潮州菜的特色：注重海鲜 巧用蘸料搭配小吃

　　潮州菜包括了两大部分：一是潮人独有的菜式；二是“潮化”了的外来菜式。前者属“人无我有”，如卤水鹅、橄榄糁鱼、护国菜等；后者属“人有我优”，如肉丸、鱼丸、虾丸、猪肚丸等丸类系列(源于客家的牛肉丸)，鱼饺(源于福建的“肉燕”)，沙茶系列(源于南洋)等等。这说明了潮州菜是一个开放型的菜系，在长期的发展过程中，它善于博采众长，为我所用，不断地丰富、充实自己；又因为受到地域的自然、历史、人文环境的影响，从而保持了相对稳定的地方特色。

　　(一)用料广泛，注重海鲜

　　潮州背山面海，气候温和，蔬果时菜不断，海味山珍繁多，饮食资源十分丰富。翻开潮州菜谱，其用料之多，令人眼花缭乱。从名贵的燕、翅、鲍到不起眼的野菜、树叶、草根，皆可荣登大雅之堂。无论是天上飞的、地下跑的、水中游的，还是洞里钻的、土中埋的，无不搜罗备至，令人大饱眼福，大快朵颐。

　　潮州先民多居于海滨，故喜食海鲜的习惯世代相传。潮菜谱中几乎有五分之三是用海产品来制作，“生猛海鲜”因此亦成为极具诱惑力的菜馆广告词。而擅于烹制海鲜，亦的确是潮菜的一大特点，如虾的制法，就有白灼、油炮、滑炒、酥炸、盐焗、清蒸、生(火旁加足)、醋熘、沙律、芙蓉、百花(虾胶)、虾丸、虾枣、虾烙、虾烙(读波温7，潮语指干饭)以至虾生、虾米，等等。

　　海鲜并不都是高档菜。比如夏秋间的薄壳(学名(虫帝加间))，因其产量高，价低廉，就是一种既鲜美可口又极具平民性的海产品。其它如巴浪鱼、鮀鱼(俗称佃鱼、豆腐鱼)、草虾、肉螺等，亦随着不同的季节而成餐厅或家庭饭桌上的常客。

　　潮菜用料还要讲究时令、部位。这一类口诀有的还成为广为流传的俗谚。如“寒乌热鲈”——冷天的乌鱼、热天的鲈鱼最当令；“草鱼尾，鳙(读为松)鱼头，鲢鱼腹，鲤鮕(鲤鱼)喉”——尾、头、腹、喉是相应鱼类的最佳部位，等等。

　　值得一提的是，潮菜在用料上还善于“化废为宝”、“化腐朽为神奇”。如将不起眼的番薯叶(或苋菜、菠菜、厚合菜叶)加工成为可登大雅之堂的“护国菜”，就是人所共知的例子。

　　粗料细做的例子，更是不胜枚举。如地瓜、芋头、南瓜、芥菜、冬瓜等，皆可制成精美的菜肴。其貌不扬、人多厌弃的猪皮，刮洗清净后与猪肉一起入锅慢火细炖，冷却后即成芳香无比的猪皮肉冻，列名于《中国地方风味菜谱》中。本是废弃之物的大芥菜主根，经去皮梗、过油、水洗后，配上香菇、虾米、肉末，隔水清炖，竟成为人见人爱的“大菜羹”，经常被端上高级筵席的台盘。

　　(二)清鲜合味，巧用蘸料

　　潮菜给人的总体印象是崇尚清淡。

　　清淡，是古今不少美食家所追求的饮食基调。清人曹廷栋《养生随笔》中说：“凡食物不能废咸，但少加使淡。淡则物之真味真性俱得。”袁枚亦说：“味者宁淡无咸”。清淡，又是特定的自然环境使然，诚如前人所说的：“寒国之人好多脂，热国之人好淡泊。”潮州地处亚热带，有长夏而无严冬，崇尚清淡，是生理需要，习惯成自然，于是尚清鲜便成为潮菜一个显著的特点，且与历代美食家的观点不谋而合，亦顺应了当代饮食“节盐利生”的潮流。

　　清淡，要求菜式的色泽素淡，气味清芬，不油不腻，突出主味，去除杂味。清淡并不意味简单、简易，不是淡而无味，而是淡中求鲜，清中取味。也就是说，在食料的配搭上，要以少少许胜多多许，最大限度地保留食物的原汁原味。

　　原味，亦称本味、“自然之味”(苏东坡语)、“正味”(南宋倪思语)。袁枚《随园食单》云：“凡物各有先天，如人各有资禀。”“一物有一物之味，不可混而同之。”追求本味，是潮菜的拿手好戏，这一点，在汤菜的制作上尤其突出，比如做鱼片汤、虾仁汤、螺片汤，只须用几根茼蒿、几片酸菜或菜脯作辅料，稍氽即得，装碗时再酌加点香油、胡椒粉，便成一道鲜美异常的汤菜。辅料的作用仅在于清除异味，突出正味，丰富口味而绝不能淹没本味。因此，辅料的用量及与主料是否“合味”，便有很多考究。比如做鮀鱼(潮人称“佃鱼”)汤，因为鱼本身味极鲜，故只要加水稍煮，起锅前加入少许芫荽(香菜)、葱叶末及适量味精、胡椒粉、麻油、鱼露，便成一道清鲜无比的汤菜。如果用熬排骨的浓汤来煮，以为这样更能增加鲜味，其结果必然会两败俱伤，这叫做“乱味”，是潮菜中的一忌。

　　为了更好地保留食料的“本味”，在烹调手法上，潮菜便较少使用烧、烤、腊、糟、熘、酱等，而多侧重于蒸、炖、氽(潮人称“(火旁加足)”〈读音促〉)、炒、焖、烩、灼、熬等方式。清人李渔说：“制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，则莫妙于蒸。置于镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈(菌类，即香菇)笋诸鲜物，紧火蒸之极熟……鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。”潮人食鱼常用蒸法，与此几无二致。 (当代略有改进，主要是加芫荽、姜、葱丝，出锅时再淋上滚油)反观其它地方，如杭州的醋熘鱼，西安的乳酿鱼，湖北的粉蒸鱼，四川的干烧鱼等，虽然亦各有风味，但由于经过拍粉、油炸等处理，在本味的保留方面，不免有所减损。

　　有人认为，潮菜大多祟尚清淡，唯独甜菜却一味浓甜，颇令人费解。其实，这也是追求本味的必然结果。五味之中，甜味最特殊，浓度不足(潮语谓“差差[读差妻8]甜”或“行对糖铺门脚过”)，便失本味。所以，酸甜菜式要“够酸够甜”，甜品类更须做到“甜甜蜜蜜”，方能得到味觉、精神两方面的美好感受。其道理，与泡潮州工夫茶时一定要“冲够泡”，才能泡出茶的真味来的做法，如出一辙。

　　潮菜的基调是清淡，但这并不意味着它排斥浓香。该清则清，该浓则浓，要视具体物料而定：如物料本味足，则适量加辅料使其“出味”；物料本味寡，则多加辅料、配料使其“入味”。潮菜中的沙茶牛肉、卤水鹅等，就是偏于浓香又极具地方特色的名菜。而曾经得过毛泽东主席、周恩来总理等中外领导人高度赞赏的传统名菜“红烧大排翅”，更是深得浓香型烹调法之三昧，其程序为：

　　鱼翅水发，完成后入沸水(加姜、葱、酒)中“捞肃”5分钟——捞入底部垫篾片的大沙煲——加入已炒香的猪手、五花肉、排骨、猪皮、二汤、姜葱、芫荽头、火腿骨——大火炖三小时，去掉鱼翅上的辅料——覆上宰净、剖开的母鸡一只——文火炖1.5小时，慢火炖1小时——去掉母鸡，鱼翅捞入汤盆——将原汁过滤、调味、勾芡，淋在鱼翅上，撒上火腿丝——另备已炒熟豆芽一碟，上汤一碗，香菜段、香醋各一碟(由食客按需自定取舍与用量)从发翅到制作完成，起码须三日夜。潮人做浓香菜肴之精美考究，可见一斑。诚如马来西亚潮籍学者萧遥天所说的： “此味潮州的大小馆子都真材实料，不掺鸡卵黄，做得火候独到，浓稀适度，醇美可口。反观其它馆子，如非失之太稀，便失之太硬，所谓怒发冲冠，不堪承教。”

　　上述的例子充分说明了，说潮菜崇尚清淡，只是相对而言，实际上不管是清鲜或是浓香，潮菜都擅长，只不过基调清鲜的菜肴在潮菜总体中所占的比重较大而已。

　　(三)搭配小吃

　　风味小吃，全国各地皆有，但筵席中间搭配小吃，在其它菜系中则不多见。

　　小吃，是相对于“正餐”而言。潮菜以做工精致著称，这一特点亦在小吃方面得到充分体现。比起那些“傻大个”式的油条、大饼，潮州的小吃是名实相副的“小”：比玻璃杯面还小的粿桃、火柴合大的萝卜糕、拇指大的油条、钮扣般的鱼饺、打火机般的春饼、荸荠大的无米粿、烧卖……这些袖珍型的食品，玲珑剔透，各具风味，各擅胜场，既是点心，视为特殊的菜肴，亦未尝不可。

　　此外，甜味系列中的膏烧白果、南瓜芋泥、姜薯汤、马蹄泥、莲子羹、翻砂芋、膏烧红薯、糯米莲藕、绿豆潠……还有煎烙一族中的蚝烙、丝瓜烙、南瓜烙、大麦粿、玉米烙……等等，亦都令人“过口不忘”。其中的蚝烙和芋泥尤具特色，民俗学家邓云乡先生在新加坡食过潮州菜后，就曾在《书情旧梦•狮城杂忆》中称赞“潮州菜中芋艿糕做得很好吃。”(芋别称“芋艿”，他所说的“芋艿糕”就是芋泥)

　　把小吃搭配入筵席中，一般是中间上咸点心，最后上甜品。这种编排有如戏剧中的过场和尾声，既可改换口味，又能协调节奏、增强食欲、调节气氛。它又像潮州大锣鼓一样，在演奏中插入一段细乐，使乐章张弛有序，为下段的高潮做出必要的铺垫。而最后的甜品，则意味着宴会即将在甜甜蜜蜜的氛围中圆满结束，巧妙地表达了主人良好的祝愿。所以说，小吃的作用并不“小”，它同样是体现潮菜文化内涵的重要组成部分，并成为潮菜菜单编排方面一个显著的特点。

　　(四)注重摄生

　　“医食同源”，是中医传统学说。

　　潮州地处亚热带，地气卑湿，“瘴疠”易生，在这样的自然环境中，人们为了趋利避害，当然会在进食方面积累了很多保健养生的经验，从而对饮食习俗产生很大影响。潮谚曰：“千补万补，不如食补”，可谓一语中的。例如春夏喜吃苦刺心、苦瓜，秋冬享用火锅、狗肉等，固然是时令使然，其实亦都符合《礼记》提出的原则。

　　潮菜虽无药膳之名，却有药膳之实。如果说，用中药材如人参、党参、虫草、北芪、生地、当归、枸杞、藿斛等与禽鱼肉类一起炖食，还较易使人想到“药食”的话，那么，像“甲鱼苡仁汤”、“橄榄猪肺汤”、“百合莲子桂圆汤”、“真珠花菜(鸭脚艾)猪肉汤”、“金不换石螺汤”等，却令食客在大快朵颐之时，毫无“服药”之感，而又实实在在地收到了去湿、清肺、补中、凉血、祛湿热的效果，展示出“有药性而无药形”的烹调特色。

　　一般说来，潮人不大喜欢食油炸、熏腊、风干、烧烤以及大寒大热、大辛大辣的食品，即使偶然一试，亦是浅尝辄止，为的是避免过度的刺激，减少肠胃的不适，防止“上火”一类疾病的发生。这一习惯体现在潮菜中，就是菜肴搭配合理，从总体上保持食性的平和。比方说，上了油炸类的凤尾虾、果肉，后面的汤菜可能就会安排白菜干贝汤或虫草珠鲍汤加以中和；上过扒猪腿、甜芋泥，接着就会端上工夫茶以消食解腻；又如席中有酒，那么，大杯中的凉药橘水或沙参玉竹水便足可助你解酲(潮式筵席上，各种土、洋罐装饮料备受冷落，亦属潮菜特有之风光)。

　　潮菜筵席的菜谱，菜式虽多而总量不过度，且荤素、干稀、咸甜、冷热等搭配有序。此外，潮人筵席上喝酒不猜拳，不强劝强饮，亦与保健养生有密切关系。

　　上述的潮菜特色，如果单看一点，与其它菜系相比较的话，亦许会“似曾相识”。但同时具备诸多特色，它们就不是简单的累加作用，而是显示出整体形象，从而使潮菜有别于其它菜系，并从俗文化的层面上升为一门雅俗共赏的生活艺术，赢得了“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”(广东学者冼玉清语)、“潮州佳肴甲天下”(原国家副主席王震语)等美誉。(曾楚楠)