台湾写真：台湾彭园的“新湘菜”传奇

　　中新社台北11月20日电 题：台湾彭园的“新湘菜”传奇

　　中新社记者 王健 陈立宇

　　在台湾能否吃到可口的湖南菜？美食行家定会指引：去彭园。

　　彭园无疑是现如今台湾湘菜的龙头，仅从其在台北、基隆、新竹等城市拥有8间颇具规模的店面，且皆处黄金地段，便可知一二。据说如今在台湾做湖南菜的，大多与彭园有着“枝叶之缘”。

　　彭园的走红宝岛，很大程度上源于其“传奇人物”——岛内“新湘菜”创始人彭长贵。彭长贵何许人也？曾为多位“大人物”主炊的一代湘菜名厨。13岁便入民国要人谭延闿府中，师从人称曹四爷的湘菜高手——谭府家厨曹盖臣。抗战期间流离辗转各省，博采厨艺精华，渐自成一家。上世纪40年代后期，为时任代总统的李宗仁打理宴客事务。此后随“府”迁台，又获陈诚推荐成为蒋介石的宴宾主厨。1973年赴美打出“彭园”名头，籍由座上常客基辛格等名流的激赏，以及毛泽东是湖南人等因素，生意红火，也让美国人领教了另一种“中国菜”。极盛之时，彭园在美国东西两岸曾有6家分店。1983年彭长贵应邀返回台湾，以颇具创新意味的“新湘菜”为主打的彭园同样红火至今。

　　现任台湾彭园总经理的彭长贵之子彭铁诚在与记者叙谈时认为，彭氏“新湘菜”之所以红火如此，缘于其父“信手拈来皆是菜”的机智巧思与悟性，以及为承继弘扬湘菜传统而勇于创新、不肯服输的湖南人“骡子脾气”。他介绍说，湖南菜原本之特色精髓，在于其油、辣、酸、咸，并长于腊、煨、炖，实以辣为主。而在台湾虽有一定数量的湖南籍人，且不乏政、军、文各界名流要人，但台湾本地的主流口味偏于清淡，包括外省人也是五湖四海的口味。因此其父彭长贵便融中华各地餐饮精华、因地制宜不断自创“新湘菜”，比如湖南不产海鲜，彭长贵却大胆导入海鲜配料。彭长贵认为，新湘菜要在岛内生存，第一要新奇好吃，第二口味不能太重，不能太辣。但同时又不能丢掉湘菜的特色根本，发明新菜式应“百变不离其宗”。其新创的代表名作如左宗棠鸡、彭家豆腐、竹节鸽盅、生菜虾松、汤泡鱼生、富贵双方、蜜汁火腿、红煨羊掌等，无不循由此一思路。

　　彭铁诚向记者分析说，其实“新湘菜”在台湾也一直随着口味潮流的演变而变。比如到了上世纪80至90年代，台湾经济起飞，岛内“新湘菜”的口味因应当时“中菜西吃”的时尚潮流，从传统一色的“拼桌宴席”转为重视个人套餐，而且更加讲究菜式的干净利落与精致化。而近年来，岛内餐饮客又开始时兴寻求回归“原味”，加之与大陆的交流接触迅速增多，台湾人的口味也有些变“重”，变得多元化。岛内“新湘菜”也随着变化，做适当调整，当然还是不能“下重手”。

　　彭铁诚告诉记者，现年93岁的彭长贵老人现如今在家颐养天年，回忆整理各种传统和新创的湘菜菜式。却依然会在“闲不住时”再起“发明”之意，亲手上厨做几道小菜。尤其是在老友来家聚会的前一日，他肯定会忙着准备菜式。

　　彭铁诚说，上世纪90年代时，其父曾践行承诺在湖南老家合作开过一家店铺，颇受当地食客欢迎。后因操持事务的长子过世而放弃。而今两岸交往日益密切，非常希望开放陆客来台旅游“自由行”后，能有更多的大陆同胞，尤其是湖南乡亲，来台湾彭园体验一下“有些不一样的湖南菜”。