中国好酒为何多出自这个“金三角”？

　　在中国的贵州与四川交界处，宜宾——泸州——遵义三点连线划出了一块“金三角”，这块土地孕育了享誉全球的茅台、五粮液、剑南春、沱牌、泸州老窖、郎酒、习酒等国际知名白酒品牌。

　　这段地块也因此被称为中国“白酒金三角”。如今，中国“白酒金三角”和法国波尔多一样，已成为全球性的地理标志。据统计，“白酒金三角”仅核心区便拥有酿酒窖池34000余口，其中100年以上窖池1600余口，20年以上窖池14400余口。

　　为何美酒集中出现在这块“金三角”？酿出一坛美酒又需要具备哪些条件？

天选之地

　　“白酒金三角”的称呼是2007年提出，位于四川盆地，处在四川与贵州交界处，也是沱江、金沙江、岷江、长江流经地，这里拥有上千年的酿酒史，酒文化博大精深，是中国发展白酒产业最为理想的地区。

　　同时，这里也是四川盆地海拔最低的地方，亚欧板块与印度洋板块碰撞致青藏高原抬升，在边缘山区形成了页岩层和砂岩层，富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质，流经四川盆地的水经此过滤后，水质变得更好，也特别适合空气中的微生物和古窖池群中微生物共同构成立体的微生物群落。

　　泸州老窖总经理林锋向中新社国是直通车记者介绍，全世界几乎所有的好酒都产自中纬度地区，但只有中国的白酒是半开放式固态发酵，中国白酒的酿制是与自然融为一体的，是“天人合作”。

　　国际粮农组织将这一地带称作“最适合酿造白酒的地方”。“白酒金三角”地处亚热带，气候温湿、水量充沛，并在群山合围、相对封闭的盆地式环境之中。常年温差和昼夜温差小、湿度大、日照时间短，年平均气温在15度左右，降雨量高达1000多毫米，相对湿度80%左右，日照仅950-1180小时。酿制美酒所需要素，在这里获得鬼斧神工般的搭配。

　　其次从地理上看，“白酒金三角”东临火城重庆，南邻雨城贵阳，西邻春城昆明，位置特殊。林峰说，酿酒讲究“水、土、气、微、生”，五大体系在这里共同作用，可谓“天地同酿”。

不可复制的生态系统

　　中国人做事讲究天时、地利、人和，酿酒亦是如此。在五粮液工作37年的副总经理、董事会秘书彭智辅向中新社国是直通车记者总结了“白酒金三角”能够酿出美酒的六大因素。

　　首先是气候，“白酒金三角”集气候、水源、土壤“三位一体”的天然生态环境，为酿造优质白酒提供了得天独厚的环境。“这种自然条件是一种生态系统，多方面共同作用，不可复制，无法模拟。”

　　好水酿好酒。据了解，茅台、五粮液、泸州老窖酿酒用水均非常讲究。茅台酿酒用水取自赤水河，这条河周边聚集了千余家酒厂，占了中国知名白酒的半壁江山，为中国白酒产业贡献了数千亿元产值，成为长江经济带上，以生态立身的制造业产业群。

　　记者现场看到，正值雨季的赤水河有些浑浊。但正是因为她的浑浊，才造就了这么多美酒。茅台集团党委书记、董事长、总经理李保芳表示，每年雨季来临，两岸丹霞地貌中的泥沙汇入河中将河水染成赤红色的同时，也将特有的微生物和矿物质带入河中。

　　“拜赤水河良好生态所赐。”李保芳感慨，好山好水酿好酒，这条 “集灵泉于一身，汇秀水东下”的河流，酝酿了茅台、郎酒、泸州老窖、习酒等数十种美酒，因此也被誉为“美酒河”。

　　五粮液则是取自在与之相邻的岷江中心河道向下90米深处的古河道地下水，水质优、杂质少、富含对人体有益的20多种微量元素。

　　其次是原料。酿酒用的高粱、小麦、大米等原料，对于白酒品质非常重要。彭智辅表示，“白酒金三角”的红色土壤、湿热气候生产出糯性强、高品质的高粱。

　　三是工艺。从一粒粒粮食到一杯杯美酒，神奇的转换需要精湛的工艺。与国外酒不同，中国白酒是在窖池里固态发酵，两个多月时间，几乎无法控制，要靠经验和技艺。酿造白酒需要捕集空气和窖池里多种微生物参与发酵，由于时间长及生物的多样性，增加了对白酒酿造控制的难度。

　　同样一批粮食、同样位置的窖池，同样的季节、温度，不同班组产生的一级酒率都会不一样。“酒是微生物酿出来的，人只是在培育微生物。”五粮液股份有限公司副总工程师、中国酿酒大师赵东认为，要酿造好酒，核心就是要管理好“看不见的酿酒工人”——微生物。人的作用其实是培育适合酿酒的微生物，或者说是为酿酒微生物提供它所需要的环境。

　　四是发酵剂，也称“曲”。曲是酒之骨，酿酒的秘密尽在其中。制曲就是用粮食捕集空气中、自然界里的微生物。不同的制曲工艺，会捕集到不一样的菌种，最后发酵出的酒风味也就不一样。

　　赵东说，温度像是一个“筛子”，在制曲的时候，低温、中温、高温，不同的温度会捕集到空气中与之相适应的不同菌种。就像一碗饭，在夏天和冬天，发霉的样子不一样。比如，酱香型白酒，采用高温大曲发酵；浓香型酒，采用中温大曲或中温偏高大曲发酵。

　　五是窖池，在四川，“窖池”和熊猫一样被提到“国宝”的地位。凭借宜宾、泸州得天独厚的自然生态环境，这里保存了大量明清代古窖池群。在泸州老窖1573国宝窖池群，记者看到近百口窖池，其中有四口始建于明万历年间(公元1573年)。在五粮液，也拥有百余口百年以上窖龄的窖池。

　　“窖池越老，酿的酒越好。”泸州老窖传统酿制技艺第23代传承人曾娜表示，窖池连续使用时间越久，其微生物越多，酿出的酒也就越好。

　　浓香型白酒讲究“千年窖池万年糟”，发酵的泥窖里含有一般300多种微生物。赵东表示，浓香型好酒的稀缺往往源于老窖池的稀缺。一个窖至少要经历5到10年以上的使用和培养，才能自然“老熟”产出优质白酒。

　　六是管理，也就是“人和”。独特的自然生态优势，必须加之人的有效管理才能出好酒。一方面，“白酒金三角”的酒企，都十分注重酿酒工艺的创新和改进，以及人才培养。为此，宜宾2017年全面开工建设了四川理工学院白酒学院，目的是培养白酒人才，为产业健康发展助力。

　　另一方面，是对生态环境的保护管理。“赤水河是茅台酒的生命，我们必须把她保护好。谁破坏谁就是千古罪人。”李保芳说，茅台镇沿赤水河上游100公里、赤水河两岸20公里范围内是赤水河流域核心生态保护区域。茅台投入了大量资金对赤水河西岸荒坡进行绿化修复，并投资4.68亿元修建五座污水处理厂，2017年处理达标率100%。(王庆凯)