五代相传十道工艺 传承人:希望更多人吃到山西刀削面

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五代相传十道工艺 传承人:希望更多人吃到山西刀削面

2022年08月09日 15:29 来源:中国新闻网
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五代相传十道工艺传承人:希望更多人吃到山西刀削面
赵老七飞刀削面制作技艺第五代传人赵喜平正在制作刀削面。 高雨晴 摄

  中新网太原8月9日电 题:五代相传十道工艺 传承人:希望更多人吃到山西刀削面

  作者 高雨晴

  “一斤面,三两水,五更和,味更美……左托面,右持刀,刀不离面,面不离刀……”山西赵老七飞刀削面制作技艺第五代传人赵喜平9日向记者道出山西刀削面的奥秘。

图为醒好的面团。 高雨晴 摄
图为醒好的面团。 高雨晴 摄

  山西是中国传统面食大省,山西刀削面因其独特风味而驰名中外,其中尤以大同刀削面最为出名。清道光年间,在家排行老七的赵云昌将各种刀法融会贯通,独创飞刀削面技法,自此“赵老七飞刀削面”便誉满三晋。如今,第五代传人赵喜平在传统工艺上不断发展创新,使其被列入太原市非物质文化遗产名录。他说,“希望把刀削面发扬光大,让它走向全国,走向世界。”

  每天上午11点左右,位于山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波食客。到了11点40分,客流量逐渐增多,面馆进入就餐高峰期。彼时的面馆内,吸溜面条的声音此起彼伏。

  “赵老七削面”馆最早开在大同,2004年,赵喜平带着祖传技艺来到山西省会太原。“在山西,刀削面家家户户都会做。我们家这个刀削面发端于清道光年间,家里有一个传承谱系,我是从父亲那里学会的。”

每天上午11点左右,位于山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波食客。 高雨晴 摄
每天上午11点左右,位于山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波食客。 高雨晴 摄

  在耳濡目染之下,赵喜平自小就对每一道工艺熟稔于心,并总结出一套口诀。“打成穗,揉百回,就是要反复揉搓,这个面就更加细腻、光滑;刀不离面,面不离刀,意思就是刀在面上就像划线一样。”

  赵氏飞刀削面所用的削刀是赵喜平在长期摸索中进行改良的版本,记者看到,削面师傅在削面时要扛起20余斤重的面板,刀起面落,面条平均长度20厘米左右,好似“银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”。削出来的面叶中厚边薄,棱锋分明,入口外滑内筋,软而不粘。

  “山西刀削面就是要削出来三棱形。你从上面看,它就是一个三角形,中间有个棱,然后从外面看的话,它是个半圆形,这就是刀削面的形状。”赵喜平说。

  除面本身的口感外,刀削面的浇头(卤汁)也很重要。赵喜平介绍,山西面食讲究“一面百吃”,卤汁比较丰盛,一种面可以配多种卤汁。而大同臊子面在刀削面中最具有代表性。

面馆内,工作人员正在准备食材。 高雨晴 摄
面馆内,工作人员正在准备食材。 高雨晴 摄

  正午时分,面馆内已是宾客满座,只见食客在煮好的面上浇上不同卤汁,并配以应时鲜菜黄瓜丝、葱花、香菜、豆芽等,再滴上几滴山西老陈醋,一碗碗热气腾腾的刀削面便这样出炉。

  在赵喜平的面馆里,不光有臊子面,还有炸酱面、西红柿面、打卤面等。“冬天的话还有羊肉面,我们也在不断研发新品,以满足不同食客的需求。”

图为大同臊子面。 高雨晴 摄
图为大同臊子面。 高雨晴 摄

  如今,赵老七飞刀削面征服了当地人及国内外游客的胃口。他还将削面馆开到黑龙江、内蒙古、辽宁、河南等地。赵喜平说,“虽然现在有刀削面机等高科技手段,但我们依旧坚持纯手工制作,希望能将这门技艺传承下去,使山西面食文化发扬光大,让更多人吃到山西刀削面。”(完)

食客在煮好的面上浇上卤汁,并配以葱花、香菜等,再滴上几滴山西老陈醋,一碗热腾腾的刀削面就这样出炉。 高雨晴 摄
食客在煮好的面上浇上卤汁,并配以葱花、香菜等,再滴上几滴山西老陈醋,一碗热腾腾的刀削面就这样出炉。 高雨晴 摄
【编辑:李岩】
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