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安全吃下水 慎点“带血猪肝”涮猪脑

2008年11月11日 11:13 来源:新京报 发表评论



      肝脏是动物的代谢器官,可能会有些有害代谢物的残余和累积,如果清洗不彻底,便可能引起食物中毒。 图/xuxiaolin/CFP

  作为维生素A的主要来源之一,用眼较多的在校学生们一般都会被建议多吃猪肝。此番猪肝被要求“退出”北京高校食堂的消息,令很多人费解。那么猪肝、鸡肝、鸭肝、猪肚等动物内脏到底存在哪些健康隐患,如何做到既能吸收营养又能防止毒素危害呢?

  对此,中国农业大学食品营养与食品安全系副教授何计国表示,肝脏是代谢器官,在代谢过程中可能会有些有害代谢物的残余和累积,如果清洗不彻底,可能会引起食物中毒,这是它被“禁”的主要原因。同时,动物内脏的胆固醇和脂肪含量都比较高,吃得太多对人体健康也不利。

  中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红则表示,动物性食品污染性质复杂、涉及面广、种类繁多。目前一般可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染。现在的家禽、家畜多靠工业饲料喂养,这些饲料的配置不得而知,一旦不安全食物被动物食用后,通过肝脏代谢,一些农药、重金属等有害物质就会聚集在肝脏里,从而影响人的健康。

  但猪肝的营养也不能忽视,猪肝中含有丰富的动物性维生素A,学生上学期间需要不断地补充维A,来帮助视力维持在一个稳定健康的状态。因此,只要掌握正确的清洁烹饪方法,还是可以适量吃的。

  专家建议

  吃卤煮应适量,吃猪肝配蔬菜

  ●何计国,中国农业大学营养与食品安全系副教授

  我一向提倡少吃动物的肝脏,主要还是从高胆固醇和高动物脂肪方面来说的,现代人尤其是办公室一族,本来就很少运动,再加上多吃这些,更容易升高体内的胆固醇指标,对健康很不利。从健康和营养的角度来看,猪肝等肝脏类不宜多吃,一般一周控制在一次,每次不超过50克为宜,千万不要天天吃,比如说卤煮,大概就每周吃一碗吧。

  猪肝还有一个问题,就是做得太熟不好吃,所以很多人都习惯处理得比较“嫩”,这样不大容易杀死其中的微生物细菌,建议还是做熟好。

  而且猪肝最好现做现吃,吃猪肝的同时最好多吃一些利于脂肪代谢的绿叶蔬菜,以及一些含有胡萝卜素的蔬菜,如胡萝卜、西红柿等。

  肥胖和血脂高的人最好不吃

  ●范志红,中国农业大学营养与食品安全系副教授

  肝脏和肾脏属于排毒器官,受污染的可能性较高,毒素含量大,所以很多人在清洗和烹调时,也都会格外注意。其实其他动物内脏如肺、肚、肠等,也常被多种病原微生物污染,是各种寄生虫的主要寄生部位,所以在清洗烹饪时也需要特别注意。

  另外,动物内脏过量食用也会造成维A和维D的摄入过量,导致中毒。所以,动物内脏有必要吃,但要少吃。在动物内脏中,心脏可以适量吃些,猪脑等最好少吃,尤其是涮猪脑,更要少点。由于动物内脏的胆固醇含量较高,肥胖和血脂高的人最好不吃。

  安全指导

  挑选 “有机猪肝”安全性高

  范志红说,一般来说,每周最多吃一两次猪肝,所以大可以选择质量最有保障的有机猪肝,相对而言能最有效地保证食品的安全。而鸡肝和鸭肝则不用像猪肝一样“苛刻”,因为鸡鸭的生长时间相对较短,饲料喂养量小,毒素的累积也相对少。动物内脏受到的化学性污染人们用肉眼难以识别,不是用“颜色深,肉质嫩”几个简单的性状就能判断的。

  另外,不要偏食,让自己的饮食结构尽量丰富,不要猛吃一种食物。最好到正规的经营场所购买经过卫生监督部门检验的肉制品,不要总买熟食,最好买新鲜的原料自己烹制。

  清洗 不同内脏洗法不同

  猪肝 先用清水洗10分钟,再浸泡30分钟。

  肠、肚 先加一些碱和食醋,反复揉搓,可去除里外的黏液和恶味。

  肺 将气管套在自来水管上,用流水冲洗数遍,直至洗净、肺叶呈白色。

  门腔 先将门腔浸泡在开水中或投入沸水中焯一下,刮去舌苔、白皮,然后洗刷干净即可。

  猪心 把猪心放入清水中,不停地用手挤压,使污血排出。

  家畜脑子 一般很嫩,容易破损,可放置水中轻轻漂洗,用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜,再漂洗干净即可。

  制作 别吃爆炒“带血猪肝”

  范志红指出,无论是凉拌猪肝还是熏猪肝,前提是把猪肝煮熟煮透,再按照个人喜好凉拌或熏制都是没有问题的。现在有些餐馆用带血猪肝的噱头吸引顾客,吃烹调时间短(爆炒等大火急炒的烹调方法),口味滑嫩的猪肝,其实存在很大的健康隐患。别的内脏如肚子、肠子等也不应采取爆炒的做法。内脏如果不炒熟炒透,就难以杀死病菌和寄生虫。如果吃了未炒熟的动物内脏,感染疾病的机会便大大增加。动物内脏的烹制最好采用长时间高温高压焖煮的方法,将寄生虫、病菌和虫卵杀死,以保证食用安全。

  “下水”一族

  想保持习惯又怕不利于健康

  ●李毅修,男,陕西人,游戏测试员

  羊杂汤我可是从小时候就开始喝了,天冷了真舒服,驱寒暖胃。家里说这些肝脏对身体挺好的,以前老鼓励我多吃。现在怎么又说对健康不好不要吃了,真是矛盾,想保持习惯又怕对健康不好。

  我们最好也不吃猪肝了

  ●小石,女,北京人,网站编辑

  我妈常给我熬菠菜猪肝粥,说是能明目,像我这种整天对着电脑的人要多喝。其实我不喜欢,但还是要硬着头皮喝。现在有理由了,人家高校都不吃猪肝了,我们最好也不吃了。

  猪肝不能吃?太夸张了

  ●JOJO,男,广州人,美编

  猪肝,我照常吃,像很多生滚粥里都有放猪肝的,其他的像牛三星、粉肠什么的,我也一样吃。至于说高校食堂不准卖猪肝,我觉得这个政策有点夸张。(巫倩姿 裘炯华)

编辑:张艳红】
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