清真烤鸭传人：救救“国菜”，救救北京烤鸭

　　手机微信上有人发来一篇文章:《清真烤鸭传人呼吁救救烤鸭：现在的烤鸭不对劲》。文章开门见山地问：“你真的吃过北京烤鸭吗？你吃的真是北京烤鸭吗？”

　　接下来，文章写道：“这是一个随处都能见到烤鸭的时代——超市里袋装产品堆积如山（事实上，其中绝大多数不是烤制的）。在许多餐馆的菜单上，一套烤鸭价格不过38元。然而，在表面繁荣的背后，从原料，到工艺，到吃法，到味道，这道名菜已被歪曲得越来越不成样子。在食客们一片‘烤鸭也不过如此’的感慨声中，误会正渐渐取代着传统。”“照这么下去，20年后，还有谁能说出真正的烤鸭是什么味？”“鸭胡”传人艾广富忧心忡忡。总以创新、发展为借口，毁掉了一个又一个经典，难道数百年创下的名吃、老北京的骄傲，将毁在我们这一代手中？艾广富大声疾呼着：救救“国菜”，救救北京烤鸭。再接下来，文章在“一只烤鸭汇集各方精华”、“老北京吃烤鸭规矩多”、“现在的烤鸭不对劲”、“传统烤鸭不同季节味道不同”、“文化不是编出来的”等小标题下，分别讲述北京烤鸭的来历、传承、讲究、文化和今天的问题。

　　据介绍，这位艾广富今年75岁，清真烤鸭传人，“鸭胡”胡宝珍和清真菜大师杨永和的弟子，曾任中国驻联合国代表团厨师、北京亚运会清真餐厅总厨，高级烹饪技师。可惜，我在北京这么多年，既不认识艾高厨，也未吃过他的烤鸭。烤鸭我还是吃过很多次的，好吃的不好吃的，高档酒楼饭店的低档大众餐厅的，也思考过烤鸭的一些问题。

　　艾高厨文章中谈到的问题，应当说大家都知道。怎么解决呢？思来想去，我想这不是呼吁能够解决的问题，也不能由政府出面来解决，只能交给市场，通过市场竞争来解决。比如说，由政府制订一个烤鸭标准，所有出售烤鸭的商家一律执行，这大概办不到。由发改委制订烤鸭价格，38元一套的不许卖，更是办不到。我相信好吃和吃好是人的天性，这一点，古今中外皆如是。38元一套烤鸭之所以有市场，和消费者腰包里的钱有极大的关系。腰包里有钱，不用呼吁，他自己就去吃最贵的烤鸭、最正宗最讲究的烤鸭。

　　对于那些感慨“烤鸭也不过如此”的食客，听到后“哈哈哈”就可以了。如果是他真心想品尝到正宗北京烤鸭，可以告诉他在北京什么地方去吃。偌大的北京城，总有几处可以吃到接近正宗烤鸭的地方。

　　孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”孔子是两千年前的人，估计他当时的“精”“细”总体上还是不如今天的“精”“细”。他周游列国时，也有饥一顿饱一顿的情况，到了吃饱就不错了的时候，也就不讲究“精”“细”了。现在那些不正宗不讲究的北京烤鸭，反映了我们这个时代一部分还没有富起来的人腰包不够鼓。同时，闲暇时间也还比较少。我对北京烤鸭未来充满信心，因为现在真有一部分人既有钱又有闲，这些人是完全可以支撑传统北京烤鸭生存和发展的。但也要看到，随着时代进步和食物多样性，北京烤鸭也很难回到过去那么尊崇的地位了。J012 苏文洋