范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，中国营养学会会员

　　随着春节的临近，人们吃美食的热情也日益高涨。在外就餐、糕点饼干、零食小吃，各种美食轮番上阵。但就在这个时刻，人们的身体也在面临考验，特别是已经过了30岁的人。

　　这些食物当中，有两类特别值得注意，那就是煎炸食品和焙烤食品。酥、香、脆、软是它们的致命诱惑。

　　这两种食物之所以诱人，很大程度上是因为大量脂肪令它们香脆可口。然而其中所用的油脂，常常是有害健康的。其中既含有反式脂肪酸，又含有大量饱和脂肪酸，煎炸油中还有脂肪氧化聚合与环化产生的有毒物质。

　　含反式脂肪酸的脂肪(简称反式脂肪)的害处，又有了更多的实验证据。一项最新研究报告了对87000名妇女跟踪调查26年之后的结果，发现她们的反式脂肪摄入量越高，心脏病猝死的危险就越大。

　　脂肪是人体建筑材料的一部分。人体细胞在不断更新，更新、修补所用的脂肪，就来自于每天吃进去的膳食脂肪。人人都能够想象到，如果建筑时用了劣质材料，房子质量一定很差，早晚会裂缝漏雨，严重时甚至坍塌。可是我们的身体呢？如果总是用错误的脂肪做材料来建筑它，必然给健康留下严重隐患。因此，尽管不是毒药，长期食用反式脂肪却会让人的身体垮掉。所以，人们有理由尽量远离它。

　　问题是，焙烤食品当中，已经充斥着含有反式脂肪的配料，想买用天然植物油做的面包、用天然奶油做的蛋糕，已经成为一件相当困难的事情，就像买到不含有亚硝酸盐的肉制品一样难。

　　酥脆饼干、酥香点心、蛋挞、甜面包圈，还有各种低档巧克力、香浓爆米花、冰淇淋、奶糖、奶茶、巧克力酱，到处都有反式脂肪。因为部分氢化植物油(反式脂肪的主要来源之一)的优点实在诱人———和传统油脂相比，它们便宜、方便、口感好、保存期还特别长，因为它们不易氧化变味，连细菌都懒得理它们。

　　即便没有使用氢化植物油，油炸也一样糟糕。油炸本身就会让好好的植物油产生反式脂肪，更要紧的是，为了让一锅油能连续煎炸很长时间，必须使用那种特别稳定、不易氧化的油，而这种油必定是含有大量饱和脂肪的油，特别容易升高血脂，也容易诱发糖尿病。它们的害处，以后还会细细地说。

　　所以，如果想在节日慰劳自己一下的话，千万不要用吃零食、吃蛋糕、吃点心的方法。假如你平日因为工作太忙而无法吃到足够的蔬菜水果的话，那么就在假日当中，给自己好好做几餐真正的新鲜蔬菜，买点优质的水果吧！这样的美食，能够抵消在外就餐的危害，让身体能够真正地休养生息。

　　Tips：反式脂肪七宗罪

　　1、增加心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇，地球人都知道；

　　2、增加多种癌症的危险，因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性；

　　3、促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖；

　　4、增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能；

　　5、降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降；

　　6、妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险；

　　7、降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。