这个春节,一道盆菜里的团圆味

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这个春节,一道盆菜里的团圆味

2023年01月25日 21:10 来源:中新社微信公众号
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视频:【寻味香江】传统盆菜赓续香江年味来源:中国新闻网

  隐身于香港屋邨内逾半世纪的盛记,是间颇有些江湖气的老食肆。木雕的“盛”字招牌,空酒瓶手作吊灯,藤制的屏风与古色古香的木椅,以及伙计灵巧地侧身穿梭各桌之间,不忘中气十足地问候常客,处处透着卧虎藏龙的豪迈洒脱之风。

  穿过餐厅,在庭院角落的一棵老树下,搭着一排军绿色的帐篷,传说中的盛记掌厨大师杨九师傅正站在棚下,用目测直径近一米的铁锅翻炒酸菜和木耳,馥郁氤氲,镬气十足,旁边几个盆里盛放着芋头、萝卜、炆猪肉。“这是盆菜的灵魂。”杨九忙里偷闲,手里动作未停,朝炆猪肉扬了扬下巴。

  等到将盆菜所需的食材逐一炒完,交由工作人员摆放装盘,杨九才有了喘口气的工夫,端着杯热柠茶跟记者谈起他与盆菜的渊源。

工作人员正在为杨九师傅做完的盆菜摆盘。韩星童 摄

  算起来,从1994年至今,他已在盛记做了近三十年的围村盆菜,这道传统的港式过年佳肴,他自幼年品尝过就始终停留于味蕾深处。对如杨九一般的无数港人而言,盆菜不仅寄托了“盆满钵满”“阖家团圆”等诸多最美好的祝愿,也蕴藏了一种难以遣怀的乡愁,岁月朝夕间累积的苦辣酸甜,都在大快朵颐的酣畅里回味无穷。

杨九师傅做的盆菜。韩星童 摄

  盆菜起源故事你听过哪个版本?

  关于盆菜的起源众说纷纭,“皇帝吃盆菜的故事你听过吧?”杨九口中的版本,流传最广,始于南宋末年。

  宋朝皇帝与臣民为躲避元军,南逃至东莞乌纱及香港新界的围村,村民见到皇帝便盛情款待。然而穷乡僻壤无佳食,村民急忙下只有将仅有的食物加热,层层叠叠共放在木盆内献给皇帝,饥寒交迫的宋帝觉得这是天下最美味的佳肴。往后村民每当喜事和如新年等节日,都吃盆菜庆贺,直到今天。

  另一个说法是当时遭元兵追杀的文天祥,逃至靠海的广东宝安县,当地村民将家中的食物拿给他,宋兵把菜煮熟,却没食具,村民建议用大盆装,宋兵就围盆而食,盆菜因而诞生。

  杨九出生于沙田小沥源村,这里是香港一条传统的围村。根据杨九的幼年记忆,围村盆菜实则是由“九大簋”演变而来。顾名思义,通常上桌有九道菜,放到同一个大盆里。取名“九大簋”,不但言其多,且含有极其丰盛、隆重之意。

盆菜。受访者供图

  杨九儿时,围村但凡哪家有红白喜事,或逢年过节,整村人便会齐聚一堂铺陈一席盛宴,在乡村的祠堂或空旷地方,配以台凳及碗筷,大摆筵席。旧日用木盆,其后已改用锑盆盛载,用小热炉烧着,大家围着热气腾腾的盆菜,谈笑风生,品尝美味。

  “最多时有两三百人一起吃饭,煮饭的锅口径比这桌子还大。”杨九比划道,千百人共吃盆菜的场面阵势,人声鼎沸,震撼人心,那场景始终停留在他的记忆中。

  到那日“村里会煮饭的人都会来帮手,不会煮饭的就负责摆盘、上菜。”杨九的父亲就凭人人夸赞的手艺年年掌勺,年仅八、九岁的杨九则蹲在一旁添柴加薪,看着父亲做菜。久而久之,也“看”就了一身厨艺。

  所以当杨九在乡村长到十多岁,出来找的第一份工就投身了饮食行业,在时代潮起潮落里浮沉,随后也曾北上创业,但最终兜兜转转又回到沙田、回到围村,一头钻入盛记后厨研究起盆菜的门道来,一心想要还原出童年乡村的原始风味。

颇具江湖气息的老字号盛记。韩星童 摄

  盆菜的讲究

  这些年,市面上的盆菜锐意创新,种类繁多,追求矜贵者加入鲍鱼、海参、瑶柱;标新立异者加入日本元贝、波士顿龙虾,各自引领一场舌尖上的革命。

  但杨九并不眼红,“我不是不能做,而是不想做。”过去多年,他始终坚持传统围村盆菜的二十一道菜——古法白切鸡、明炉大鸭、冬菇、发菜、蚝豉、大虾、鲮鱼球、围村炆猪肉、蚝汁猪皮、新鲜门鳝等。

  港人一贯讲究意头,杨九介绍,盆菜有着“围坐一起,阖家团圆,满堂吉庆”的寓意,而盆菜一盘上台时食物摆得满满的,不仅满足全家人的不同喜好,也有祝福吃的人赚得盆满钵满、兴旺繁荣之意。盆菜内的食材也有吉祥的寓意,“猪肉代表家肥屋润,枝竹代表知足常乐、鱼丸表示年年有余、大虾代表嘻哈大笑......”

  传统新界围村盆菜,虽然每条村视乎村内有什么物产便就地取材,或许会有少许差异,但一般来说食物已约定俗成,有既定组合,摆放亦经过深思熟虑:味道较淡的会放最底层,如猪皮及枝竹,味道浓如炆猪肉会放上层,令下层可吸收浓郁酱汁,味味相连。最上层再放些酱汁较少,本身已具有肉味、较名贵的食材,既好看,又可让人先吃最好的,如鸡和大虾。

  食材按次序一层一层的由下至上叠放进大盆中,一般安排堆叠约六层,垫底第六层为萝卜、猪皮;第五层枝竹、鱿鱼;第四层炆猪肉;第三层冬菇;第二层炸门鳝、鲮鱼丸;第一层,头位是鸡、煎虾碌等。

  进餐时还讲礼仪,筷子不要胡乱挑拨,先掘下层而吃。吃时要从第一层往下夹,逐层顺序由上至下吃下去,由开始最鲜的鸡和虾,到最后尽收盆汁精华、愈吃愈入味的萝卜和猪皮,才能尝到盆菜独特的层次和鲜味。

  “隐世高手”坚守围村风味

  “我们做盆菜,大多在冬季,主要有几个节日,中秋节、重阳节、冬至、春节、元宵节,做完就差不多收工了。”春节是订单涌入的高峰期,据杨九回忆,尚未有疫情的前些年,春节期间订单多逾3000个,有些客人从广东远道而来预定,但后来盛况不再,去年订单数已缩水过半。而今香港与内地首阶段“通关”落实,杨九期待生意也会逐渐好转。

正在忙碌的杨九师傅。韩星童 摄

  在后厨做了这么些年的盆菜,对于食材的特性、翻炒的力度、落酱料的多少,皆已了熟于心,要问困难,他怔了半晌也没想出来,但失败的经验倒还能翻出几桩,“比如煮虾,以前还不够熟练的时候,煮太久虾头容易掉,那就不能用了,因为意头不好。”

  古稀之龄的杨九,已颇有世外高人之姿,每日来到盛记煮完一大锅盆菜,便洗手回村里去了,令记者一连扑了几回空。他仍打算再煮几年盆菜,毕竟有时客人吃到香滑猪肉忍不住夸赞他两句,足以让他满足、开心好久。

  爆竹一声除旧岁,岁月夕朝,时光凝结,杨九似乎始终是那个守在灶台边的孩童,固执地守住记忆里最美好的味道,当席上人放下筷子,结束酣畅,味蕾深处漾起一模一样的气息,那里俨然藏着一些代代承袭的传统以及关于团圆的美好想像。

  文字记者:韩星童

  摄影记者:韩星童

  视频记者:梁源

  (中新社微信公众号)

【编辑:于晓】
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