南京盐水鸭咸度降至3% 比十年前减淡一半

　　上个月传出消息，盐水鸭带头申请国家级非遗，大蓝鲸的小伙伴们个个欢喜雀跃。在非遗传承人之一的晏南飞看来，盐水鸭并不是一门高深的技艺，却是参与申报的“三菜一茶”中最有生命力的一个。“你们错怪盐水鸭很多年，做法一点不难，人人都可以做。”  

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　　和很多人想象中的不同，作为这门历史悠久技艺的传承人，晏南飞是食品专业科班出身，1999年起进入企业学做盐水鸭，14年的从业经验，他对于盐水鸭的感情非同一般。可能很多人觉得，盐水鸭是南京传统美食，制作过程必定无比神秘，传承人想必都是家族企业人手相传，其实不尽然。“用最简单的原料、辅料烹制出最好吃的美味，这才是盐水鸭的迷人之处。”

　　盐水鸭制作上也有老师傅传下来的口诀，鸭要肥，稻谷喂，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉红骨头绿。但是到了晏南飞这代科班出身的技师，早已有不同的理解。他熟记的技艺并不复杂，鸭洗净之后首先要炒盐，为的就是控干盐中的水分，炒到淡淡雾气散去，盐变成淡淡黄色的光泽即可，一般还会放上花椒、茴香增香。给鸭抹盐的时候，比例差不多是外皮1/4，内里3/4，然后放上2-3小时，是为干腌。然后放入过饱和盐、葱、姜、八角制成的老卤汁里浸泡，一般根据鸭子个头的大小，大概泡上2个半小时，最后晾挂烘干煮制。

　　事实证明，南京大街小巷的卤菜店都能做。早几年，很多家庭主妇也会自己做，证明所谓工艺根本不难，“主料就是盐和鸭子，辅料来来去去就是花椒、葱、姜、八角，你说是不是最简单的原料做出的美味？”

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　　爱鸭人最爱老卤盐霜

　　盐水鸭申请非遗的消息一出，很多人认为，官方提供的传承人大多是大型企业的技师，老南京人心心念念的几家鸭子店的老师傅们却没有传承资格，这不公平。

　　晏南飞认为，非遗传承人看重的是谱系和带徒情况，很多传统鸭子店，大多把鸭子的制作和老卤的配方神秘化，很多店都面临无人传承的情况，不符合非遗申请的要求。企业现在已经做到了把制作工艺细化，甚至写在工厂墙壁上。

　　即便是众多老店不愿多提的老卤配方，八角、葱、姜的比例为1：2：3都不是什么秘密。所谓陈年老卤格外香，无非是鸭子释放出的血水中含有氨基酸和微量元素，沉淀在其中的特殊香味。但他也特别强调，老卤也并非经历的鸭子越多越好，隔不多久，就要把老卤清一清，真正爱盐水鸭的人，最爱的并非出锅那只白嫩的鸭子，而是卤水结出一层盐霜后泛出微微黄色的样子，“简直漂亮极了”。

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　　之前有媒体报道，南京市场上的本地麻鸭越来越少，不管是卤菜店还是生产企业，大多用的是白毛鸭。晏南飞表示，麻鸭的确肉质优于白毛鸭，但是生长周期长，最要命的是毛不易除尽。

　　作为南京地产美食，盐水鸭的口味也在不断作出调整，晏南飞说，以前老南京爱吃盐，十年前盐水鸭的咸度大概是5%左右，现在已经降到了3%左右，差不多淡了一半。

　　不仅如此，之前受欢迎的板鸭，也因为和香肠、火腿、咸鱼一样属于腊味，加上制作工艺比盐水鸭复杂一些，现在做的人也少多了。人们的口味总在变，很难说，现在大受欢迎的盐水鸭，会不会有一天也被时代抛弃。为了满足不同消费者的需求，他尝试用价格较高的野鸭做盐水鸭，同时加入荷香、茶香等口味，希望通过不断尝试，将盐水鸭这种南京美食不断传承发扬下去。