吃越南菜觉得能够留得住人的。是它的清淡、微酸辣的口味，香料搭配出的特殊风味。就如同它的小吃文化一样，非得多品尝几种美食，才能了解其中的微妙之处。评价一位正宗越南菜厨师的水平，一般从河粉开始。开胃、清火，营养不油腻，再加上慢火熬十多个小时以上的骨头汤，让每一碗河粉都鲜美异常，滑润的河粉口感鲜美，往往在吃完最后一口河粉时感觉还意犹未尽。

　　由于越南菜受到中国、法国以及南洋其他国家的影响，既融合这些国家的饮食文化，也保持了自己的个性。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味以蒸煮、烧烤、焗火闷、凉拌为多，热油锅炒者较少。通常被认为是较“上火”的油炸或烧烤菜肴，配上调料的鱼露、香菜、香茅、青柠檬等，还有葱油、炸干葱和花生碎粒等等都是越南菜烹饪中不可缺少的佐料。用米纸包裹着一起吃，以达到去油“下火”的功效。

　　有两道越南菜是不得不说的。先是蔗虾，此菜在越南扬名已久，它的做法是将配了材料的虾肉裹在去了皮的甘蔗外面，然后放在炭火上烤熟。食用时，师傅将虾切成竖条，可以如同吃北京烤鸭的手法包起来，再蘸鱼露或椒盐，也可以不蘸任何调料直接食，剩下的甘蔗因在火上烤过已经干萎，没有再啃的价值。这道菜看似容易，但唯有用新鲜的虾肉剁碎后加材料搅成胶状，才能粘住甘蔗，而且如何将甘蔗的甜味渗入虾肉内而又不让虾肉太老，这就是对师傅手艺的考验。吃蔗虾重在参与，用厚的米纸包卷着几片虾肉、青菜，如果功夫不到家很容易把米纸弄碎，所以上菜时会端上一碗清水，先将米纸泡软再包就容易很多。

　　越式香烧牛扒也是隆重推荐之菜，菜在数米之外，香气袭人。七八分熟的牛扒，肉中血水基本没有。因为先用香茅腌制后的牛扒，再用平底锅煎熟，味道自然香浓。油光灿灿的牛扒和一些调味的酱料，清淡的视觉感受与丰富的味觉感受，在酷热的气温下多少都带给人丝丝清凉之意。

　　越南河粉是越南菜的招牌，做法大概有五六种。排在首位的是“越南牛肉汤粉、面”，香浓汤底以牛骨、牛肉、洋葱、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不换、薄荷叶、芽菜等配料，汤底有点酸酸的味道，还带有浓郁香味。如嫌牛肉不够味，更可以蘸点甜酱及辣酱，让你的味觉得到满足。先喝一口汤，吃一片牛肉，河粉滑嫩，牛肉鲜美。广州几间专营越南菜式的餐厅烹调的越南河粉都要特别订造，并可久煮不烂。

　　越南菜的越式春卷捞檬粉，总让人扑朔迷离。“檬粉”不能按字译，檬是越南话中河粉的意思，形状比广州的“米线”要粗些，用滚水烫熟即可食用。这是道“凉拌菜”，檬旁有生菜丝陪衬，上面配有酥脆越式春卷、花生等，以香茅、红辣椒、葱佐料，伴以鱼露进食味道更好。因加入少量醋，口味有点带酸，性温良，非常适合夏天食用。

　　强烈推荐的菜式———越式金箔牛仔骨沙律，是吃主食前必点的一道开胃色拉。越南有道菜叫“芽车筷”，其实就是鸡丝沙律，把各种鸡肉切成细丝，沸水煮熟后，与各种蔬菜丝一起拌匀。吃时可加些调料，或直接清爽入口。

　　著名的越南香辣蟹，要吃之前，应先了解下咖喱的口味，在东南亚国家里咖喱分别有：越南的椰香味重、清淡、不辣；印度、泰国的香料味重、相对偏辣，而越南、印度都是咖喱粉，而泰国的是咖喱膏。如越式咖喱炒蟹，用椰奶、咖喱粉、青柠檬叶丝做成酱炒蟹，椰香、清淡，没有另两种咖喱味“火爆”。

　　饭后再来一杯咖啡，咖啡杯的杯口架着一个类似铝制的容器，里面是现磨的咖啡粉，容器底部有很多小孔。往容器中加入热水，就能看到有棕褐色的液体滴入杯中，一股淡淡的清香，整个人都仿佛被慢慢包围在咖啡的香味中。抵挡不住咖啡诱惑，没等全部滴完，我就抢先喝了一口，顺着喉咙滑下，口中尚余那股香浓，久久不散。

　　(摘自美国《侨报》）