浙江传统名点传承百年 品糕寻觅古镇旧时光

　　中新网湖州10月15日电(记者 邵燕飞 实习生 黄可人 臧涵)就着木檐黛瓦下迟来的一袭晨光，浙江德清新市古镇慢慢苏醒。小贩头顶茶搞箱，将热气腾腾刚出炉的茶糕拿到茶馆叫卖：“茶糕吃哇——”。老人们靠着河边长椅晒着太阳，听着手旁收音机里苏州评剧的铿锵声，品尝着茶糕，静静寻觅古镇旧时光。

　　传承了上百年的味道

　　茶糕是浙江湖州市新市镇上的一种传统糕点，因新市镇人爱佐之以早茶而得名。虽说有“茶”之名，可实际却是一种以米粉和猪肉为原料的肉糕。许多当地老居民一天的生活，就是从一块茶糕开始。镇上卖茶糕的店铺少说有也有十来家，足以看出这种传统糕点有多么广泛的群众基础。

　　买一块茶糕，就着晨间的一杯清茶或一碗浓浓的大骨汤，这是当地老辈人从小养成的习惯。镇上的老辈人忆起小时候，居民们早上会聚在茶馆里，就有卖茶糕的人，将装满还蒸腾着热气的茶糕，托举在头上走街串巷，一路走一路叫卖：“茶糕吃哇……”。

　　新市茶糕的历史可上溯到南宋，明朝正德十一年(公元1517年)刊本《仙潭志》与清康熙年的辑本《仙潭文献》均将茶糕列为新市物产，由此可知茶糕起码有400余年历史。几百年来，制作茶糕的手艺人不知道已经翻了多少代，茶糕的美味依旧。

　　“娇气”的茶糕

　　凌晨三点，天色才些微有点擦亮，程阿新已经在店里忙活开了：剁肉馅、洗刷蒸屉、整理店铺……

　　程阿新是新市镇上人，今年已经五十一岁。他从十六岁起做茶糕，几十年的手艺功夫完完全全体现在了他手中小小一块茶糕上。“茶糕跟其他糕点不一样，它是要上锅蒸了以后才成型。我们的茶糕有三种规格，都是用这个模具做的。”程阿新一边介绍着，手上的功夫也没有停：把两种米粉加少许水拌匀，制作时先用筛子筛一遍糯米粉，保证米粉细腻均匀地撒在用方形模具框好的竹制蒸架上，捻上肉馅，敷上一层米粉后，用木质隔板均匀划成同规格的小块，去掉模具后，上蒸笼蒸熟。

　　听程阿新介绍，茶糕实在是一样“娇气”的糕点。制作要特别精细，用料也讲究。米粉中的水分全靠手感的把控，多了则会塌皮，少了蒸不透；肉馅配比也是肥不得瘦不得，要三分肥七分瘦，根据时令不同还要加入肉皮冻、冬笋等材料。茶糕是脱模后才上笼蒸，所以制作时不注意，很有可能导致茶糕“散架”。蒸熟的茶糕会显出一种莹润的质感，外层米糕软糯弹牙，中间肉馅饱满多汁。如此“娇气”，才成就了茶糕的滋味。

　　传统糕点尝试革新

　　茶糕的滋味之所以让人难忘，肉馅内渗出的卤汁是关键。新出炉的茶糕滋味最足，放置时间越久，茶糕的味道就会因卤汁流失而大打折扣。如此“娇气”，也使其一直是手工制作，现做现卖。

　　不仅平时很多人来定制茶糕礼盒，过节就更不用说了。像程阿新这样夏季每日要做五六十屉茶糕，冬天每天基本都有二三百屉订单。“今年中秋节那天，就做了五百屉茶糕。”程阿新说订单接得多了，他每天起得要比平时更早赶制茶糕，有时候他和妻子两个人还忙不过来。“我们现在也在淘宝上面开设了网店，现在可以接受新市周边的订单，远距离的还不能接。”

　　叶超凡是程阿新的外甥，他现在也在程阿新的店里帮忙做茶糕，这位学食品的研究生，正在尝试把机械化的生产方式带入茶糕制作中。“我们计划把茶糕做成速冻食品，能够向饺子、包子一样，加热后可以让消费者品尝到和店里卖得茶糕一样的味道。”(完)