高档酒楼厨师长跳槽 到超市给市民做家常菜

全国狠刹公款吃喝、奢靡浪费之风，我市高端餐饮企业纷纷转型，回归大众消费

　　陈昌培在超市给市民制作的“家宴”。

　　阿兴记董事长刘英和厨师一起探讨新菜品。(受访者供图)

　　2013年，对于高端餐饮来说，是一个漫长的寒冬。全国狠刹公款吃喝、奢靡浪费之风，以往门庭若市的高档饭店，生意冷清了不少。

　　面对困局，如何突破？

　　作为重庆高端餐饮行业的代表之一，阿兴记选择放低身段，回归大众餐饮；作为一名大酒楼厨师长，陈昌培选择转身，做一名超市厨师，直接面对普通市民。

　　一个厨师长的转身：离开酒楼进超市

　　凌晨3点，陈昌培被闹钟吵醒。上班时间到。他麻利的起身，洗漱，换上衣服，很快赶到南坪工贸新世纪百货超市。离超市开业时间还有5个多小时，可后台的厨房却已经忙得热火朝天。陈昌培跟4个师兄弟一起，准备食材。凌晨5点开始，两口锅里的油沸腾起来。

　　早上8点半超市开门，20多道新鲜菜品，已经摆上熟食柜。豆豉烤鱼、鱼香茄饼、孜然鱿鱼须、黑椒大排、黑椒爽肉、陈皮兔丁……这些酒楼才有的菜品，怎么出现在超市？

　　半年前，陈昌培还是较场口一家大酒楼的厨师长，当他带着几个师兄弟跳槽到超市时，完成了一次漂亮的“转身”。

　　万元包房无人问津

　　陈昌培是江津人。2003年，陈昌培在陈家坪的一家酒店当上了厨房主管。“从1997年2003年，是餐饮行业的一个高峰期。粤菜厨师最高的月薪1万8，我当时也有4000多元。”

　　4年后，较场口的一家大酒楼开业，陈昌培正式升任厨师长。

　　在这家大酒楼的头几年，陈昌培的日子非常好过。

　　酒楼的大包房，装修豪华，最低消费1万元起。“经常有人预订，点菜也是高档的，没有海鲜不成席。”

　　但从2012年年底开始，大包房几乎无人问津。少有单位订餐，每天的桌数，平均下滑1/3，而顾客的消费金额，直降50%。

　　酒楼生意下滑，厨师也萌生去意。从最初的120多人，减少到80人。今年7月份，剩下的30多人一起吃了散伙饭，大家分道扬镳。酒楼关门。

　　何去何从？陈昌培起初也有些迷茫，是继续在不景气的行业里挣扎，还是换一个新平台？

　　陈昌培说，最后是超市的诚意打动他，同样是做厨师，超市为他提供一个新平台，“给老百姓做菜，给更多人服务。值得试一试。”陈昌培带着4个师兄弟，一起来到这家超市。“姚师兄、钟师兄、赵师兄和代师兄，年龄最小的35岁，最大的45岁。”

　　而他熟悉的其他厨师，有的已经转行或者自己创业。“唐师兄开出租车去了，刘师兄做百货生意，还有的开了火锅馆。”

　　在超市给市民做家宴

　　8月10日，南坪工贸新世纪百货超市开业。

　　崭新的超市厨房，是按照陈昌培的要求设计的，跟饭店和酒楼的厨房没什么区别。因为超市不允许用明火，用电灶显得很特别。

　　陈昌培是超市厨房主管，他需要考虑做好的菜品，如何避免因放置时间过长可能造成的颜色和口感变化。经过反复试验，已经找到一些经验。

　　“比如糖醋排骨，就要比酒店做得更软更烂，调汁水更讲究，醋也会加重。市民买回去二次加热的时候，会稍微变硬，醋也易挥发。”

　　在超市，糖醋排骨的价格是58元/斤，而酒店的价格是38元一份(3两5)。而很受市民欢迎的黑椒爽肉，酒店168元一份(3两)，而超市78元/斤。

　　按照计划，超市厨房的菜品每周都会更新一次。3-5款滞销品会下架，补充新品。季节性的菜品如冬至时的羊肉，也会及时推出。“走的就是亲民路线。一共推出了200多个菜品。”

　　对于这次“转身”，陈昌培说是新的尝试，尽管比在酒楼辛苦。他还有一些在饭店和酒楼的同行，托他打听哪些超市厨房需要招人，随时准备跳槽。