●都一处：梅先生必点乾隆白菜

　　北京市前门外的“都一处烧麦馆”原是清乾隆三年开业的。有一天，身穿微服的乾隆皇帝去通州私访，回来天色已晚，大饭馆全关门了，只有这个小饭铺还开着，便带两个随从进来吃饭。小店无他人，主人只送上热气腾腾的大盘烧麦。皇上倒也吃得分外香甜，而且边吃边聊。他见这里的吃食鲜美，便问：“你们叫什么字号?”掌柜的说小小生意，根本没有起名儿。乾隆说：“今儿全京都的饭馆儿都关了门儿，只有你这一处还开着，不如就叫‘都一处’吧。”从此他的生意愈发兴隆起来。“都一处”的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。

　　前门外戏园多，等广和楼、三庆、庆乐戏院散了戏，京剧演员差不多都来光顾。特别是谭富英、裘盛戎更是每晚必到，他们先要烧麦，吃完了再炸二两“三角儿”，边吃边聊，当作是极大的乐趣呢。而其中梅兰芳先生经常会在广德楼演出，要说都一处与京城名角的结缘可说有着得天独厚的优势，因为都一处前门店的后门正好与当时名噪京城的广德楼剧院正门相对。

　　在演出结束后梅先生会到都一处点诸如：乾隆白菜，干炸小丸子等特色菜，大师傅知道梅先生喜欢清淡口味，因此在制作上会少油、少盐。就连干炸小丸子也会多次滤过油之后才上桌。

　　总店地址：前门大街36号

　　●梅府家宴：梅先生的私房菜

　　早在上世纪初，梅府家宴就在梅兰芳先生的家中诞生。梅先生为了塑造一流的舞台形象，十分注意保护自己的嗓子。饮食讲求淡雅、精细，力求低脂、低糖、低盐。拒绝麻辣等刺激性菜肴。这恰恰契合了现代人的饮食习惯。当年梅府的厨师在淮扬菜的基础上，不断创新，形成了梅府家宴的独特风格。特色菜如鸳鸯鸡粥，要用文火将鸡肉熬制48小时，直至鸡肉烂成粥蓉状，再根据不同的时令选择不同的蔬菜，调入菜汁，做成一白一绿的太极图状。口味清淡、爽口，色香味俱佳，是当年梅先生登台演出前必用之食。

　　干烧玉环虾是将大虾佐红汁，数粒小虾怀圈青瓜片，所谓璧环，入口新鲜，虾肉鲜甜。此外，还有浓郁香醇的刺参拼鲍脯、核桃酥等等。

　　环境更是古色古香，幽静的花园，墙壁上的照片咏叹历史的沧桑——就餐同时背景音乐播放着梅兰芳先生的经典名段。服务员都是四五十岁左右的“邻家大嫂”，称之为“梅嫂”。

　　地址：西城区大翔凤胡同24号(恭王府北门东侧) 燕纯纯 摄影刘达华