每斤零售价高达8元，蒜价一年翻了14倍多。近日，记者发现，大蒜成了餐馆里不轻易露脸的“闺秀”，而由于大蒜价格过高，一些餐馆也减少或停止使用大蒜来制作菜品。

　　餐馆表示，蒜作为菜中不可缺少的辅料，它的高价让餐馆菜品的价格“涨不涨都为难”。

　　●市场发现

　　蒜蓉青菜没了 香锅里难找大蒜

　　“蒜蓉做法的那栏贴了小白条，说是沽清了。”近日，常下馆子的消费者孙淳告诉记者，他点菜时发现，素菜的4种做法中，“蒜蓉”被餐馆临时叫停了。

　　不仅如此，大蒜是麻辣香锅里不可缺少的材料，记者走访了川香、香庭园、“麻辣香锅”等七八家中小型川菜餐馆，发现麻辣香锅中已没有大蒜的踪影，取而代之的是数量众多的花椒。

　　而在拿渡、川成元、辣尚瘾、龙顺园等连锁麻辣香锅店，虽然锅底里仍有大蒜，但常去的食客反映，原来随处可见的蒜瓣，现在到了翻来覆去找才能找到的程度。

　　更让记者觉得“囧”的是，当记者在某包子店要免费的大蒜时，店老板只拿出2瓣蒜来，而原来这里大蒜就摆在桌子上，随便取。

　　“送不起了。一个包子才1块多钱，一头蒜就将近1块钱。”包子店的老板告诉记者。

　　●记者追访

　　大蒜涨价 菜品利润空间被压缩

　　“蒜的零售价到了8元左右，作为辅料，它均摊的利润已经没有了。”在京城某连锁餐馆担任行政总厨的楚东说。

　　由于大蒜是辅料，折合到每道菜中，用量并不大。因此，由于它涨价而调整菜价，让餐馆觉得有些得不偿失，只好在菜中减少用量。

　　他给记者举了一个例子：东北名菜蒜烧鲶鱼需要100克到150克大蒜作为辅料。去年大蒜按每斤0.5元计算的话，这部分成本为0.1元到0.15元。几乎可以忽略不计。

　　今年大蒜的零售价已达到了8元。这部分成本就需要1.6元到2.4元。已经占到了这道菜价格的7%左右。而作为这道菜主料的鲶鱼进价没有变化。

　　也就是说，仅大蒜就让这道菜的成本增长了7%。而一般菜品的利润率在20%左右。蒜价的上涨让这道菜的利润空间被挤压。

　　麻辣香锅也存在同样的情况。如果还用原来的量，大蒜的成本就从“忽略不计”变成了占到锅底标价的10%到15%左右。可大蒜又不是麻辣香锅底料的主要调味品，商家也拿这蒜价没办法，调价也难不调价也难。

　　●新闻延伸

　　一年翻了14倍 大蒜价格难大幅回落

　　根据新发地市场提供的数据，前几日北京大蒜的批发价格为每斤5.3元左右，而去年同期，该价格为每斤0.35元，价格翻了14倍有余。记者走访市场发现，大蒜零售价每斤8元左右。

　　近日，新蒜上市，促使销售商甩卖旧蒜，今日蒜价同比上周下降了16%。

　　不过，记者也从新发地市场了解到，由于倒春寒，今年山东、河南、河北等大蒜主产区减产，预计减产量达到20%左右。而且由于去年的大蒜行情猛涨，不少游资也杀入蒜市。预计今年上半年，大蒜价格难以回落到去年同期水平。文/记者 张鑫