乐山嫩豆花上镜《舌尖2》 盐卤、蘸水是关键(图)

　　随着《舌尖上的中国2》的热播，乐山嫩豆花吸引了广大观众的视线，白嫩细滑的豆花、麻辣鲜香的蘸水，无不挑逗着一干吃货敏感的味蕾。尤其是那些身在异乡的游子，看到如此亲切、熟悉的家乡美味，又有哪个不是口水与泪水齐飞呢！

　　故乡的豆花

　　家乡的豆花选材更精、制作更严，的确是“很妙的东西”

　　作为素食菜肴的主要原料，豆腐柔软变通的个性，给擅长烹饪的国人以巨大的创造空间，各大菜系都有风味各异、品类繁多的豆腐菜肴，如淮扬菜的文思豆腐；徽菜的毛豆腐；粤菜的客家酿豆腐；川菜的麻婆豆腐……所到之处都有人如数家珍向你述说豆腐的美丽传说。

　　而豆花，更维系着四川人对故乡的思念。汪曾祺曾说：四川的豆花是很妙的东西！北京豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，远不如乐山乡坝头的豆花更存其本味。

　　有汪老的赞赏于前，再加上《舌尖2》的推波助澜，自然使乐山豆花想不火都难。但作为四川人，尤其是自贡人，心中还是稍稍有些不忿的：乐山豆花火了，富顺豆花不服哦！

　　自贡的富顺自古有“中国豆花之城”的美誉，嫩豆花在富顺更有着悠久的历史。富顺豆花与乐山豆花有着相似之处，但是比乐山豆花的制作更要讲究，洋溢其中的乡土气息也更加扑面而来。正宗的富顺豆花要用井水做；更必须用特产于自贡盐井中的卤水点才行。将选好的优质大豆用井水浸泡好，再用井水与大豆一起入石磨中推磨、烧开、再舀入事先备好的布袋中去渣；将豆浆滤在瓦缸里稍凉后就要点豆花了。盐卤必须装在一个破碗里才能点出好吃的豆花来：有小缺口的碗可以让盐卤随心所欲地顺利往下滴——这对掌控盐卤的用量十分重要！一边滴一边用长柄勺不停地将盐卤与豆浆搅匀，一直滴到缸里豆浆起鱼籽絮状物为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，用竹筛将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。这时再用微火将豆花煮至沉到锅底，再将一个半圆形的楠竹篾片插入锅底与豆花之间来回移动，就这样又甜又香、又白又嫩、又滚又烫的豆花做好了。

　　辣而不猛、味道香浓的蘸水，蘸出不舍吞下的故乡味道

　　富顺豆花之所以誉满全国，除了自贡特产的盐卤，特制的豆花蘸水也功不可没。自贡拥有全国独有的遂宁组红棕色土壤，瘦薄偏碱，富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这造就了当地盛产的一种朝天椒——七星海椒辣力深厚而持续的鲜明风格，其辣度远远超过了四川其他地方的朝天椒。

　　这种海椒外观短小，劲道却极为霸道厉害。去年回老家，叔叔就特地去买了2斤这种海椒让我带回南京，因为实在太辣，到现在都没有吃完。用其做成秘制辣椒油送给朋友，无不被辣得咂舌。

　　富顺豆花的蘸水，用的就是这种海椒。制作工艺相当讲究：将用开水适度烫过后的干海椒放到碓窝里舂，且一定要将海椒舂得茸茸的，如糍粑般粘合才算合格，这种舂好的海椒有个形象的名字叫“糍粑海椒”。舂好的糍粑海椒必须用煎熟的菜油和适量的花椒一起炸酥炸透，再按比例配以用黄豆酱油与众多特殊香料熬制的豆油，再浇点麻油、撒点香葱花或芫荽丝，如此制成的蘸水，又红又艳、又鲜又辣，却辣而不猛，味道香浓。又白又嫩、又滚又烫的豆花蘸上这样的蘸水，放在口中，轻轻一抿，那无比可口的美味，叫你含着就舍不得吞下。至于声名大噪的乐山豆花，个人认为：相比于富顺豆花还是稍显清淡单调些。

　　当然，远在他乡，制作一碗乐山豆花相对要容易些。在家里还原舌尖上的美食就从这道乐山豆花开始吧！

　　乐山豆花

　　豆花的制作

　　原料：黄豆250克、清水1500克、葡萄糖酸内酯3克

　　步骤：

　　1.黄豆于清水中泡发约5个小时，至刚刚泡发好即可，不要过度浸泡；

　　2.将泡发好的黄豆倒入豆浆机，加水至上下水位线之间，设定在果汁挡开机；

　　3.停机后，将豆浆滤入大点的容器内，将豆渣倒回豆浆机，加入剩下的清水继续设定在果汁挡再打一次，然后将豆浆全部滤入第一次滤出的豆浆内，并尽量将豆渣榨干净；

　　4.再将豆浆经筛网过滤到煮锅内(经过再次过滤，豆渣基本滤干净了，做出的豆花嫩滑爽口)；将煮锅至火上大火烧至锅边起泡，再改小火慢慢烧开，撇去上面的浮沫，继续让豆浆保持沸滚5分钟以上关火，稍晾片刻；

　　5.另准备一个大些的容器将葡萄糖内酯用少许凉开水化开；豆浆与葡萄糖酸内酯的比例约为2%。(我滤出的豆浆不到1450克；内酯3克的配比刚好适宜)；

　　6.将略凉的豆浆(约85℃)倒入装有葡萄糖内脂的容器内慢慢搅匀，并揭去表面的豆皮，至有凝固的絮状豆花出现， 再将豆浆倒回煮锅静置使豆花沉淀，豆汁水渗出；

　　7.将准备好的蒸笼轻轻压到豆花上，感觉蒸笼内慢慢有淡黄色的水渗出，可再加适当重物压于其上(以蒸笼不下沉压破豆花为宜)，直至豆花完全冷却即可定型(冷却的时间、重物按压的力度与豆花的老嫩成正比)。

　　8.开小火煮已经凝固定型的豆花，一边煮一边用平铲勺继续轻轻按压豆花至满意的老嫩程度，然后用小刀将豆花划成适宜的太小至笃笃沸滚(切不可用大火猛烧冲散豆花)，轻轻用锅铲将豆花铲入碗中，蘸上蘸水即可。

　　蘸水的制作

　　原料：油炸花生米、秘制辣椒油、薄荷、香菜、大蒜、盐、味精少许

　　步骤：

　　1.将花生米炸好晾凉后用菜刀碾碎；

　　2.薄荷叶、香菜洗净切末、大蒜切末，加适量盐、味精调匀，撒上花生碎；

　　3.将辣椒面覆盖在上述调料面上，炒锅至火上，倒入菜籽油用花椒炝香后捞去花椒，再将滚烫的菜籽油浇到辣椒面上即可。

　　兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》《江南味道》。