“舌尖2”杭帮菜小笼包师傅写出“包子秘诀”

　　上周五热播的《舌尖上的中国2》中，近8分钟的杭帮菜介绍成了这几天杭城热议的话题。

　　其中，关于小笼包的介绍更是令人印象深刻。一客精致的小笼包安卧于竹制蒸笼之上，热气腾腾地端上桌，每个小笼包，十八道纹路分明的褶子，收口似鲫鱼嘴，夹起小笼包一提，皮骤然下坠，可拉伸到极致却又纹丝不破。

　　前天下午，《舌尖2》中做小笼包的丁灶土现身古东社区，不仅现场展示制作过程，为了让更多人传承这项杭帮菜技能，丁师傅还亲笔题写了“包子攻略”。

　　这也是乐居社区公共服务社联合中华志愿者协会华东办、杭帮菜博物馆举行的第一场社区活动，义工们希望通过传统杭州元素，一方面丰富社区老人的生活，一方面也拉近新老杭州人的距离。

　　丁师傅古东社区教学

　　现场写“小笼包秘诀”

　　上周六下午2点不到，离活动开始还有半个小时，69岁的刘大妈就赶到社区活动室。

　　刘大妈对面食没什么“抵抗力”，小笼包更是她的最爱。可她基本都是在外面买来吃，一是自己弄的总觉得没买来的好吃，特别是没有汤汁；二是家里就她一个人吃饭，对她来说制作起来有些麻烦。

　　前晚，刘大妈在家看完《舌尖2》后，听邻居说节目里那客小笼包的制作者丁师傅会到社区教大家做小笼包，马上赶了过来。

　　小笼包的制作看似容易，因为它只有两部分组成，一是面团做成的皮，二是剁好的馅料，两者一组合放入锅中一蒸即可。但如何能像丁师傅那样，把小笼包做得看起来吹弹可破，吃起来觉得分量刚好，还能包裹着丰富的汤汁，却有一番学问。

　　活动室内的一张长桌一字铺开，长桌这边站着丁师傅和他的徒弟们，长桌那边是社区的居民们，桌上摆放着做小笼包要用到的各种材料。

　　丁师傅先是给大家一步步讲解制作方法，然后给大家作展示，从发酵面团的面粉配比到肉馅的调味，丁师傅都有讲究。

　　拿包大肉包用的发酵面团来说，丁师傅建议春夏季节用冷水，秋冬季节用温水，做好生坯后醒发40分钟再开始包肉馅。

　　无论是面团还是配料，需要用到多少克，丁师傅都一一介绍，怕大家听不清楚，还在现场写了“小笼包秘诀”送给大家。

　　还将教片儿川、东坡肉

　　促进新老杭州人交流

　　刘大妈最关心的“汤汁”问题，丁师傅笑说当时《舌尖2》的摄制组也特别关心。其实丁师傅小笼包中汤汁的秘诀就是皮冻，摄制当天下午，摄制组还补拍了熬皮冻的过程。

　　“猪皮买来去毛放入沸水锅内烧5分钟，捞起用清水洗净，放到墩头上去掉肥膘肉，锅内加清水、生姜、葱丝、绍酒煮酥，把酥肉皮捞起，绞成皮沫，”丁师傅说，“再放入原汤，熬至40分钟，盛入盘内凝固后放入冰箱。”听完后，刘大姐笑着对其他人说自己明天就要试试看。

　　活动现场，还来了不少“新”杭州人。

　　29岁的王小姐就是其中一位，在一家会计事务所工作的她，来杭4年，平时工作比较忙，没什么时间了解杭州的老底子文化。

　　“这次算长见识了，”王小姐说，“我本来不怎么会包小笼包，社区有位林阿姨一直在帮我，教我捏拿、揉面……她还叫我‘女伢儿’，让我觉得就像妈妈一样。”

　　前天，有30多名老人和20多名‘新’杭州人参加到活动中。“我们希望杭帮菜、杭州剧、杭州话这些最传统最基础的杭州元素，在视觉、听觉、味觉等方面丰富社区老人的生活；另一方面，通过教与学促进新老杭州人的交流，让‘新’杭州人更加了解杭州的传统文化，更深入地融合到杭州生活。”西湖区乐居社区公共服务社负责人顾红说。

　　未来一个月的每周周末，杭帮菜博物馆都会在不同社区开展活动，选择能代表杭州并适合现场学习和参与制作的杭帮菜，比如片儿川、西湖醋鱼、东坡肉等，由厨师现场教学并组织大家共同制作，把这份“传承”推广出去。