有肉不吃吃头菜（图）

　　旧时的街坊邻居，大人责骂孩子，有一句常用的土语：“有肉不吃吃头菜！”乃形容一个人有点傻，不识好歹，抛却享受而主动吃苦。小孩子之间吵架，也经常会责问对方：“你充甚么大头菜？”意为对方虚张声势、故意装蒜。至于说到大头菜与装蒜的联系，还有一个著名的典故：《三国演义》里面，刘备为了不引起曹操的疑心，假扮胸无大志，每天在园子里种大头菜，却被老奸巨猾的曹操一眼识破。曹操遂以青梅煮酒宴请刘备，故意吓他，结果把刘备的筷子都给吓掉了。

　　若是追溯大头菜的种植历史，亦可谓久远，《诗》曰：“采葑采菲，无以下体。”清代段玉裁的《说文解 字注》云：“葑，蔓菁也，陈宋之闲谓之葑。”葑或称芜菁，也就是大头菜。只不过在《诗经》时代，人们尚未掌握腌渍的方法，大头菜还只是一种吃起来带有苦 味、聊以顶饥的野蔬。所以“葑菲”一词也被用于形容尚有一点可取之处的人和物。由古及今，围绕着大头菜的故事和语言，无不是具有贬义，用以指证大头菜卑贱的身份，想不承认都难。

　　敝乡周边的大头菜颇为有名。每年的仲春之月，农民就把新收获下来的大头菜，先晾晒一两天，待其稍稍蔫软，切成厚薄均匀的片，然后收入专门建造的水泥腌菜池里腌渍。腌菜池呈长方形，有一米多深。先在池底铺洒一层颗粒粗大的生盐，然后以一层大头菜一层盐的 方式堆栈起来，池满后，在上面覆盖一张塑料布防尘，再以大块青石压紧。数天后，将池中的大头菜取出晾晒，风干水分，再依照一层大头菜一层盐的方式入池腌渍。经过三腌三晒，大头菜方才入味，可以转收到瓦坛中，既可久存，亦便于转运各地售卖。

　　过去在国营食品店的酱菜柜䒷前，都有一排口小腹大的瓦瓮，要买大头菜，顾客自己揭开瓮上的盖子，用筷子在瓮里挑挑拣拣，最后夹出一两块大头菜，交给营业员称量。拿回家后，放在淘米水里浸泡，可以略微降低咸度，然后切成细丝或颗粒。锅烧热，不施油盐，把 大头菜入锅煸干，再加入五花肉同焖。大头菜属于是“嫌贫爱富”之物，尤其喜欢与荤物共处，若是素炒，味道也会逊色不少。所以最为常见的做法是加五花肉一起 焖，让大头菜吸附肉中的油脂，再添放少许干辣子增味，吃起来香气特别的浓郁。尤其是在口味清淡的夏天，炒一碟又咸又辣的大头菜，既可下饭，也可以就粥，是 许多家庭常备的菜肴。

　　在大头菜寥寥可数的几种做法中，最上档次的大概就是炒鸡丁了。把鸡肉剁成小块，煸干后混合大头菜一起焖。饱吸了鸡油的大头菜，用以下饭，满口甘香。此时若再想起那句带有明显时代烙印的口头禅“有肉不吃吃头菜”，就会产生一个哈姆雷特式的疑问：究竟是吃肉，还是吃大头菜？

　　(摘编自香港《文汇报》 文：陶琦)