中餐馆海外谋生需清"老鼠屎" 一店犯规拖累全行

　　中新网12月11日电 据英国《英中时报》报道，英国一些华人老板的敷衍了事造成的卫生问题，一经曝光轻而易举就能抹杀其他餐饮老板经营多年的成果，拖累了英国整个中餐业的名誉，害得严格管理的中餐老板也被泼“卫生污水”，真可谓是百口莫辩，有苦难言。

　　《每日邮报》网站12月3日头条：英国埃塞克斯郡内一家名为Dragon Palace的中餐馆老鼠横行，鼠便处处可见，不光冰箱下有死老鼠，连面箱内也有老鼠，官员掀开箱子时还生龙活虎、上蹿下跳。

　　BBC英伦网7月30日：伦敦一家中餐馆遍布蟑螂，茶点与炸虾篮子里都发现蟑螂卵，厨房到处都是老鼠屎，连冰箱里面也不能幸免。检察官进行检查时候，在厨房还发现一只小老鼠在糖醋汁里面游泳。

　　《卫报》5月29日：英国所有外国餐馆中，中餐馆卫生条件最差，抽查的餐馆一半不符合法律规定的卫生条例。

　　“你们都不知道中国人吃老鼠的吗？”“以后再也不找中国外卖店了！”“像这类的便宜外卖店都是脏到家的，建议大家都不要去。”……报道一出，英媒网上一片批评声音，可谓一店犯规，全局受累。

　　缺乏卫生意识造就“老鼠屎”

　　即便在外卖店工作已是十年之前的旧事，现在提起中餐馆卫生问题郑先生仍是心有余悸。“沾满苍蝇的鸡也丢进锅里煲汤，豆芽从来不洗，长了黑点就加点老抽掩盖”，郑先生从那个时候开始就避免外出吃饭，坚持自己下厨。

　　“终于知道中餐馆的菜是怎么炒出来的啦！”一位在中餐馆送了一个月快餐的学生在某华人论坛上叫嚷着，“以后不管是印度人的外卖店，还是中国人的，我决定再也不去任何饭店吃饭了。”让他下此决心的就是正是这份兼职：大厨用刚擦完鼻涕的油腻大手抓调料，刚从垃圾桶拎出来的笊篱又进了油锅，牛肉掉落地上还被人踩上几脚，厨师洗也不洗就拿来循环利用，整间餐馆的厨师都不敢吃自己炒的菜……亲眼目睹店内混乱的卫生状况后，他辞掉了这份工作。

　　“你知道这边中餐馆是用什么油的吗？”一位曾在餐馆打工的女孩这么问道，“卫生还将就，油是不敢恭维的，炸锅的油几乎从来不换。有一次亲眼看见大厨做水煮肉片，用得油像腊块一样，白里夹杂着黄，还有脏东西，加一把辣椒和花椒就成了一锅水煮肉片，我可没胆子吃。”

　　据众多曾在外卖店打工的人反映，一些中餐馆卫生管理接近于无。其中要求最严格的一间，也仅是“自己煮出来的自己敢吃才能端给客人”。 “越脏的东西越好吃”，“不干不净、吃了没病”，“相比国内，已经算很干净了吧”…… 当询问“担不担心出问题”时，大部分的人都这么回答。

　　据不完全统计，去年英国大约有五千家中餐馆，华人外卖店有两万家。据业界不愿透露身份的某人士透露，从事餐饮业的老板大多接受教育程度有限，其中某些更是缺乏职业操守；这些人在国内并非从事饮食业，中途转行对卫生管理一知半解；新移民计分制度也使得中餐馆难以聘请合格厨师，雇佣的黑工有些连英文也不会说，更谈不上具备严格的卫生知识。

　　如此一来，“在上”的老板只顾赚钱，“在下”的员工没有意识。上下配合，把国内餐饮业的那一套原原本本搬到了英国。即使有老板想要严格执行卫生条例，员工反而会不乐意，嫌弃规矩绑手绑脚；有个别员工若是特别讲究卫生，反而还会被当成异类，遭到耻笑。缺乏管理的中餐馆自然卫生问题不断，屡屡见报。今年英一项全国性餐馆卫生调查中，中餐馆甚至被评为最不卫生的外国餐馆，抽查的近500家餐馆中有一半不符合卫生操作。

　　关了一家违规店，苦了几家正规店。每有违规餐馆上报，人们记住的并非餐馆名字，而是“中餐”这个招牌，使得遵纪守法的中餐馆无形中也遭了连坐，老板面对顾客质疑可谓是跳进黄河也洗不清。几粒老鼠屎，轻而易举就坏了中餐这锅大汤，败了中华美食的招牌。

　　接受采访的一位外卖店主向《英中时报》这么抱怨：“这些不干净的店真是害惨了正当经营的老板。负面新闻一出，营业额立马就下降。上个月还有三千五，这个月就只剩两千多了，可又该怎么跟客人解释呢？”

　　难于适应的“英式”卫生检查

　　在缺乏完善监督体制的国内，这些餐馆能够顺利经营；但辗转至英伦三岛，敷衍了事的卫生餐馆就有点“水土不服”了。英式卫生检查繁琐复杂、规定繁多。依据地方政府不同，各地规定又有所差异。这使得有些老板每逢检查就如临大敌，几番整治也难达英伦标准。

　　“哪间外卖店没有老鼠？一看见老鼠就有权责令关店，这也太苛刻了吧！”

　　从事餐饮业的杨先生对卫生检查评价就是一个词——“麻烦”，生熟肉要分开、地上不能放东西、储存柜的门要关好……虽然说都是基本的卫生意识，但是由于习惯了国内马虎的应对方式，杨先生对这些规定颇不以为然。

　　“中餐重油烟，店面难免有老鼠，这也是没办法的事。但一看见老鼠就可能会被关门，我觉得这个真的太过了，没必要嘛。”

　　今年七月刚刚接手外卖店的何先生提到卫生检查也是满腹怨气。开店以来不到五个月里，卫生检察员已经四访外卖店，整改多次检察官仍不满意。

　　“洗手液不杀菌、没有红外线温度计、车库墙上有洞、天花板得重新装修……这就是检察官给我列出来的违规条目。”

　　“车库跟厨房隔了四扇门，害虫怎么会从洞里爬进来呢？我们中餐从来都不用温度计，买红外线的不是更浪费钱吗？说要购买洗手液，我买了便宜点的洗洁精，他又说不杀菌，不能通过，那不杀菌英国超市干嘛要卖啊？检察官还提到个人卫生，我就觉得奇怪了，我个人卫生如何他怎么判断？”

　　在何先生看来，他所犯的问题基本都在于店面设备与装修，和食物卫生安全并没有直接关系。检察官要求装修天花板和墙壁也让他颇难理解，在他眼里，英国人过于死板苛刻，自己很难与其沟通。

　　为了能够尽快通过卫生检查，何先生请人重新粉修了墙壁，前后一共花费了两千多镑。但一番辛苦检察官似乎不怎么领情，每次检查都能指出店面还存在问题，并未做到“断根”。四次检查仍不通过，何先生态度逐渐从一开始的“客客气气”变成了“毫不耐烦”，有几次甚至跟官员当场吵起架来。他心里也开始怀疑中餐馆的负面新闻使得检察官对他“另眼相待”，刻意刁难。

　　“我想就是这些中餐馆的负面新闻，使得检察官对我特别苛刻，故意为难我。这都怪国人太不争气，一天到晚给我们自己人抹黑。这些新闻都登在头条，英国人个个都能看到，难怪人家一提到中餐馆就联想到不卫生，检察官上门也要特别留心，找理由让我关门。”

　　适应英式标准重在沟通

　　而英式卫生检查究竟有多“苛刻”？记者从北牛津郡(North Oxfordshire)地方政府的网站上下载了一份《卫生检查列表》，从中可以看到，英式卫生检查条目较多，规定繁细，与国内规定颇为不同。

　　该表按类型分有七大块，分别为“食物存放设备的卫生状况”、“食物存放”、“处理食物”、“个人卫生”、“害虫防治”、“垃圾处理”和“记录状况”。每个类型下还有额外的详尽规定，总计有36条。

　　除了对食物处理和存放有严格要求，该表还规定员工必须做好个人卫生，对店内装修和设备也有一定要求，甚至要求食材必须打上标签，注明过期日期。如果说国内卫生检查重在检(转第四页)卫生检查就重在“防”：墙上不能有洞，防止害虫爬入；烹饪必须戴手套，防止细菌感染食物；食物必须分类储(接第四页)具备食物过敏知识……(接第三页)英式的卫生检查就重在“防”：墙上不能有洞，防止害虫爬入；烹饪必须戴手套，防止细菌感染食物；食物必须分类储藏；厨师必须具备食物过敏知识……

　　然而从事餐饮业的某些老板英文不佳，接受教育程度不高，也没有养成良好的卫生习惯。他们秉信的宗旨是“兵来将挡、水来土掩”，先赚钱再治理。外卖店和餐馆对他们来说是生意多于事业，卫生检查自然是来应付，而不是学习管理、配合工作。如此一来，卫生检查就成了中餐馆老板一道跨不过去的坎。来势汹汹的检察官在老板眼里也成了“铁面判官”，执法不留情面、检查处处刁难。

　　在从事餐饮业三十多年，目前在东萨克斯郡担任议员的成世雄看来，中餐馆老板大可不必“闻检查色变”，重在要转换观念，接受并学习英国制度，配合检查工作。

　　“一些中餐馆老板对卫生检查有所误解，意味对方是要上门挑刺，强迫休业关门。但其实检察官的目的只是保证卫生安全，他们的任务是协助餐馆搞好卫生。”

　　检察官首次到一家餐馆检查，会根据各项条件对其作出一个评估。如果店内各项条件都符合规定，那么官员会将其列为“低风险餐馆”，两年内可免检查；如果违反规定较多，官员则会将其列为“高风险餐馆”，检查频率也相对提高。

　　成世雄提到，发现餐馆违反规定后，官员也并不会马上强迫对方关门，而是会给予一定时间整改。只有屡教不改的餐馆老板，检察官才会将其告上法庭，轻则罚款，重则终生禁止从事餐饮业。

　　餐馆若遇难于解决的卫生问题，还可以主动向政府求助。比如鼠患，这是餐饮老板经常遇见的一个问题，很多华人老板治理无效后，就选择视而不见。成世雄所在的郡内也有一家餐馆患有同样毛病，但与华人老板不同的是，该店老板选择了向地方政府求助，主动报告了鼠患问题。地方政府为该店提了很多建议，协助对方一起解决了鼠患。

　　“重要的是做好沟通，让官员了解你在尽力做好卫生管理，避免有事故发生。隐瞒问题并不是长久之计，既然已经身在英国，就得遵守这里的规矩。”

　　对于不擅长英文的餐馆老板，成世雄则建议在卫生检查时请一个翻译，若遇到问题可以当场与官员沟通，避免误会产生。

　　“如今外卖店的水平已经提高了很多，被政府停牌的卫生部门只是一小部分。既然决定在英国从事餐饮业，就应该敬业乐业，遵守本地卫生部门的要求。如果实在做不来，那么就不要做！一人犯规，所付出的代价却是整个行业的名誉，这太不值得了。”成世雄感叹道。(张小诺)