苏州枫镇大面借"舌尖"走红 90岁祖师爷再出山(图)

枫镇大面

　　“舌尖上的中国2”近期热播，多种苏州美食入镜，让众多身在“天堂”的吃货深感“骄傲”；苏州又在近日入围“最中国美食城市20强”，苏式美食再度引发关注。说到苏州美食，汤面是绝对不能忽略的。昨天，“苏州一碗面”大师工作室在苏州一家老字号面店成立，工作室成员将还原苏州特色传统面点，把一碗面做全、做精、做优。三虾面、葱油蹄膀面、两面黄、杭式软炒……这些只留在上一辈记忆里的美味，如今即将闪亮回归。

　　蒋文龙 文/摄

　　“枫镇大面”祖师爷出山

　　今年90岁高龄，1948年起就在苏州一家面店为“枫镇大面”焖肉、吊汤的俞雪根可谓“枫镇大面”的祖师爷。昨天，他携弟子高扣林和第三代传人张健、王伟琪现场指导和讲解，共同还原66年前的“枫镇大面”味道。

　　说起正宗的“枫镇大面”，这三代中国烹饪名家都有自己独到的见解。“首先这肉，要漂好几次，确保肉发白，血水洗净，毛不能刮，要钳掉。肉至少烧上4个小时，最后撒上葱花和绵白糖。吊汤一定用黄鳝，时候到了，黄鳝捞出，沫撇清。”为保证清汤，师傅不能离开锅，两小时内一有沫子就得撇，汤要清得见底。随后，鳝骨、鱼骨、葱姜一起熬汤，再加些酒酿解腥提鲜，“那时候下半夜一点就要下肉，熬半个晚上，确保老苏州一早5点半喝上头汤面。”俞雪根说。

　　老师傅们指出，那时候的“枫镇大面”是不用酒糟的，甚至为了防止肉质发酵，早晨10点半必须售罄。而为了保证口感，也避免焖肉冷热温差带来健康问题，大肉出锅后让它自然冷却，不进冰箱。“老实说，这道面的风险性比较大，肉一旦馊了，吃出问题，面馆牌子都是要砸掉的。”

　　另外，煮汤时，采用“窜边滚”这种文火慢炖的手法，以保证汤色至清，也使鳝骨和鱼骨中的“鲜头”慢慢吊出。而品尝“枫镇大面”的最佳时间，是在小暑节气的前后一个月左右，古语说“小暑鳝鱼赛人参”，那时的黄鳝鲜嫩味美，肉质最佳。