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西湖龙井“炒茶王”:勿让急功近利早产毁了西湖龙井

西湖龙井“炒茶王”:勿让急功近利早产毁了西湖龙井

2022年03月12日 20:40 来源:中国新闻网参与互动参与互动
西湖龙井“炒茶王”:勿让急功近利早产毁了西湖龙井
    西湖龙井“炒茶王”唐小军炒制龙井茶。 受访者供图

  中新网杭州3月12日电 题:西湖龙井“炒茶王”:勿让急功近利早产毁了西湖龙井

  作者 严格 王题题

  早,再早,更早。

  对于西湖龙井茶而言,时间意味着金钱,特别是明前茶。

  由于受虫害侵扰少,芽叶细嫩,色翠香幽,味醇形美,明前茶是西湖龙井茶中佳品。同时,由于清明前气温普遍较低发芽数量有限,生长速度较慢,能达到采摘标准的产量很少,所以又有“明前茶,贵如金”之说。

西湖龙井茶产区马儿山。 严格 摄
西湖龙井茶产区马儿山。 严格 摄

  为了赶在清明前早一点上市卖一波好价钱,或将龙井群体种换种成龙井43号;或是打催生剂将春茶催芽;或是不按流程炒制龙井茶;或是将刚出锅新茶不经过灰缸直接打包卖出;或是狸猫换太子用产区外地鲜叶炒制……这些现象,在杭州西湖龙井茶非遗传承人、“炒茶王”唐小军看来,都将会影响到西湖龙井茶整体的风味特征。

  西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著,被誉为“绿茶皇后”,位列中国十大名茶之首,有着一千多年历史,是杭州最具城市辨识度的“金名片”。

  西湖龙井茶只做春茶一季,每年清明节前夕也是唐小军最忙碌的时候。

  唐小军祖祖辈辈都是西湖龙井核心产区满觉陇村种茶、炒茶的好手,曾经被评为浙江省财贸工匠、杭州市旅贸工匠、西湖龙井炒茶王之一,一直坚持着“手工炒茶”。

  他告诉记者,西湖龙井茶品质之所以出名,除源于独特的地理位置、优良品种、精心栽培采摘外,还归功于精湛的制作技艺。青叶采摘、鲜叶摊放、杀青、分筛、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、灰缸等,每一道工序,都得考究,才能生产出上好的西湖龙井。

  然而,西湖龙井茶市场存在“早产儿”乱象,影响西湖龙井茶品牌形象,导致了一些消费者对西湖龙井茶品质的不信任,这是最让唐小军感到困惑和痛心的事。

西湖龙井茶产区。 朱渔芳 摄
西湖龙井茶产区。 朱渔芳 摄

  目前西湖龙井核心产区主要品种是群体种和龙井43号,各擅胜场,群体种是老茶树,口感丰富,龙井43号是从群体种优选品种,上市可以更早,但部分茶农追逐短期经济效益,将不少土生土长的原生混合茶树品种——龙井群体种,大量改种成龙井43号,这也使得龙井群体种资源日趋减少,区域分布发生很大变化,也更加容易受到早春“倒春寒”天气影响。

  现在甚至出现比龙井43号更加早的品种,唐小军觉得已经完全失去了西湖龙井应该有的风味了。

  在采摘方面,为了在清明节前多产茶,也有茶农不管春芽成熟与否“一刀切”,结果鲜叶良莠不齐,直接导致炒制龙井茶的品质。

  他还介绍,按老一辈的说法,如果有一道工序没有完成,那制茶就没有完成,是万万不能舍去的,但炒制龙井茶既是技术活也是体力活,如果为了早产,没有炒熟炒透,龙井茶就成了“夹生饭”。

  “有人说绿茶伤胃,这主要是因为没有炒透成了‘夹生饭’”,唐小军解释。

  唐小军还发现,如今,有顾客为确保茶叶是西湖龙井核心产区的,全程参与茶农从采摘到茶叶出锅的过程,且等着茶叶出锅就打包带走的景象。

  这看似聪明之举,在唐小军看来,其实已经影响到了西湖龙井茶的风味特征。出锅后的茶叶还需要经过灰缸一周这一道工序。灰缸的目的是保持茶叶的干燥,同时去掉火气。经历过此阶段后,茶品质会有明显的提升和改善。

  唐小军现在还是执拗地将他炒制的龙井茶放入石灰缸,收灰,提香,即使上市比别人晚一点。

西湖龙井茶产区。 毛瑜 摄
西湖龙井茶产区。 毛瑜 摄

  除此之外,以往市场上流通的西湖龙井茶数量远远超出核定产量,这也让唐小军为西湖龙井茶的品牌形象担忧。

  “那这些山寨西湖龙井茶是从哪里来的?”记者问。

  唐小军了解,现在不要说是西湖龙井核心产区之外的浙江本地茶,甚至贵州、四川产区的扁形茶也有以“西湖龙井”行销。

  不过值得一提的是,杭州市聚焦西湖龙井茶的品牌保护和产业优化,于今年3月1日起正式施行《杭州市西湖龙井茶保护管理条例》,以地方性法规保护驰名商标。

  条例明确规定:市场监督管理部门应当加强对西湖龙井茶品牌的保护,依法查处侵犯注册商标专用权和制售假冒伪劣西湖龙井茶等行为,推动开展线上线下一体化执法、跨区域执法协作与维权援助,维护西湖龙井茶市场秩序。

  这也让唐小军很欣慰,保护龙井茶可以有法可依了。(完)

【编辑:王诗尧】
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