哪道川菜最难做？ 网友晒厨艺死穴：糖醋排骨夺冠

　　哪道川菜最难做？

　　网友晒厨艺“死穴”：糖醋排骨夺冠

　　我好奇

　　不麻不辣，糖醋排骨到底是不是川菜？

　　川菜有7000多道，哪一道最难做？1月18日，@华西都市报和@我的新闻联合在新浪微博发起“哪道川菜一不小心就成了黑暗料理”投票。截至18日晚，464名网友争相晒出自己的厨艺“死穴”。糖醋排骨以218票，稳居榜首，甩出排名第二的鱼香肉丝几条街。宫保鸡丁、麻婆豆腐，也紧随其后，难度系数不相上下。

　　“糖醋排骨从来没做成功过。”网友“了了”说。也有人自信地分享做菜技巧。“糖醋排骨可以放可乐做，不用炒糖浆。”网友“笑笑姐姐---”说。网友们令人着急的厨艺，让川菜大师们也看不下去了，于是，他们决定传授点自己的“独家秘笈”来拯救吃货们的胃。

　　对于票选最难做的糖醋排骨，难就难在糖和醋的比例。川菜大师梁长元分享了一个“一勺糖一勺醋”的办法：加糖时，边加边尝味道，还要记住加了多少勺，之后要加同样勺数的醋。

　　麻婆豆腐的汤汁多少很重要，中国烹饪大师陈实讲了个小秘诀：加水时，刚好淹没豆腐就好了，在煮的过程中，一定要不时转动锅。最重要的是勾芡，“要勾三次，才能保证豆腐的嫩、烫。”

　　做宫保鸡丁时，是加什么配料？莴笋丁、黄瓜、胡萝卜可是大忌。“正宗的宫保鸡丁只加花生米，莴笋出水，影响成型。”

　　那么问题又来了

　　糖醋排骨也算川菜？川菜大师：如假包换！

　　投票的同时，网友万女士在新浪微博@我的新闻称，自己和朋友为糖醋排骨到底是不是川菜而争执不下。一个认为糖醋排骨，是甜的，应该是江浙菜系，一个却认定，这就是地地道道的川菜。

　　这么一问，糖醋排骨的“籍贯”到底在哪儿，“我的新闻”记者也傻傻分不清了。刚好，1月18日，川菜老师傅传统技艺研习会成立，记者趁此机会求助了川菜大师们，这道不麻不辣的菜，确实是川菜。“虽然苏菜、浙菜中也有，但川菜中的糖醋排骨色泽红亮，吃起来更加干香。”川菜老师傅传统技艺研习会副会长缪青元说。

　　其实，糖醋排骨并非川菜中的“另类”，很多不麻不辣、清汤寡水，甚至连名字都没听说过的菜，确实是如假包换的“正统血脉”的川菜，它们还频频登上大雅之堂。

　　吃货们请注意

　　川菜大师“联盟”复原300多道快消失的川菜

　　1月18日，成都红牌楼一家酒楼会议室，上百名平均年龄60多岁的川菜老师傅聚集于此。他们可都是川菜界的“大腕儿”——曾在金牛宾馆为邓小平、华国锋等国家领导人做菜的梁长元；菜雕技术惊艳纽约的朱焕生、元老级中国烹饪大师王开发、号称成都最后一个堂倌的路明章……

　　“大腕儿”聚首，必定有“大事”。这一天，川菜老师傅传统技艺研习会正式成立，他们将结起联盟，让走“偏”了的川菜“回归正途”，让被遗忘的川菜重新回到大众视野。“中国名菜四川籍菜品中，有7000多道川菜，有300多道都被遗忘了。”

　　看来，是不是川菜，与是否麻辣并无关系，糖醋排骨就是一个例子。“一说川菜，就想到麻辣，太片面了。”这是缪青元给“外行”人说得最多的一句话。他也透露，协会打算复原的首批川菜中，就有开水白菜、鸡蒙豆尖、雪花鸡淖，“都是清淡的。”

　　华西都市报记者吴冰清实习生赵诗柯摄影报道