余杭年货腌猪头：过火烧毛后放冷库腌制20天

　　秋收冬藏，准备年货，是余杭人过冬的习俗。老底子里，年货都是自己家养的鸡鸭鱼猪，或腌或酱；腊月里，和家人一起动手准备一些年货，干净卫生，单纯看做的过程就充满了对吃的期待；暖阳下，挂在门前窗下，一串串香喷喷的，四处洋溢着过年的味道。

　　上一期，我们为您推荐了一款仁和青鱼干，感兴趣的读者有没有去亲自尝试呢？那么这一期，笔者又将给您奉上怎样的余杭年味，赶紧来一睹为快吧。

　　近日，王大伯在附近的集市上买来十多个风猪腿，他说，这是准备着过年送人以及家里请客用的。路过农居房，一排排酱鸭、腌鸡、手工香肠等一系列腌腊食品更是装点了各家各户的晾晒场。阳光下，妇女们边晾晒着年货，边和邻里街坊唠家常，一股浓浓的年味铺面而来。

　　用蛇皮袋装的土特产

　　为了解腌腊食品的具体情况，笔者首先来到了集市上的一家售卖点。此时，伙计们正在从冷库往外搬货。据老板娘介绍，眼看着就要过年了，店里的生意是一天比一天忙。

　　“最忙时候一天的营业额可以达到好几万”，老板娘一边给顾客装货，一边对笔者说道。“每年买来送人的要占市场总销售的一半”，她接着介绍，这里的市民习惯用蛇皮袋装货，以表示送的是土特产。在店里，过来批发的顾客占多数。以腌猪头为例，买10个以上就算是批发了。应许多顾客的送礼需要，店里还提供各种礼盒包装，比如200块钱一盒的火腿，统一净含量为2.5千克。

　　屋里屋外，笔者发现能挂上东西的地方似乎全被各种货物占领了，具体的有猪头、风猪腿、酱鸭、腌鸡、火腿、猪鼻子等。打开冷库，里边的场景更是壮观。这么多品种，只有过年时才有吗？老板娘洗了下手，接着向笔者解释：“做年货的话以猪头和风猪腿为主，不管是送礼还是请客，大家都觉得比较大气。”

　　传统工艺愈久弥香

　　过年吃腌腊食品，这种习俗是怎么来的呢？为此，笔者询问了几位已退休的老人家。“小时候就有这种东西了，主要是好吃。”今年65岁的冯伯伯告诉笔者，“小时候吃的东西少，一年到头也就那么一次，所以特别期待，从立冬就开始腌制了。”

　　对于制作工艺，销售店的老板娘也向我们做了耐心介绍。仍旧以腌猪头为例，从屠宰场进货，先要给它脱毛，再过火烧绒毛，然后放到冷库腌制20天，时间到了之后再拿出来清洗，最后晒上两天就可以上架出售了。以这样的工艺制作，一般放上一两年是没有问题的，到了夏天就放冰箱里。“猪腿的肉相比之下更加厚实，所以制作风猪腿时腌制时间也要相对延长，一般要30天。”老板娘接着补充，“腌制过程中还要时不时地去翻一下，看看有没有缺盐的部分，有的话就补上。”为了增加食品的香味，腌制过程中还会放入适量的花椒。

　　“许多年轻人可能不太好这口了”，冯伯伯说，如今的百姓饮食越来越追求清淡，好吃的东西也越来越多，但逢年过节，家家户户依旧会准备上一些猪头猪腿的腌腊食品，感觉还是老底子的东西更能体现年味。

　　据了解，腌猪头一个大约7斤，风猪腿一个在10斤到20斤不等，重磅食品，待到过年时将它们或水煮或清蒸，于一片热气腾腾中，享受美食带来的阖家乐。