中国餐饮业开始进入微利时代 低碳环保将成主流

　　我国餐饮业呈现多年少见的“三低”特点。日前，在2010(第四届)中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告(2010)》(以下简称蓝皮书)显示，我国餐饮行业正进入微利时代，低碳环保将成为主流和新的利润源。

　　“三低”现象多年少见

　　2009年，我国餐饮产业规模持续扩大，全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%。不过，值得注意的是，我国餐饮行业同时却呈现多年少见的“三低”特点。

　　首先，餐饮业平均利润不断下降。2009年度全国餐饮百强企业的利润为10.43%，比2008年度百强企业下降约3个百分点。2010年，由于气候和季节性因素的影响，以蔬菜为代表的原材料价格大幅上涨及人工成本的不断攀升致使餐饮业的盈利水平不断下降。根据国家发改委的监测，2010年4月，15种蔬菜月平均零售价格为每500克2.76元，比上月上涨2.22%，比去年同期上涨20.5%。国家统计局数据显示，2010年4月，CPI同比上涨2.8%，鲜菜价格上涨24.9%，鲜果上涨16.4%。5月，虽然蔬菜价格有所回落，CPI同比上涨3.1%，比4月高0.3个百分点。蓝皮书显示，从全世界范围来看，工业品价格都在下降，而农产品价格基本都在稳步上升，今后原材料上涨将成为常态，加上水电煤气等能源价格的上涨，今后餐饮企业经营将面临更大的压力。

　　与此同时，劳动力成本不断上升，据中国人力资源和社会保障部公布的消息，2010年，中国共有27个省区市上调或计划上调最低工资标准，调整幅度都在10%以上，有的甚至超过20%，中国人口红利逐渐丧失，劳动密集型产业行业利润稳中有降在所难免。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在很多企业几乎每年都要为工人加薪10%以上，加上部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，餐饮业的人工成本将大幅上升，将进一步降低行业盈利水平。

　　其次，餐饮业零售额增长率12年来首次低于同期社会消费品零售总额增长率。1988年以来，住宿和餐饮业零售额增速一直高于社会消费品零售总额增速，2009年住宿和餐饮业增速仅比社会消费品零售总额增速高1.3个百分点，是1988年以来的最低水平。从2009年9月起至今年4月，餐饮业零售额增长速度低于社会消费品零售总额的增长速度。

　　蓝皮书指出，这种现象值得重视和研究。这一方面是由于2009年政府家电下乡、家电以旧换新、1.6升及以下排量乘用车车辆购置税减半、汽车摩托车下乡等一系列刺激、鼓励消费政策，极大地促进了社会消费品零售总额的增长。另一方面，餐饮业的促销只是企业行为，没有在政府层面得到产业政策的支持，行业完全依赖自身增长，在政策有限的条件下，餐饮收入增幅落后于社会消费品零售总额增幅在所难免。

　　最后，餐饮业城镇投资增长率低于全国平均水平。餐饮业城镇投资增长率下滑。2009年，住宿和餐饮业共投资2332.7亿元，比2008年增长34.4%，高于全国平均水平约4个百分点。但2010年1～4月，餐饮业城镇投资总额为558.06亿元，增长20.2%，低于社会城镇投资平均增长率6.7个百分点，即使在金融危机影响较大的2008、2009年，餐饮业城镇投资额增长率也高于社会平均投资额增长率。餐饮业城镇投资增长的持续下降表明行业吸引力有所降低。

　　低碳环保将成主流　　

　　与此同时，蓝皮书对2010年餐饮业前景进行了权威预测。中国烹饪协会杨柳常务副会长指出，低碳环保将成为主流和新的利润源。低碳经济是以低能耗、低污染、低排放为基础的经济模式，也是一种新的经济增长方式。节能降耗不仅是企业社会责任的体现，更是降低成本，提高利润的客观要求。零售业，尤其是外资企业已经开始进行节能改造，建立节能示范店，沃尔玛环保节能旗舰店已经实现节能23%、节水17%，未来的目标是都达到50%。

　　杨柳指出，在人力成本、原料成本、能源价格不断上涨、不可逆转的形势下，餐饮企业的利润在不断下滑，在市场竞争激烈的环境中，企业必须开拓新的利润增长点，开源节流势在必行。据统计，目前餐饮企业水电燃气费用约占企业营业收入的2%～5%左右，如果能耗下降10%～20%，就能极大地提高了餐饮企业的盈利水平。目前，餐饮企业节能降耗还处于起始阶段，未来一定是大势所趋，能否抓住这一新的经济增长点对企业至关重要。

　　此外，内外因素驱动将加剧餐饮业转型升级。从外部环境来看，中国经济经过改革开放30年的发展，取得了巨大成就，现在已经步入人均2000～3000美元这一新的发展阶段。但长期以来主要依赖生产要素和资源的大规模投入的粗放式增长，给今后经济发展带来了挑战，大量土地和自然资源的投入造成资源短缺和环境破坏，劳动力开始出现短缺，各行各业加快经济增长方式转变已成为当前经济发展最突出的任务。作为传统服务业，餐饮业也亟待转型升级。

　　从产业发展角度来看，餐饮业经过改革开放30年的持续高速发展，2009年后行业增长速度逐渐回落，也开始在内外因素驱动中进入调整阶段。当前人员需求缺口高，人员流动性高的“双高”困境及劳动力成本上升趋势，将推动企业加快变革，行业转型升级刻不容缓。

　　从企业发展角度来看，根据调查，规模扩张与企业成立年限具有明显的负相关关系。企业经营时间越长，增长越趋于稳定，加快转型升级也是当务之急。2009年度全国餐饮百强企业中成立10年以下的企业增长26.1%，成立30年以上的公司只增长了1.97%。从企业自身来看，经过快速扩张之后，进入稳定发展阶段，也需要升级转型。

　　杨柳呼吁餐饮业利用标准化设备，建立中心厨房，通过制定产品标准来实现规模化生产，将传统手工企业催生壮大成为大企业，并打造出品牌，实现产业升级。建立特色鲜明的原辅料基地，打造具有竞争力的产业链，提高资源整合能力。餐饮业的转型升级是，用效率高的有竞争力的企业及其生产能力来替代落后的生产能力。 (佟琳 胡斌)