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2002年05月13日 星期一

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佳肴美酒醉除夕



  酒有优劣之分,饮酒者亦有善饮和不善饮之别。北京人欢度除夕,必以茵陈酒为第一佳酿,百枝酒则次之,佛手酒又次之。酌饮时,在似醉非醉之间,意到辄止。如果喝得酪酊大醉,东倒西歪,那就未免有煞风景了。

  茵陈即是青蒿的嫩枝,具有清利湿热的功效,用它泡制的酒就是有名的茵陈酒。遗憾的是,当年在北京酒店里出售的茵陈酒,由于加糖太多,常使此酒名不符实。要避免上述欠缺,最好的办法是亲手泡酒。过去一入腊月,常见到一些风尘仆仆的农家少年,站在前门外大栅栏的马路边上,手拿篮筐出售茵陈。那鲜嫩的茵陈青翠碧绿,还隐隐透出一股泥土的芬芳,因此极受顾客的青睐。往往是卖茵陈者刚一出现,眨眼功夫就已货净篮空。

  除夕饮酒,第一要紧的是酒具。上桌的酒杯须是红花篮边,晶莹雅洁。要透出红火,以示吉祥。其次是酒肴,应以时令为宾,调颜色为主,素菜如温脯拌白菜丝,麻酱拌萝卜丝,炒黄瓜拌胡萝卜丝等,甜脆适口,色彩鲜明,能给人一种喜悦的感觉。荤菜如清蒸鳜鱼,红烧鲤鱼等,肉质焦嫩,热气腾腾,能给人一种喜庆的感觉。此时,再能端上一盘炒蛤肉来,自然更会给夜餐锦上添花。须注意者,凡入席的菜肴均要十分充足,便于随吃随添,以示富富有余之意。

  老北京的家庭欢度除夕,惯常借助酒的色、香、味来荡起室中的欢乐的气氛。澄绿的茵陈酒,嫩黄的桔皮酒,皆以色媚人,能令人爽神悦目。槟榔汽酒则香气四溢,小饮数口,能令人齿颊生香。莲花白酒则蕴蓄醇厚,风味悠长。此外,如葡萄酒、香椽酒、木瓜酒亦可入席。但要尽力做到扬长避短,如能令餐桌上出现五彩缤纷,香气沁人的场面,那就是拼配得恰到好处了。

  除夕晚餐,一般都是开始在夜幕重重,爆竹四起的时候,此时家人团聚,轻酌慢饮,其乐陶然。待到夜深酒阑,人声渐寂,这时可以把房门打开,让清凉的空气将阵阵火药味携进屋来。然后关好门窗,添旺火炉,在隐约的鸡呜声中甜甜睡去,而不知东方之既白。


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