"舌尖2"古法榨油被疑致癌 导演:重点表达传承(图)

　　《舌尖上的中国2》在央视一套播出了第2集《心传》，收视率飙升至同时段第一。网友在微博上也热议《舌尖》，鲜花与板砖齐飞。这一集里，不仅各种美食馋得网友直流口水，大厨们精湛的刀工更是让“小伙伴们都惊呆了”，称厨房里的刀光剑影，分明就是“舌尖上的武侠片”。也有网友在泛科学讨论网站果壳网质疑来自徽州的古法榨油，方法落后，保质期短，还可能会产生致癌诱变剂苯并芘。

　　厨界如江湖 舌尖上的武侠片

　　《舌尖上的中国2》作为深夜“美食炸弹”，第二集《心传》继续为观众带来了各地的特色美食。陕西挂面、苏式小方糕、船点、汕头蚝烙、扬州烫干丝、脱骨鱼……影像风格上，《心传》这一集不少桥段颇有武侠片的韵味。厨界如江湖，刀光剑影。兰花刀法、蓑衣刀功，整鱼脱骨、切中肯綮。极致刀功，如同武术。刀起刀落，让人不由惊叹：这中国的大厨们，个个都似武林高手。有网友评价道：《心传》的音乐和镜头表现都透着一股武侠味。

　　徽州的古法榨油会产生致癌诱变剂？

　　与此同时，也有网友在泛科学讨论网站果壳网发起讨论，质疑来自徽州的古法榨油，方法落后，保质期短，还可能会产生致癌诱变剂苯并芘。该网友称，这种古老的榨油方法由来已久，这种方法来自元代的《东鲁王氏农书》，虽说历史悠久，承载着先辈的传承，但这种榨油方法因为存在着种种缺点，在当今社会已经基本被淘汰了。

　　该网友从榨油方法“出油率低”、榨油过程中很容易产生致癌诱变剂苯并芘、使用过程中烟点太低容易冒烟、也不利于长时间保存等几个方面提出了质疑，“在制饼的过程中，居然用脚踩来夯实饼，实在无语。”最后的总结是“这种榨油虽然味香，但存在着诸多的缺点，平时作为调味用或者偶尔吃个鲜还是很不错的，不推荐作为长期的家庭用油。”

　　网友具体是这么分析的：“1、出油率低。用这种人工敲击的榨油方法，榨后的饼中残油能达到7%~10%，这部分资源白白浪费掉了。2、榨油过程中的问题。这种榨油方法首先是炒籽……这个过程如果加热温度控制过高，很容易产生苯并芘……这种情况下苯并芘是很容易超标的。3、油的问题。片中提到：菜籽油一个不好的方面就是烟点太低，加热的时候容易冒烟，经过精炼后的菜籽油烟点就大为提高。其实烟点低几乎是所有土榨油的通病，那是油中的杂质太多导致的。4、保存问题。片中讲农民收获了菜籽后送到榨油坊，榨出来的油可以在这一年内随时领取。因为油是在收获季节之后集中压榨的，也就是说这个油会存放一年。植物油因为大部分富含不饱和脂肪酸，暴露在空气中很容易氧化的。加之土榨油因含杂质较多，会加速氧化的进程。所以这么长时间的无防护措施存放是有问题的。植物油氧化之后会有一股酸败味。”

　　节目导演：现在用于榨油的是“双低”产品

　　对此，记者采访到了本集节目导演陈磊，他坦言，在拍摄前团队做了很多功课，也请教了很多专家。菜籽油的芥子油苷和芥酸的确对人体健康有害，但目前经过品种改良，很多用于榨油的菜籽现在已经是“双低”产品，即低芥子油苷和芥酸。另外，现在大家吃的大部分油都需要精炼处理，这也正体现了工业的进步。

　　“不能奢望好吃的一点不利健康的地方都没有。”陈磊表示，古法榨油这一段落表现的重点并不在食物，而在于表达祖先智慧的传承，以及对通过劳动获取美食的敬意。

　　另外，此前总导演陈晓卿对选入《舌尖》的美食，给出了四个标准：一要健康，“我喜欢卤煮，但它不利于健康，没法进《舌尖》”；二要真实，“现在许多餐厅喜欢用唐诗宋词给自己的菜起名，这是非常不自信的表现。好的菜就两个标准，好吃，有传承”；三要相对日常，大多数人能吃得到；四要解馋。陈晓卿举例说，“我们有一位导演拍了大量的素食，青菜怎么炒，一看就是有钱人家的东西，但看着就不是很好吃，也没法入《舌尖》”。宗和

　　链接：《舌尖2》同名图书即将发售

　　记者了解到，由中国广播电视出版社策划的《舌尖2》同名图书，即将在5月下旬上市。据出版方介绍，尚未播完的《舌尖2》同名图书犹抱琵琶半遮面，图书制作与播出同步进行，工作人员也和广大观众一样尚不清楚每集内容。