评论：餐饮业转型要回归到吃饭本身

　　高端食材更多是产地稀有，并非营养价值更高。创意摄影/新京报记者 王远征

　　回顾过去11年中国食品行业（市场）的变化，最深刻的莫过于“天价”食材从盛极一时，到如今“国八条”强大执行和感召力下的黯然退场。不仅是“天价”产品失宠，高档餐饮消费也日益萧条，整个食品行业“高”处不胜寒，越来越多的商家推出“腰部”产品，改走“亲民”路线，食品行业变局已见雏形。

　　餐饮界向来重视食材。但过去十几年有点跑偏了，尤其是高端餐饮，片面追求食材的稀有性，比如吃野味；还有就是到国际市场竞拍稀有食材，比如说白松露。

　　“大家关心的是，我吃到了什么东西，越是吃不到的东西，觉得越高级。”中国烹饪协会会长助理边疆认为，随着这次反腐败反浪费的行动，这些过度奢华的东西慢慢就会被削减，这种泡沫要被打掉，还美食原本的面貌。董克平也认为，实际上，菜品最好用当季的时令原料，这样的出品才能和季节的变化相吻合，也才符合“不时不食”的古训。好食材，一定是应季的，而且是原产地的。比如藕带，最好是湖北的。

　　以前，大众餐饮也很讲究食材，也能让人吃出幸福感来，如今，大众餐饮的竞争多数为廉价加口味刺激的竞争。美食家董克平表示，这种低水平掠夺式的竞争，受害者是消费者的口味享受和讲究功夫技艺的中国菜肴。任何一个餐馆，把吃饭回归到吃饭这件事上来，那它就有生存的基础和发展的空间，受打击的所谓高端餐饮，全不是把吃饭当做吃饭这件事，而是把吃饭当做办事这件事来做的。真是吃饭的餐馆，受的影响并不大。

　　■ 转型方向

　　“中央厨房”时代到来

　　近年来，食品安全问题成为社会焦点，“安全成为我们的首要问题。”多家餐厅负责人在接受记者采访时都表示，美味要让位于安全。

　　也是在2006年，政府对食品安全的监督严厉起来，肯德基、麦当劳等洋快餐带来的“中央厨房”理念，开始被广大中餐企业接受，如今，百姓熟知的禾绿回转寿司、一品三笑、金鼎轩、权金城、和合谷、红莲浒记、湘鄂情、小肥羊、眉州东坡和嘉和一品等餐饮企业，都建立了中央厨房。好几年前，业内就认为，中国餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。

　　中央厨房也叫中央配送中心,是指对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料,然后将配好的食材和料包做成半成品用冷藏车配送,到达分店后,只需要做一些简单加工就好。

　　中国烹饪协会副会长边疆表示，中国的饮食文化，其中重要一条是制作工艺，如何通过烹饪的技艺，来完美表现一个食材，这是它的核心。事实上，制作过程也直接关系到餐饮业的经营水平和餐饮业的收入，而中央厨房的出现，是这个环节发展的一个表现。

　　诗人大厨二毛却认为，中央厨房能带来经营的便利，但会远离美食。

　　为客流更愿进驻购物中心

　　中央厨房的出现，也为餐饮大批量进入商场扫清了道路。美食专栏作家胡元骏介绍，因为商场里不许有明火，只能用电磁炉或者电烤箱。“中央厨房加工后的半成品，在商场店里加热，既能保证速度，也能保证一定的味道。”

　　“三摩地”素菜餐厅行政总厨赵益彬介绍，原来餐饮一般是独门独院，现在热衷于进商场、进写字楼，因为需要客流量和群体。以前，街边餐饮店，只要东西好吃，就会有人来；现在不是了，因为城里太堵了，时间成本太高了，导致街边餐饮店的客流量大幅减少。

　　“靠单店能力很难吸引足够的客流，俏江南、小南国等大的餐饮品牌都在进驻购物中心。”北京工商大学教授洪涛介绍，出于保持商场餐饮口味风格多样性的聚客考虑，目前在购物中心里比较流行的是100-300平方米的小餐饮结构，客单价在百元以内。而大的餐饮品牌，一般承租面积较大，达上千平方米，客单价也都在百元以上。

　　大牌推出餐饮副牌

　　为了进驻购物中心，从业态角度上，调低客单价，缩小租赁面积成为大的餐饮品牌的必选动作。于是，推出副牌就是一个很好的选择。

　　今年4月，旺顺阁旗下新品牌“椒澜”在北京财富中心开出首店；6月25日，净雅在北京东三环中骏·世界城推出新品牌“嗨餐厅”；7月6日，俏江南旗下时尚休闲餐厅“妙川”，在烟台大悦城和上海百联同时开业……

　　边疆认为，大的餐饮品牌纷纷开小店，实际上是转型升级的一种方式。大的餐饮品牌有很强的菜品创新和开发能力，服务能力也很强，在高端消费缺失以后，如何把原来的技术力量保存好，把品牌维护好，是大问题。做副牌，把价格低下来，为大众消费中比较追求特色的群体提供一个新的模式，也延伸了原有品牌的作用。

　　旺顺阁（北京）投资管理有限公司集团副总裁崔余健介绍，有些餐饮企业做副牌店，是为了更多占领市场，“副牌与主品牌没有竞争关系，是一种市场补充。”副牌的出现，也给了消费者一个退而求其次的选择，当你喜欢一个品牌却又承担不起高价格时，还可以选择同样血统却便宜40%-50%的副牌。

　　本版采写/新京报记者 林文龙