民国老长沙寒冬美食：腊肉 甜酒煮圆蛋 虎皮扣肉

　　文/任大猛

　　一、古老腊香：几片腊肉，香得新春滋滋冒油

　　腊肉，寒冷冬日的美食享受；因其传统，对于湖南人，极动“湘”愁。

　　民国时期，湖南腊肉，已名闻全国。民国文人梁实秋、陈子展等笔下，都记录他们念念不忘的湖南腊肉美味，记下大蒜叶炒腊肉、腊八豆蒸腊肉、腊肉腊鱼腊鸡腊味合蒸在他们舌尖上的难忘。梁实秋在台湾谈吃，写下“湖南腊肉，天下第一”的赞赏。

　　在古老长沙城，每到冬至过后，各家各户进入腊味制作高峰期。

　　那时，在冬天有太阳的天气，行走长沙城，抬头就是瓦蓝的天空，和天空下挂着充满年节喜悦、刚腌渍过的腊味。

　　长沙人制腊肉，经一盐、二腌、三晒、四熏四道程序。即先把皮薄肉嫩的上好猪肉切成条，最大肉条可达《三国演义》中关公使用的青龙偃月刀大小，并称为“关刀肉”，老长沙城北捞刀河居民最爱制作此类肉，老长沙城区腊味店亦对外销售关刀肉。此后，便以精盐抹于肉条上。

　　腊味店腌渍腊肉，配料更丰，盐之外有糖，更将花椒、胡椒、桂皮、丁香等磨粉，拌匀腌制肉条。一般腌渍7天。

　　出缸，将肉条清水漂洗干净，系麻绳晾于高处。

　　最后以锯木屑、花生壳、茶籽壳等微热烟火将肉条熏7至10天。有人家在烟堆上撒米，称米香会渗入腊肉中。

　　从冬至开始起制作腊肉，其时间长达半月，甚至一月以上，时序也由小寒过大寒，天气一天天寒冷，春节日益迫近。

　　到除夕那天。一碗满溢原始烟熏气息、饱含乡土味道的腊味经热烹后，端上热热闹闹团聚的桌面，顿时满屋飘香，湖南人隆重的新春过年大幕由此拉开序幕。

　　除腊肉外，辣椒萝卜等季节菜肴，也在冬至过后一一开始。

　　最忙碌辛苦的其实是湘江打鱼人，所谓“寒露霜降水推沙，鱼奔深潭客奔家”，此时正当湘江水落之际、群鱼聚集深潭之时，尽管江涛凶险，千帆日落，但此时正当湘江捕鱼开潭之期。湘江渔民将湘江分作三段。湘潭之上为上段，中段从湘潭至湘阴，下段为湘阴以下，各帮渔民互不越界。湘江中段之潭，为昭潭、靖港潭和芦林潭，皆为出鱼极多的地方。在下段三仙湖新堤一带，仅1917年冬至后开潭，此处即聚集渔船数千，共出得两千多石大鱼。此年腊月冬日，长沙鱼价极贱，常有渔民肩负一两米长大鱼行走长沙麻石街上叫卖，此年冬天，长沙满城飘溢腊鱼香。

　　二、新鲜奶香：一只法饼，甜得除夕酒香醇绵

　　酒香醇绵的传统糯米甜酒，在民国长沙城的新春时节，曾大获推崇。

　　作为传统滋味，在民国新春期间，长沙家庭小食，时兴宴饮糯米甜酒煮年糕、糍粑等，更以糯米甜酒冲蛋加桂圆，或以甜酒煮圆蛋接待新春喜客，称为元宝汤。民国长沙新春竹枝词称：“普通待客有茶盒，七星盘子摆一桌。外加青果与槟榔，元宝更有蛋波波。”最后一句，所指即甜酒煮圆蛋。

　　不但如此，在春节餐桌上，长沙人还时兴把甜酒抹在肘子或带皮扣肉上，油炸成一味味油红发亮的新春大菜——虎皮扣肉和虎皮肘子。

　　在上世纪20年代末、30年代初那些喜庆的长沙春节，政府虽推行实施新历，传统春节不放假，但家家户户仍在新春前夕，前往南正街振丰合作社、八角亭九如斋、红牌楼稻香村等南货店中抢购“牛奶法饼”，作为自食或馈赠一般朋友的节礼。

　　1929年《湖南国民日报》副刊“国民公园”刊载《看招牌吃饼子》等文章称，当时长沙南货店，已将甜酒揉入面粉，利用甜酒发酵作用，制成饼内有蜂窝孔、入口松软、酒香醇绵，香甜芬芳的法饼(因发酵，亦俗称发饼)。并且当时人们已在法饼中，加入奶粉奶油等，称牛奶法饼，并成为当年最时兴之物。

　　传统甜酒在长沙糕饼制作中不意竟有了新用途，并成为吸引大众开心大嚼的新鲜食物。

　　因文化断裂，在近年出版的《长沙老字号》一书中，竟有人称牛奶法饼为上世纪70年代九如斋创制，显然为误记。

　　1929年的春节，长沙人虽以“文明礼饼”等物馈赠，但其实在当年，一对酱板鸭等物仍是传统节日最常见的赠送之物。当年报纸载：1929年春节，长沙请人吃饭，时兴来两碗京都卤面，送礼则时兴官礼板鸭。所谓京都卤面，就是今天的炸酱面。