女博士写“最美味论文”8万字详解八角对卤鸡肉影响

　　论文主要讲了加不加八角对卤鸡肉到底有什么区别；卤煮温度、火力、加热时间等对风味的影响

　　近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞8万字的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》，经陕师大官方微博发布后成为网友热议的话题，“这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文？”不少网友称：“厉害，一道卤鸡都能研究得这么专业”，而这篇论文也被赞为最美味的论文。

　　让卤煮实现工业化生产

　　孙灵霞说，八万字的论文就讲了八角这种香料对卤鸡肉风味的影响，这是一个基础研究，出发点和目的就是着眼于应用。

　　“传统肉制品很多都是手工作坊生产，工艺质量稳定性差，不能很好地保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。”她说，风味难以控制，在这种情况下如果要进行工业规模化生产，就很难做到和原始品质风味保持一致。她表示，论文主要讲了加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别，通过这种对比来了解香料在卤煮过程中有什么影响，风味是如何形成的，了解卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控。

　　“答辩的时候，导师组老师提了很多问题，实际应用的问题提得比较多。”她说，这也是我们的切入点，我们计划花较长的时间把这一块做起来，通过研究使得工业化生产的风味尽量达到传统的味道，并实现稳定。综合

　　论文讲的不是一道菜

　　今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师，目前在陕西师范大学读在职博士研究生，她的博士研究方向是动物资源开发和利用。这几天正忙着博士论文的答辩，对于自己的论文在网络走红，她感到很惊讶，“我没有想到论文受到大家的关注，出乎意料。”

　　孙灵霞介绍说，卤煮的历史可以追溯到很久以前，在原始时代没有食盐没有调味品，人们没有注意到可以用调料调节食物的风味，只是用火源加热，后来人们对饮食有了更深入的认识，就加入一些外源的东西比如调味品，来增强或改善食物的味道。

　　八角与卤鸡肉这两样食材放在一起很容易被人联想到烹饪。孙灵霞解释说：“这和完全意义上的烹饪有一定的区别，烹饪更注重技巧，我们这个主要是做科学研究。”“这篇论文讲的不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品。”主要研究香料对肉制品风味的影响，让风味实现可控。

　　记不清用了多少鸡大腿

　　“传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们的喜欢，卤煮的历史很悠久，它是具有中国特色的食品。”孙灵霞说。

　　那么一篇八万字的博士论文究竟要用多少鸡肉做实验才能完成呢？孙灵霞告诉记者，自己做实验没有用整鸡，只是用了鸡大腿，数量很大，不过究竟用了多少，自己已经记不清了。而选择八角茴香，也只是因为觉得八角茴香是人们日常生活比较常用的香料，比较经济实惠，不管是炖煮鸡肉或者排骨，都会用到八角。

　　“为了保证实验结果科学有效，我们固定选用了广西产的八角茴香，鸡大腿则是由河南的一家企业提供。”她说，做实验时将鸡腿卤煮，然后在固定的小区域取样，再通过电子仪器来检测产生风味的物质含量的变化情况。“卤煮后的鸡腿是可以吃的，但我们很少吃。”她笑着说。