- 生牛肉 打天下
原汁源味——介绍食材和食物来源、生产或种植过程，加强读者对食物原材料的认识。
有时同为食饭，不一定各自修行。以牛扒为例，你点的成熟程度也会惹来关心和非议，以五成熟最为标准，七成已经很勉强，要全熟的，准会遭人白眼。若用“愈生愈识食”作标准，那不论意大利人、日本人、韩国人，甚至鞑靼人都比我们识食。
鞑靼传说 骑马压肉酱
从今天的身价来看，很难想象菜式中“tartare”这个字来自中亚的鞑靼族，亦即古时中国境外的部族，还不明？也就是古装片中的“鞑子”。相传他们不常生火煮食，就将生肉放入马鞍下，随着马的步伐和骑士的体重压成肉酱，成就了鞑靼的传奇。
用料“升呢”讲究排场
当然，今天“鞑靼牛肉”已“升呢”，用的尽是上等牛肉，出入的是高级餐厅，有时连登场也讲排场。如浅水湾的Verandah餐厅，侍应会推着餐车作舞台，并让各种配料“井”字排开，番荽、银鱼、柠檬、腌青瓜、水瓜柳、鸡蛋、蒜蓉、洋、辣椒粉、汁、芥末等，还用叉子将配料和澳洲牛柳边混边压，当然旁观者绝对有指指点点的权利，“多些洋，少点银鱼”，全程见证鞑靼牛肉的诞生过程。
法国鲜牛 面层略烧
我在巴黎Bercy区Pullman酒店的西餐厅，也吃过鞑靼牛肉，论排场反而没那么讲究，却可尝到新鲜地道的法国牛肉，而特别在可选择将鞑靼牛肉的面层略烧，甚至煮至半熟，脱离“茹毛饮血”的行列。
意式Carpaccio 源自医生建议？
相对鞑靼牛肉来说，意大利Carpaccio的历史较短，只有数十年，但其流行指数却有过之而无不及。Carpaccio的起源有两种说法，一个来自1950年代，威尼斯一家著名的餐厅Harry's Bar，当时一名叫Amalia Nani Mocenigo的伯爵夫人，听从医生建议吃生肉，而当时的店主Giuseppe Cipriani便想出这道菜式，将牛肉做成薄片，再以橄榄油、黑胡椒、柠檬汁等调味。至于Carpaccio之名，也是店主的点子，灵感来自文艺复兴时期画家Vittore Carpaccio，当看见那色彩偏红的笔触，便明白为什么会与鲜红色的生牛肉扯上关系。
故事成书流传
至于另一版本的故事，是来自米兰的Savini Restaurant，一个富有女士，也是听医生建议吃生肉，但在当时社会，一个优雅女士到餐厅点生牛肉吃，肯定会惹来奇异目光，聪明的侍应看见墙上Vittore Carpaccio的油画，于是以“Carpaccio”为暗语。若细心想想，医生建议吃生牛肉好像匪夷所思，不过，Carpaccio的起源不在于哪个故事可信，而是哪个较富娱乐性。至今仍在威尼斯营业的Harry's Bar可说推广有道，现任店主Arrigo Cipriani还把故事写入其著作，流传下去。
切片后用棍平
Carpaccio另一惹人误解之处是，总有人以为那片薄薄的牛肉，是师傅以鬼斧神工的刀法切出来的，实情是大部分餐厅都把牛肉切片后，以保鲜纸包，再用面粉棍平，薄薄的意式生牛肉才呈现。亦有较懒惰的方法，把牛肉做成圆柱状后急冻变硬，再用刨机薄切上碟。我在Grissini餐厅吃到的Carpaccio，以澳洲的新鲜牛柳，配以简单的橄榄油、海盐、黑胡椒和柠檬汁调味，加上Parmigiano Reggiano芝士，当然松露季节来时，可以身价惊人的香气点缀。
日式刺身 两地和牛难分
说到日本刺身，香港的“哈日族”已熟悉不过，再多介绍也嫌冗长。不过可提一下是用作刺身的和牛，在“嵯峨野”餐厅，客人可同时跟群马县和鹿儿岛和牛邂逅。鹿儿岛在日本南部，群马则在中部，两地都以小麦、粟米、啤酒渣等作饲料，更有专人擦毛，虽然terror(风土)不尽相同，但连餐厅总厨苗加昌彦也说不能用舌头分辨出两种和牛。而和牛刺身采用A4级的西冷部分，也可选择将面层微烧，令牛肉入口更富油香。
韩式肉脍 不卖花样卖原味
韩国菜，其实不止泡菜和烧烤，论吃生肉也不让日本人专美。肉脍(yukhoe)就如韩国版鞑靼牛肉，只是牛肉剁成肉丝，如在“韩雅林”餐厅吃到的肉脍，是以美国牛柳，配以鸡蛋、蒜片、芝麻、酱油、雪梨丝做成，没太多花样，吃的也是原汁原味。
(摘自香港《明报》 作者：蔡洛坚)
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