中新社苏州一月二十六日电 题：姑苏城牛年春节“无牛不成席”

　　中新社记者 韩胜宝

　　牛年春节，苏州家家酒楼餐厅牛肉飘香，“牛宴”主打牛肉菜，推出五花八门的牛肉佳肴。姑苏城的大街小巷，牛肉面店、牛肉火锅店也同样火爆。苏州人今年过年是“无牛不成席”。

　　记者在晓有名气的香雪海连锁酒店看到，这里的酱牛肉颇受欢迎，是顾客必点的冷盘。香雪海的厨师介绍说，酱牛肉的选料特别讲究，选用鲜嫩牛肉辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。而烹饪更为精细，先要清洗，然后调酱，继而兑进老汤，加入辅料，用旺火煮一小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。压锅后封火，用小火煮六个小时出锅，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要八小时。

　　香雪海的厨师介绍告诉记者，老苏州人本是不吃牛肉的，这是因为苏州人性情淳厚，认为牛为人劳作，不应该被屠宰、食用。古代苏州人在枣市街为牛建有养老院，在虎丘则建造了马牛王庙。但改革开放后一些苏帮菜老字号中厨师们也做起了牛肉菜，因为牛肉是全世界人都爱吃的食品，其营养成分超过猪肉，食客对牛肉的需求量与日剧增，所以苏州做牛肉菜的饭店也越来越多。

　　在苏州太监弄、凤凰美食街，各种以牛肉为主要原料的菜肴换上了牛年喜庆的新名字，而主打牛肉菜肴的宴席也被打造成寓意吉祥的“福牛菜”、“福牛宴”，“金牛时运”等。在顾客预订的年夜饭菜单中，黑椒牛柳、蚝油牛肉、葱爆牛肉 、水煮牛肉 、红烧牛肉、干切牛肉、煎牛排、牛丸汤番茄、牛里脊肉 、酸菜牛肉、泡菜牛肉锅、豉椒炒牛肉等都成了“热门菜”。临顿路通天府大酒店的牛肉卷菜，观前街九百碗牛肉丁菜泡饭，花溪王的牛肉粉，沪平餐饮的麻辣牛肉，老熟客酒店的牛肉白菜，还有林林总总的牛肉三鲜、牛肉春卷等，可谓牛味十足。

　　在海外人士聚集的苏州工夜园区，牛宴充满了“洋味”：红酒蔬菜炖牛肉、煲汤牛肉、咖喱牛肉、炒黄牛肉，尤其是别具风味的小牛肉，受到恃客们的青睐。不少餐饮酒店牛肉烹饪中西合壁，大胆改良。肯德基推出了第一款创新牛肉类产品川辣嫩牛五方，腌制成中国独特的川辣口味；由于土豆烧牛肉影响正常的胃肠功能，有的酒店用萝卜炖牛肉代之；还有的酒店一招更绝，嫌炖牛肉时间太长，在做汤之前先将牛肉用鲜牛奶炖一下，二十分钟后捞出炖菜。牛肉用牛奶炖极易变软变嫩，营养价值也更高。

　　据沪上来苏州过年的《皇帝内经》研究专家周教授介绍，牛肉是中国人消费最多的肉类食品之一，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量一般在百分之十以下，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。冬天多吃点牛肉，暖胃又补气，而且不必担心发胖的问题。难怪号称“美食王国”的苏州过年“无牛不成席”了。