<舌尖2>捧红啫啫煲 一时间成为广州当红大菜

　　啫啫煲承载着广州人的大排档记忆。

　　什么食材都适合“啫啫”。

　　↑啫啫煲讲究火候。

　　←啫啫煲有生啫与熟啫之分。

　　舍得弃煲是成就一煲好啫啫煲的秘诀之一。

　　啫啫煲上了《舌尖上的中国2》，一时间成了全城当红大菜，勾起了老广关于啫啫煲的那些年那些事。这道颇有气氛的菜肴，很好地演绎着粤菜中“镬气”的概念。它神奇地将厨房延续到餐桌上，端菜的服务员总是快步跑着上菜。王熙凤是人未至声先到，啫啫煲是煲未至香先达。那撩人的香味大老远就能嗅到，思量之间，热腾腾的一煲已呼啸而至。揭开煲盖，啫啫声热闹得很，一团烟雾从煲中升起，煲中的食材仿佛在欢快跳跃，香味肆意扩散，穿越烟雾夹起一块摆入口，脆、爽、鲜、嫩，是一道给人全方位感官享受的佳肴。这道烙刻着广府印记的美食是如何发展而来的？本期，我们为你一一解构。

　　文/记者曾繁莹 图/记者王维宣

　　啫啫煲曾是

　　夜宵之王

　　“‘哧’一溜烟，伙计端着个冒着白烟的煲仔豪迈跑过马路，冲向客人面前。煲盖一掀，立马惹得满桌哗然一片，大家早已顾不得什么绅士淑女形象，只管举箸争食。原本只是经过、无意消夜的路人，闻到啫煲的香，也忍不住坐下来点菜。”资深饮食评论家姚学正教授忆起啫啫煲盛行的那段日子，话匣子由此打开。

　　老广们都能清晰地记得，啫啫煲那段最风光的日子——上世纪八九十年代，当时最早在大排档出现，后来酒楼跟随潮流将其带上铺着整洁桌布的餐桌。

　　大排档夜宵是当年广州城一道独特的风景。华灯初上时，大排档也渐渐热腾起来。那时大沙头和长堤的大马路上，大排档一字排开，几乎家家都在做啫啫煲，香气飘到十里之外。最早是啫黄鳝煲，后来啫的品种越来越丰富，鸡、田鸡、杂雀都能成为煲中之物。姚学正记得，当时上大排档消夜最流行的是“3+1”，啫煲、炒田螺、炒油菜再加一煲粥。后来，酒楼中也流行起啫啫煲，“如果客人点9个菜，其中必有一个啫煲。”姚学正说，啫煲成为广州标志性的味道，它所展现的“气”与小炒的镬气如出一辙。

　　如何成就

　　一煲好啫啫

　　啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”。“啫啫”实际是拟声词，食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是老广便巧妙地将其命名为啫啫煲。这是粤菜独有的烹调方式，也是煲仔饭的完美延续。

　　啫啫煲的烹饪有生啫与熟啫之分。传统正宗的啫啫煲正是生啫法，业内众所皆知，生啫之法当年是由惠食佳研究始创。生啫是将食材直接放于瓦煲中，加味料和酱料猛火干逼，食材在煲中由生转熟，这股热腾之气一直连贯到餐桌，趁热吃，最是惹味勾魂。熟啫出现于生啫之前，后来生啫盛行成为啫煲招牌技法后，它就被抛弃了。直到后面几年，有的酒家“偷鸡”，才又把熟啫拿出来做。生啫对瓦煲损耗大，并且火候技法难以控制，于是后期有的酒楼厨师直接用镬兜炒食材，将整道菜烹调到七八成熟后倒入煲中上桌，也就是说，这时候的煲纯粹充当“装盘”的角色。熟啫少了啫啫煲独有的“镬气”，宛如看戏错过了精彩高潮，那还有啥意思呢？当然，极个别的食材由于特别难熟，必须先通过熟啫达到三四成熟，再放入瓦煲中继续“啫”，延续它的精彩，这是另当别论。

　　啫啫煲虽然出身市井，却也门道不浅。大厨师傅们若非练就一身好本事，根本难以驾驭这熊熊烈火以及小小瓦煲。那么，一煲令人一试难忘的啫啫煲是如何“炼成”的？

　　秘诀一

　　瓦煲要舍得弃

　　如今个别酒楼的啫啫菜式特别“新派”，有的用铁板盛菜，有的用铁镬上菜。虽名为“啫啫”，却早已寻觅不到一点啫啫菜系的影子。俗话说得好，工欲善其事必先利其器。啫啫煲最初选用瓦煲作为器皿，确有其道理：瓦煲升温快，储热时间长，用来啫食材可令食材干身香口。有的餐厅就把瓦煲改良，底面做得宽些，煲身矮短些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。

　　啫啫煲的传统技法生啫对瓦煲的杀伤度绝对是最高级别。生啫时，煲底常常忍受着“煎熬”，上边是生冷的食材，下边是猛烈大火，一冷一热刺激下，煲底用上一两次就会有裂缝。有裂缝的瓦煲不能再循环使用，如果勉强“上场”，一煲好好的食材轻而易举就可以报销——在热力作用下，上一次啫时渗入裂缝中残留的油与肉汁慢慢跑出来，那股异味会窜到食材中去了。这也就是为什么那么多餐厅选择熟啫，尽可能减少瓦煲损耗，也就降低了成本。

　　“要做好的啫啫煲就得舍得弃煲”。惠食佳总厨发哥道出这个原则。他们每个煲平均使用率是1.5次，每日要丢两次煲；而猎人坊的御膳汤品以煲仔系列出名，他们的煲使用率也是1.5次到2次之间。

　　秘诀二

　　啫之有道

　　你去问哪个粤菜厨房大佬“什么食材适合啫”，他都会爽快一句回答“乜都得！”御膳汤品的总厨莫师傅与惠食佳的发哥都这么讲。啫啫煲的食材千变万化，莫师傅说鱼禽荤素都可入煲一啫。惠食佳更是将啫啫煲做到出神入化的境界，连蟹、蚝烙、肠粉、春笋、木瓜和雪糕这些都能啫，而且味道好正。当然，食材选择还是有标准的，比如大肠要选厚身的，蔬菜专挑菜梗，大约2厘米，长度以不超过嘴型为准；瓜类难熟，所有要挑薄身些的。

　　啫啫煲其实分清啫和酱啫。清啫是什么也不加，只有简单的味料与食材；酱啫则是食材与酱料共治一煲。莫师傅说，海鲜和鸡适于清啫，突出食材本味；蔬菜与瓜类多酱啫，发哥做啫煲长达二十三年，堪称老行尊。他详细地为我们介绍每一种酱料。一是啫黄鳝或大肠时用于辟腥的辣椒酱，它是用四川的红辣椒加花生、芝麻和蒜铲香而成；二是黑椒汁，专门用于啫牛肉。黑椒汁是拿进口牛仔骨做成牛肉碎，再加黑椒粉制成；三是啫酱，大部分的啫煲都用啫酱，它味香，和味，属咸香一类。啫酱铲好还要放置常温下发酵两三个小时，捞好之后还要下曲酒稀释酱料；四是鲍汁，与平日所见鲍汁不同，啫煲的鲍汁特意调得稀；五是虾酱，专与蔬菜搭档，比如芥兰苗和青豆，有时候也会拿来啫银鳕鱼。

　　放啫油、烧热后加蒜头爆香，下料、略炒推平，盖上煲盖，淋酒，嗞喇一下烈火窜上来把整个煲都包围了。盖着盖子原煲上桌。他们根据不同的食材研究出针对性的啫法，火候也各有不同。总的原则是：质地越小越细嫩的食材越要文武火，水分大的比如蔬菜一类要大火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火才能做到，啫大头鱼嘴则要慢慢焗，啫大肠速度最快，10秒钟即可。

　　秘诀三

　　快！快！快！

　　啫啫煲就是一场暴风雨。这不，火要够猛，厨师手脚要快，一分钟甚至10多秒钟就要搞掂一煲送到客人面前，要做到又快又好吃。熟悉啫啫煲的老饕就知道，那是一秒钟也怠慢不得，连吃也如此。你只要晚一分钟品尝，口感味道那便是天渊之别。惠食佳深谙其道，对时间控制得恰到好处。在他们的厨房里，各个环节分工分岗。他们的服务生上菜是跑步上菜，争分夺秒，赶在啫啫煲最精彩之时。

　　啫的程度也很有讲究，视乎食材以及客人所在位置。如果客人的位置离厨房远些，则大约五成熟就关火送出厨房，当啫啫煲到达客人台面时，食材刚刚熟；同理，如果客人离厨房近，那厨房会将食材煮到八成熟再送餐。

　　食家眼中——

　　朱文俊（香港资深美食家兼专栏作家）：

　　对于啫啫煲的印象，总是离不开热闹。沸腾的声响，氤氲的烟火，激烈的香气，灼烫的热力；各人吃时抢先以筷一拌，使作料上下生熟均匀，料头等诸味调和。此菜最重火候，最好是每人一箸，吃罢再要，因此啫啫煲只能共享，不宜独食。

　　当时叫做啫啫的菜式，似乎是专指鸡煲，所谓的啫啫鸡煲，除鸡肉外，必须要有猪肝，做法是下佐料在镬中爆香，加材料翻炒至仅熟，然后倒入预先烧红的砂煲或铁煲内，伙计以飞奔速度把菜送到客人桌上，吃时讲究煲仔要有啫啫声响，口感要做到鸡肉嫩滑留汁，猪肝则刚断生而脆口。由于此菜宜饭宜酒，老幼皆宜。

　　鲍汁飞（资深食家兼专栏作家）：

　　啫啫煲是广府饮食的奇葩，在一溜清淡原味的主调中，它却以重香浓烈成为夜宵的主角。尚不富裕的大众可以一两煲并不昂贵的煲仔加上几瓶冰冻的啤酒度过南国漫漫炎夏。若果换成清淡的滋味，那淡出来就会成为众人的骂语了。