旅西华人餐饮业：从透明到隐性卫生问题仍需解决

　　中新网11月11日电 据西班牙欧华网报道，没去过中国的西班牙人很多，没进过中餐馆的西班牙人很少！”这句话虽然有些夸张，但却说明，中餐在西班牙的名气之大。从最初的改良式中餐，到后来的亚洲餐、WOK餐以及遍布华人聚集区的小吃店，像蒲公英的种子一般散落在西班牙各地。曾有人形象地描绘到：“有华人的地方就有中餐馆。”

　　然而，和许多其它行业一样，中餐馆的经营也是良莠不齐，各种负面报道屡屡见诸于报端，很多人不禁在追问、反思：这到底是怎么回事！

　　从透明到隐性卫生问题仍需解决

　　周末采访中，一位侨民告诉记者，某些华人餐馆“不拘小节”，把饭厅当厨房，引起客人的反感。

　　这位侨民说，近日，他同几位朋友在市中心一家华人餐馆小酌，当时正值用餐高峰期，客人非常多，跑堂跑来跑去端盘子上菜，厨房里也是刀勺乱响，让人感觉这里生意兴隆。这家餐馆能够提供各式各样的中国菜，再加上地处市中心，客人们口耳相传，所以除了华人消费者外，很多西班牙人也前来用餐。

　　不过，该侨民透露，这家餐馆有个非常不好的“习惯”：工人们喜欢在饭厅里剁肉馅包饺子。几个人围在一起包。让很多老外感到诧异。若是中国人还可以理解这种做法，但很多老外并不认可这种方式。这位侨民还进一步表示，不单单是这家餐馆，许多华人开的小吃店，用饭厅当厨房的现象很普遍。

　　其实，这一现象由来已久，在饭厅里包饺子、剥鸡爪已经成了小吃店一道“靓丽的风景”，记者曾采访过一些从事餐饮业的侨民，他们甚至对此事津津乐道，认为是一种“透明操作”的公关技巧，有助于提升中餐馆的卫生形象。

　　但事实真的如此吗？首先，这不符合西班牙餐饮业的法律法规，再者，极大地影响用餐消费者的食欲，甚至有西班牙人提出：为什么中国人喜欢在饭厅加工食材，可见，这种公关成了画蛇添足之举。与此“透明操作”相对应还有的“隐性操作”，也就是长期为人诟病的“回锅料”。

　　前者以“透明操作”为宣传点，但食客并不买账，结果，“影响用餐心情”与“厨师工作服肮脏”成了为人诟病的弊端。不过，好在，这些情况都受到食客的监督，并被指出问题所在，餐馆从业者可以总结问题，加以改正。而后者的“隐性操作”——“回锅料”，完全要靠从业者的职业道德进行自我约束。

　　事实上，所谓的“透明操作”不见得是华人刻意为之，但却和“隐性”操作形成微妙的互动，一方面，华人亟需让一个透明的手段公开以获得好名声，另一方面，在“谋生哲学”的驱使下，“回锅料”照样大行其道，前者受累不讨好，后者仍为人诟病，华人餐饮从业者真需好好反思这两个问题。

　　“换汤不换药”的亚洲餐、WOK餐

　　都在谈传统中餐的没落(事实上，说的是改良中餐的没落)，亚洲餐、WOK餐的崛起，然而，就西班牙这块土地上，真正能称得上是亚洲餐的有几家？

　　迄今为止，除了那几家能叫得响的品牌餐馆外，大多数亚洲餐、WOK餐实际上只是形式的推陈出新，而菜色依旧原地踏步。

　　在郊区一家亚洲餐里，除了几道泰国冷菜以及十几种寿司，更多的还是改良的中餐菜肴。传统中餐馆里的柠檬鸡、古老肉等酸甜口味的菜。用一位老板的话说就是：“以前用盘子装，现在用BUFEET机装。”换汤不换药。一位老外一语道破天机：“很多中国人的亚洲餐其实就是将炒菜换个模样端出来而已！”

　　一位从事餐饮业十几年的浙江老板这样解释道：“老外爱吃的就是这些酸甜口味的东西，我们现在与其花大气力改良菜肴，不如在服务和装修上下点功夫。因为后者是具备可执行性的。”可问题是，究竟有多少人具备厨师的资格，会做几个拿手菜就可以做大厨？不会做饭的也依葫芦画瓢滥竽充数，质量越来越差，如何使餐馆的业绩更上一层楼？华丽的外表最终还是幻影，金絮其外的餐馆不会具备竞争力。

　　亚洲餐和WOK餐已有了好几年的光辉历程，人们从开始的接受，到后来的趋之若鹜，再到现在的反响平淡，我们不禁要问，是不是又要再来一次新的变化了？！

　　餐饮业应在菜式上推陈出新

　　几年前，在越来越多的改良式中餐衰退之后，亚洲餐、WOK餐的崛起之时，传统中餐悄然进入西班牙，四川火锅、传统炒菜在各个大型餐馆、小吃店冒了出来。不仅华人喜乐非常，连老外也趋之若鹜，仅就GOYA和CENTRO两个地方的华人火锅店就让西班牙人品尝到地道的中国美食。不仅如此，在一些中国小吃店出售的各类点心，甚至中国货行出售的浙江年糕都有着忠实的西班牙拥趸。

　　温州人老徐在USERA开了一间小吃店叫做老头排档，在国内掌勺几十年，在马德里酒楼做过大厨的他深谙消费者心理，他告诉记者：“只要是好吃的，人们都乐于接受，没有人有一成不变的口味，现代社会发展快，人们猎奇心也很大，我们华人餐饮要做的就是在把握传统的同时，加入一些新鲜的元素进去。”其实，华人餐饮向来不缺少能工巧匠，需要的只是大胆的尝试。(沐泓)