绍说，北京有很多老字号，例如声名在外的羊头马、豆腐脑白，甚至都没有独立的法人执照，而这是在申请中必备的一个材料。“他们应该就是集体企业吧，就在后海的九门小吃城有一个店，执照应该是共同的。在申请老字号的时候拿不出必要的材料，就很难申请上。”魏宁说，许多老字号的传承人既是店铺的经营人，又是手艺人，平时要忙店里的事，资料的准备等方面的事务可能不太在行，如果相关部门能在老字号认证及专项基金拨付方面简化一下手续，或者对这些不太了解相关规定的老字号传承人在资料的准备，申请程序的跟进等方面提供一些帮助，可能会有更多的老字号受益。

　　另外，魏宁说，他个人的感受是，在一些相关的评估上，那些规模较大的企业更受重视，有些工艺独到的老字号，由于其规模较小，而与“中华老字号”的荣誉和相关的一些支持资金无缘。魏宁认为，国家每年对老字号的扶持本就不太多，“好钢得用在刀刃上。”有些已经形成一定规模的企业，这笔资金对他们来说可能不算什么，可是对于一些规模较小，甚至是濒危的老字号，可能就能起到雪中送炭的作用。

　　一些专家也认为，老字号保护不应局限于“禁止外商撤资”，而需要相关部门付出更多的努力。世界新经济研究院副秘书长仉志强说，老字号的传承其实就是两个问题；“传”和“承”。很多老字号的消失是因为“传”不下去，也有些是缺乏“承接地”和“承接人”。振兴老字号，就要从这两方面下手。一方面让“传”者没有后顾之忧，一方面让“承”者能够更好地发展。

　　孙萌萌