鱼香卤面（图）

　　在新加坡地道美食之中，除了罗杂，卤面大概是另一道“其貌不扬”的风味。无论是远观或是近看，卤面都是黑鲁鲁的，面条和配料都沾得一身乌黑，让人很难观其色而相信其味美。可是，只要一尝过后，许多人都会对此汤汁浓稠的特色面食难以忘怀——尤其是如果你很爱“吃醋”的话。

　　卤面属于福建菜系的一员，汤头以猪骨、蛋白和香料烹调而成。不少人习惯以它为早餐，而今天介绍的摊位也是个传统的卤面摊，开得蛮早的，在下午较早时段就会售完休息。

　　点了中等分量的卤面($4)(小份售$3，大份售$5)，经过一番等待，一碗乌黑油亮的面食终于出现眼前。首先吸引目光的不是青色的香菜，不是红色的辣椒，而是洒满表面的炸鱼肉碎。青红二色固然夺目，但鱼肉分量之多才叫人觉得罕见。

　　尝一小口鱼肉，咬起来硬硬脆脆的，鱼香满溢，绝无腥味。有了这一口信心的保证，当然随之就要进行吃卤面的最重要仪式——把全部配料和面条一起搅拌均匀，确保一切与汤汁完美地混合，成为“难分难舍的”一团黑。一般来说，这样的“仪式”能够确保每一口卤面都有充分的甜味、辣味、蒜香和醋香，吃起来百般滋味融合为一。但在这里，这股“百香”还加入多一种香——鱼香！分量非常充足的炸鱼肉碎在被搅拌均匀后，潜入了深色汤汁的每一处，让人有时候没注意到鱼肉的存在，但却在咀嚼之间感受到突如其来的一股鱼香，叫人十分惊喜！

　　这里的卤面除了鱼肉多，配料也十分充足，包括肥美的卤肉、香甜的卤蛋和软滑的五香肉片。相比之下，配料之充足，让人觉得面条似乎少了一点。这还是本人第一次在吃面时觉得配料可以减少，好让面和料之间取得更好的平衡。但站在消费者的立场，当然是希望摊主加面，而不要减料好了。毕竟食客所喜爱的，就是物超所值。

　　某些地方的卤面汤汁会做得过分浓稠，吃起来粘连度过高，很容易让人觉得腻滞。这里的汤汁就属于比较稀薄的，粘性充足但很容易入口，而且甜润感十足。当你夹起卤面专用的特色扁面时，就会发现汤汁只会薄薄地裹着面条，但却不会出现多条面条相互胶着的状态。

　　为了品尝正宗原味，点菜时并没有特别要求“加盐加醋”，而原装的口感就已让本人十分欣喜。甜美丰厚的汤汁，加上比例恰到好处的蒜香和醋香，彼此不会“抢味”，非常完美。黑醋的味道醇香，如果您是个“醋瓶子”，记得要求加醋。至于辣劲方面，摊主所给的辣椒酱带酸，分量相当精准，完全搅拌后也不觉得很辣，与汤汁可谓搭配得宜。如果你无辣不欢，那么就配着红辣椒粒一块吃吧！但依本人的口味来说，正宗原味就已经是一份难得的圆满，让人吃得开怀又满足。

　　这卤面摊前总是排着长长的人龙，特别是在午餐时分，等候需时。采访当天是周日，卤面在下午2时前就卖完了，想品尝的话请趁早。

　　(摘编自新加坡《联合早报》 文/若昵)