和现做的饭菜相比 预制菜的营养质量会降低吗?

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和现做的饭菜相比 预制菜的营养质量会降低吗?

2022年08月17日 03:02 来源:北京青年报
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  最近预制菜这个话题很热。经济界人士纷纷表示,预制菜是一片“蓝海”,特别是在后疫情时代,预制菜的产能和消费正在快速增长。不少自媒体博主和新闻报道也称“预制菜正在占领外卖和堂食”,大家对它的评价褒贬不一,什么叫做预制菜?它安全吗?和新鲜制作的菜品相比,预制菜的营养价值会不会很差?下面我就按自己的粗浅理解,给大家分享一些相关的思考。

  预制菜有四种类型

  有的也需要开火烹调而非即食

  按照中国烹饪协会发布的团体标准(T/CCA),所谓预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

  预制菜产品又分成四个类型,即食类、即热类、即烹类以及即配类预制菜。在预制菜产品当中,一部分是消费者直接购买食用,另一部分则进入了餐饮企业,还有一部分进入了食品加工企业,

  类型一:即食类。就是已完成杀菌熟制,能直接入口,开封后可直接食用的产品。罐头和软罐头食品,如袋装烧鸡、袋装酱牛肉等都可以纳入即食类预制菜。只不过,现在很多菜是放在复合膜或铝箔袋子里,装在纸盒子里,而不是装在铁皮罐头壳或玻璃罐头瓶里的。

  类型二:即热类。经过烹调处理已经是熟或半熟状态,经过简单复热即可食用的产品。比如一份即食咖喱米饭,只需把耐热的复合膜袋子放在沸水里煮几分钟,或者打开袋子转移到碗里,然后盖个盘子,放在微波炉里热两分钟就可以吃了。它不需要有厨房,只要有台电磁炉、微波炉或电饭锅就可以操作了。

  类型三:即烹类。已完成对主要原料的一定加工过程,配以或不配以辅料,进行烹调后可食用的产品。也就是说,食物还没有熟,但是已经是半成品了,直接加热做熟很快就能吃上。

  按这个概念,速冻烤鸡翅、速冻鸡米花、速冻肉串之类,都可以算是即烹类。主食当中的速冻饺子、速冻包子、速冻馅饼等一大批产品其实也可以归为这一类。还有一些餐饮企业提供即烹大菜,比如速冻的鱼片肉片、半熟的肉类,以及配好的调料汁,直接按说明下锅操作就可以了,可以享受大厨烹调的感觉,吃上热腾腾刚出锅的美食。这种类型的产品需要消费者有烹调的设施条件,还可能需要自己配点葱花香菜之类。

  类型四:即配类。是经过清洗、分切等简单加工,配以或不配以辅料加工而成的产品。原料都洗净、处理、切分过了,马上就可以配到菜肴当中使用。比如肉变成了上浆调味的肉丝,鱼变成了切好腌好的鱼块或鱼片;一些小包装的、速冻或冷藏的动植物食材,都能做到开袋即配。这种类型的产品需要消费者有一定的烹调能力,但也比自己从头采购、处理原料更省事。

  预加工过的食材

  不一定不具备营养价值

  预制菜的安全性怎么样,是很难一句话回答的。理论上说,和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比,做好之后室温储存几个月,或者冷冻几个月的食物,营养价值难免有一定下降。做好之后再经过一次加热,应当比一次加热会造成更多营养素损失。

  不过,到底差多远?这事就不能一概而论了。

  预制菜可以做到长期保存,并不意味着它安全性低。正如罐头可以在室温下存两年时间,并不意味着它比餐馆现做的菜更不安全。因为从食品工业角度来说,对于能加热、能冷冻的食物,预防微生物增殖腐败的工艺技术早就成熟了。

  理论上说,只要经过灭菌处理和罐装处理(包括软罐头),工艺操作规范,即食型、即配型的预制菜在室温下平安保存 6 个月以上是没有问题的(根据工艺不同,具体产品的保质期可以在半年到两年之间)。现在城市中的冷链配送和冷链销售系统日益发达,很多即热、即烹类型的预制菜都可以做成速冻产品。只要温度保持稳定,它们在-18摄氏度的冷柜里可以存放12个月。

  目前中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准,从理论上说,合格的预制菜产品能够达到食品安全标准。

  连锁餐饮机构大多会用预制半成品

  现在连锁餐饮机构大多都会采取预制半成品的方法,这也属于预制菜的一种类型。没有中央厨房提供的各种预制半成品,就没有办法支撑高效、安全、品质均一的餐饮食物供应。

  比如说,薯条是提前预制冷冻或冷藏的,到店里油炸一下就可以了。饺子馅、包子馅、发酵好的面团、做好的比萨饼坯等很多半成品也是提前预制的。很多菜肴的调料是统一配制的,高汤也是统一调配好的。

  一般来说,较大规模的品牌产品比较令人放心,因为较大的企业通常会有更规范的管理制度,有充足的技术人员,还有常规检测监控的实力,往往比餐馆厨房里做的更容易监管。就算有什么事,大品牌的负面信息也会迅速曝光,引起媒体注意,所以他们会有很大的品质压力,必须做好食品安全管理。至于那些没有正规管理的小作坊产品,就很难说了。

  即配、即烹类预制菜

  对营养价值的影响更小

  随着生活节奏日益加快,人们厌倦于繁琐的家务劳动,为了省时省心,购买预制菜就像点外卖一样,会成为人们的日常选择。

  通过冷藏或冷冻处理做到即配、即烹的预制菜,对营养的影响比较小。

  相比而言,即热、即食的预制菜,因为做熟之后经过储藏,还要经过二次加热,对营养价值的影响略大一些。同时,部分产品也存在着脂肪含量高、钠含量高、能量密度高、维生素含量低等问题。

  其实,即热、即食型预制菜可以做得营养价值更高,但满足这种需求会提升成本。

  比如更少的油盐,意味着原料的质量要更高,长期保存的难度也更大。再比如增加蔬菜的数量和品种,则需要克服一些熟蔬菜久存后口感和颜色容易变差的问题,还要大幅度增加体积,提升运输和储存的成本。

  即食类菜肴确实存在

  油盐多、蔬菜配料少等问题

  各国研究数据证明,合理冷冻保存的食材,仍能保存其中绝大部分的营养素。欧美国家的膳食指南中,甚至把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类,同样鼓励消费者食用。比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等,已经成为日常烹调原料的一部分,家庭、餐馆、食堂都有使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋、罐头草菇、罐头芦笋等食材,也经常在各种餐馆菜肴中出现。那些已经处理好、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等,也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。

  大家比较担心的,其实是那种即食类的菜。比如买了一包土豆咖喱鸡,总觉得没有自己做的营养好。

  这种想法的确是有道理的。

  即食类的菜肴,可以算是软罐头类的产品。它们一方面经过高温加热的时间比较长,维生素损失会多一些,另一方面也往往普遍存在油盐过多、蔬菜配料过少等问题。很多菜是用它浓郁的调料汁来吸引食客的。即食米饭之类的产品也有类似的问题。

  与预制菜“和谐相处”有诀窍

  三个方法放心吃

  如果您顾虑比较多,我们还有一个解决逻辑:预制菜配合其他食物一起吃。

  方法一:如果即食菜油太大、盐太多,可以搭配少油少盐或不放油盐的蔬菜,比如配些原味生菜、原味生黄瓜条、没有油的番茄汤等。

  方法二:还可以用吃烤鸭或吃三明治的吃法。用饼皮或馒头片包一些咸味重的肉丝、肉片,加上原味的蔬菜,夹在一起吃,就像吃烤鸡的时候,可以撕一些很咸的鸡丝,再加一些蔬菜,夹在馒头或杂粮煎饼里一起吃。

  方法三:如果对预制食物的蛋白质含量不满意,那就更好解决了。加一个煮蛋,蘸着浓郁的菜汁吃黄瓜、吃煮蛋,味道还挺不错的。

  文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)

【编辑:宋宇晟】
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