“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷菜，是给慈禧太后做六十大寿的吉祥菜。因其造型奇特、口感鲜香而赢得太后的赞赏。后来演变成为京菜、苏菜及粤菜谱中有代表性的菜品。

　　据说，当年皇太后的寿宴设在大报恩寺里。为庆寿诞，宫里宫外满朝文武都忙活开了。这时出现了一桩奇事。有一天，素来静寂的大报恩寺上空突然飞来了许多珍禽异鸟，它们一会儿凌空飞翔，一会儿盘旋庙宇之间，还不时发出百鸟齐鸣的悦耳之音，充满了吉祥和热烈气氛，引来过往行人驻足观赏。这是怎么回事呢？其实，百鸟是不会自己凑集在一起飞翔的，而是后宫主管挖空心思想讨主子欢心，派人不惜代价从民间搜求来许多珍贵名鸟，事先经过驯化，经一次次试飞之后，才形成了如此奇特景观。

　　这件事一传十，十传百，传到了光绪皇帝的耳中。他闻听后对“百鸟齐鸣”产生了浓厚的兴趣。等主管把个中原委如实向光绪帝说明之后，他十分满意，并问:“能不能再设法做一道‘百鸟朝凤’的寿菜，在寿诞之日献上，岂不让老佛爷更高兴！”后宫主管不敢不遵旨行事，立即下去找御厨传达了御旨。他还特别说道:“这‘百鸟朝凤’可是太后寿诞宴席的主菜，做好了重赏，做不好可是掉脑袋的事儿。到时候，我也替你们求不了情。”一时间，御膳房的御厨们七嘴八舌地议论开了。其中一位富有经验的大厨师说:“我看‘百鸟朝凤’的凤凰好办，只要选用一只鲜嫩的母鸡，便能做成逼真的造型。关键是‘百鸟’如何制作了。”另一位厨师说:“我看用鸽子蛋做小鸟身躯甚佳，盘里装再多也不碍事。”他的话还没说完，又一位厨师抢着说:“我看用蒸熟的火腿制作小鸟的翅膀就行。”还有人出主意:“用凤尾虾做成小鸟也不错，味道岂不更加鲜美？”

　　经过多番议论之后，后宫主管便决定立即试制“百鸟朝凤”，他还亲临御膳房观看。经过一番精心准备后，只见一位御厨拿来了鲜嫩的母鸡，开膛破肚取出内脏，将胸骨用力拍平，把鸡翅别起来放入汤锅煨煮。另一位厨师取来十余只小酒盅，盅里全抹上精炼过的猪油，再用香菇条和火腿条摆成小鸟翅膀。每只酒盅里打入一只新鲜的鸽子蛋后，上笼蒸几分钟。没过多大时辰，嫩母鸡煮好了，从酒盅里扣出来的全是一只只形象逼真、栩栩如生的小鸟来。再经过一番精心摆盘和装点，只见一只雍容华贵的凤凰高昂着头稳坐在食盘中央，它的四周尽是振翅欲飞的玲珑小鸟。整个造型尽善尽美，十分好看。后宫主管非常满意，便立即将试制情况禀报了光绪皇帝，皇帝大喜。

　　寿诞之日到了。大报恩寺里珍禽雅集，百鸟争鸣。五彩缤纷的飞鸟，舞动着美丽的翅膀飞上飞下，发出动人的乐音。慈禧太后大喜过望。在欢快的“百鸟朝凤”乐曲中，寿宴开始了。后宫主管亲手捧上鲜香四溢的美馔“百鸟朝凤”，端端正正地摆在诸多佳肴正中。看着珍馔，听着光绪皇帝的介绍，皇太后不住地点头赞许，并对平生头一次品尝到的“百鸟朝凤”更是赞不绝口。此后，“百鸟朝凤”便成了满清宫廷御膳中不可或缺的一道大菜了。

　　(摘自《帝王将相与中华美食》湖北人民出版社)

　　小贴士

　　“百鸟朝凤”制作方法

　　主料和辅料活嫩母鸡1只1000克，鸽蛋10只，菜心10棵，熟火腿、绍酒各50克，蟹黄、猪油各100克，水发香菇、鸭肫各5只，精盐、白糖各10克，味精5克，姜3片，葱半根，淀粉15克，胡椒粉少许。

　　制作技艺

　　1.鸡除去内脏后，放在砧板上，把鸡胸向下，用刀把鸡背骨拍平，鸡胸的龙骨也拍平，别起鸡翅膀，盘好鸡腿，使鸡成为卧趴状，放到开水锅里稍烫，捞出用清水洗净。用半张荷叶，垫进砂锅底，把鸡和洗好的鸭肫放进砂锅，倒入绍酒、葱段、姜片，然后倒入清水没过鸡为好，用中火烧开后，移小火煨煮2小时。

　　2.炒锅置火上烧热，加入猪油50克，烧到五六成热时，放进蟹黄，煸出香味和蟹黄油倒进砂锅，撒上盐和胡椒粉，继续用小火煨。

　　3.拿出10只小酒盅，在每只酒盅里都抹上一层猪油，盅内用香菇条和火腿条摆成小鸟的翅膀和尾形，再在每盅里打进一只鸽蛋，浇上一滴盐水，放笼里蒸约5分钟取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放到大汤盘周围，把砂锅里鸡取出，背朝上放到盘中央，把鸭肫插在鸽蛋的空隙处。再将汤汁倒入锅里烧开，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋在鸡和鸽蛋上便可食用。