漫漫寒冬说腊味

　　中国人发明腊味食品不能不说是对世界饮食文化的一大贡献。大江南北的腊味食品花样之多也可称得上世界之冠。所谓腊味一般是指将猪肉、鸡鸭鹅及鱼在新鲜时用盐腌后熏制，以便保存。散文家梁实秋在一篇《腊肉》的短文则进一步解释说：“腊肉就是经过制炼的腌肉，到了腊尾春头的时候拿出来吃，所以叫腊肉。”

　　美食家沈宏非在《腊味》一文中说：“腊肉总是让我想到下雪、棉袄、火炉，以及冬冷里的种种节庆。如果要用一种味道来形容冬天，腊味会是我的首选。”对中国人，特别是对北方的中国人来说，腊味无疑是补助人体因长期生活在寒冷地区流失热量的食品。

　　南方腊味食品与北方相比可谓各有千秋，中国腊味的佼佼者应数浙江的金华火腿、南京的板鸭和腊肚、广东的腊肠以及哈尔滨的风干香肠。腊味的产生曾经极大缓冲了人们在漫漫的冬天吃肉难的问题，并成为博大精深的中国饮食文化的一部分。就拿我们常吃的腊肠来说，在四川就有类似广式腊肠的腊味在市场供应，两者都叫“腊肠”，然而其味各异，且外形也不同，四川的腊肠粗犷而麻辣，不像广式腊肠那么细腻而甘咸。小儿子长年在成都发展，回到香港必带回四川腊肠，嗜辣的四川人视它为开胃的佳肴，而外省人尝一口又麻又辣的四川腊肠不呲牙咧嘴才怪呢！

　　说起腊肠，我不由得想起在票券满天下时的一段往事：那时北京每人每月只有半斤肉票，但每人可免券买两毛钱的猪肉，穷也有穷办法，市民不怕费事，多排几次队，凑够一斤肉便拿到家里用手摇绞肉机自己动手制作腊肠。肥瘦相间的绞肉以盐、胡椒、糖及花雕酒腌半天后，以筷子将肉塞入猪小肠的肠衣，分扎成五吋左右，以缝衣针刺破肠中的空气，便可风干。

　　北京气候干燥，只需风干三五天即可蒸来吃。我把自制的腊肠送到丈母娘手中，她就用来蒸天津式的油米饭。所谓津味油米饭有点类似香港生炒腊味糯米饭，不同的是津味油米饭用的是天津的小站稻米，将腊肠片、胡萝卜丁、土豆丁及炸花生米(或炸黄豆)以油、葱及酱油爆香，放在饭锅里连小站稻米煮成。这种有饭有菜，又有肉的美食甚受全家老少的欢迎。

　　中国的腊味文化历史悠久，如哈尔滨老字号正阳楼制作的风干香肠，说来也有近百年的历史了。正阳楼的风干香肠在东北地区以制作严谨出名，它采用新鲜猪肉，配以砂仁、紫蔻、企边桂等名贵调料，再经切条拌馅、灌制、晾晒、风干煮熟等多道工序精制上市。由于风干香肠具肉瘦呈红褐色，肥肉则呈乳白色，肠体质干而软的特点，吃时越嚼越香，久吃不腻。哈尔滨的秋林公司长年供应的大红肠，直径约四吋左右，是名副其实的另类俄式大腊肠。

　　广东人爱吃腊味食品。成行成市的各类餐厅供应煲仔腊味饭，傍晚店前熊熊的煤气炉，加上一排排小巧玲珑的砂锅，形成了香港诱人的腊味文化景点。沈宏非这样来描绘煲腊味饭的情景：“炉火在煲底下不紧不慢地烧着，而在煲内，米饭是主体，腊肉是陪衬，当那些盖在表面的腊肉、腊鸭、腊肠的肉汁温柔地，全面地渗透了满煲的米饭，揭开煲盖，浇上酱油，米香肉香扑面而来，再佐以广东特有的阴湿寒风，端的是意夺神骇，让吃客感动到落泪。”

　　腊味虽然美味，但营养专家认为吃多了对人体有不良影响。由于腊味属高胆固醇、高盐分的食品，因此有高血压、心血管疾患的人少吃为佳。

　　(摘自香港《大公报》 文/艾京)