走进两岸四地的“蟹天蟹地”

　　一只游走江河湖海的螃蟹，在诱发不同地域饕客味觉共鸣的同时，也成了人们对肥美秋天的想象与记忆。走进两岸四地的“蟹天蟹地”，谈蟹闻、聊蟹味、说说两岸合作养蟹的佳话。

　　记者刘巍巍南京报道：

　　“秋风起，蟹脚痒”，美味的大闸蟹总是在这个时节拨动人心弦。尤其是以蟹黄肥厚、肉质白嫩、滋味鲜美名扬海内外的阳澄湖大闸蟹，更因“蟹中之冠”的美誉平添了几分傲娇之气。

　　然而，这个秋天，记者欣喜地发现，一向“以贵闻名”的阳澄湖大闸蟹出现了近年来少有的价格回落，让平民百姓的“蟹”逅不再是一种奢望。

　　蟹肥秋意浓，畅享阳澄风。今年阳澄湖大闸蟹喜获丰收，但往日热销的蟹券即使打折仍不易卖，不少售卖大闸蟹的店面生意受到很大影响，多年累积的“虚火”降了下来。

　　素有江南“鱼米之乡”之称的昆山市巴城镇，属阳澄湖湖群地带，是一座有着2500年建制史的古韵之地，其水域面积占60%以上，湖荡连片，以蟹闻名。据当地蟹业协会介绍，以往每到十月，批量采购阳澄湖大闸蟹的车辆络绎不绝。

　　“今年阳澄湖地区夏季天气有利于河蟹生长，我家塘子产量大增，比去年增产两成左右。”王通元是苏州工业园区阳澄湖畔唯亭镇的蟹农，他告诉记者，去年三两半的雄蟹、二两半的雌蟹能卖35元／只，今年跌到了30元／只。

　　一些蟹农开始发掘新的生财之路，各类网店应运而生。数据显示，今年巴城镇阳澄湖大闸蟹网络销售或将占到全部销售的九成以上。

　　阳澄湖水域百里，碧波荡漾，关于蟹的文化亦如阳澄之水，绵延流长。在当地，民间有“八团九尖”之说，“八”“九”分别指农历的八月和九月，八月吃团脐(雌)，九月吃尖脐(雄)。

　　如今的阳澄湖畔，一座座村镇保留着清代和民国时期的建筑风貌，街旁的商店傍水而立，粉墙黛瓦，在河畔错落有致，显示出一派秀丽的江南水乡风情。秋日午后，徜徉在湖边老街的石板路上，当年的文化遗风随处可觅。若是走累了，踱入一家酒馆，让店家端上一只肥美的阳澄湖大闸蟹，品上一壶绵柔的老黄酒，亦乃人间乐事一桩。

　　谚语说：“一盘蟹，顶桌菜”。一语道破了螃蟹不仅味道奇美，而且营养丰富。对于“蟹中之冠”阳澄湖大闸蟹而言，返璞归真的清蒸最为上乘。

　　清蒸使膏脂不致流入汤中，可最大程度保留蟹的原味与营养。先用小刷刷净螃蟹，用草绳捆扎结实后放入蒸笼备用，在蒸锅中注入适量水，放入紫苏、姜片和黄酒，待大火烧开后将螃蟹放入蒸笼，隔水蒸20分钟即可。

　　吃清蒸大闸蟹要配新鲜的姜末和食醋。因为螃蟹咸、寒，而生姜性温，具有温中散寒解毒之功效；醋除了调味外，还可以杀菌，破坏蟹中的组胺。而且生姜和食醋是调味品，吃蟹时蘸上姜末醋汁，才能使蟹味更鲜美。

　　记者刘畅澳门报道：

　　有华人的地方就有螃蟹宴。澳门作为东西方文化最早发生碰撞的华人城市，其螃蟹的吃法，也反映出这座城市“中西合璧、兼容并蓄”的文化特质。

　　位于澳门半岛的福隆新街，是澳门最古老的街道。而坐落在这里的佛笑楼餐厅，是澳门最古老的餐厅。在这家始创于1903年的百年老店里，记者见识了“一只螃蟹”在中式与葡式两种菜系中的经典吃法。

　　据餐厅的第四代传人、经理黄庆添介绍，澳门人有着吃蟹的悠久传统，作为中国最早的通商口岸和中西文化碰撞之地，澳门的蟹宴为迎合南来北往、穿梭东西的各色人等，形成了品类繁多的各式味道。“中式”做法中，典型菜品有水蟹粥等，水蟹粥借鉴了粤菜的煲粥手法，将蟹汁溶于白粥之中，蟹之鲜香灌满唇齿。

　　以葡餐立店的佛笑楼，人气最高的蟹餐是葡式做法的焗酿蟹盖和咖喱炒蟹。据说，这两道菜在餐馆创立之初就已写入菜单，百余年来受到代代食客的厚爱。由于配方保密，我们无法进入厨房拍摄两道菜的制作过程。不过黄庆添向记者透露了两道秘制大菜的“关键环节”。

　　“首先要选对了螃蟹”，黄庆添说，所有在佛笑楼“出场”的螃蟹，均为来自珠江入海口之处的青蟹。这种螃蟹有海蟹健硕、丰腴的优点，却没有其咸腥的缺点，而且兼有河蟹微甜、细腻的口感。每年农历8、9月份，休渔期刚刚结束，温暖的海水温度让青蟹达到了最佳的身体状态，此时食之适逢其时。

　　“其次是要新鲜，所有的螃蟹在入锅之前必须是活蹦乱跳的，不要从冰箱里取出来的。”黄庆添说。在佛笑楼有个不成文的规矩：即叫即做，人等蟹，蟹不等人。所来食客，需头一天点单，告知你要吃哪道菜、吃几只蟹，掌柜按需进蟹，绝不多入。

　　佛笑楼的历史贯穿了中国百年的沧桑沉浮，见证了澳门从没落边城走向繁华都市的蜕变过程。

　　店里的老伙计荣叔每天十分乐得教“自己同胞”使用蟹夹将完整的螃蟹肉“请出来”。在他看来，吃螃蟹是门技术，得学。

　　百年老店，不仅一如既往地“用心”留住了老滋味、老顾客，也留住了老伙计。85岁的荣叔，在店里已经工作了70多年，至今仍然坚持上班。他和年轻的服务生一样身着利索的白色制服，连风紧扣都一丝不苟地系好。他上菜的动作轻巧、敏捷；如果客人不问便静静站立一旁，从不多说一句；他对菜单上每一道菜的名字和配料数如家珍；他记得他的老顾客的口味和偏好……

　　记者问：“你为什么工作了70年还离不开这里？”这位耄耋老人略带羞涩地说，没有工作我不行。而黄庆添则认真地对记者说，没有荣叔，店里不行。

　　记者谢希语香港报道：

　　记者在香港居住的铜锣湾附近的街市几乎家家都卖螃蟹，眼下中式酒楼没摆一两道螃蟹都不好意思开，就像内地有些地方的饭馆没有麻将桌都不好意思叫饭馆一样。

　　10月正值大闸蟹的生产旺季，一只只被五花大绑的螃蟹，就在这个时候整整齐齐地码在货架上，透过临街橱窗展示给“吃货”。

　　“老三阳”是一家位于铜锣湾核心商区的老店，专营江浙特产。最近前来买蟹的人不少，店员细心地帮忙挑选，忙得不可开交。该店随蟹还附送上紫苏叶，姜，糖和醋，顾客买回家只需洗净就可以蒸食。有的海鲜店为了吸引顾客，还打出“代客蒸蟹”的标语，把服务做到极致。

　　在香港的众多酒楼中，有一道常见的菜式叫“避风塘炒蟹”，是从香港铜锣湾避风的港口发展而来的地道传统美食，随着这种炒蟹的流行，海上厨房纷纷上岸，在酒楼里发扬光大，从香港走向全世界，成为粤菜中最受欢迎的菜式之一。

　　避风塘炒蟹选用是越南大肉蟹，一听这名字就知道是肉质肥厚的那种。做法是先把蟹切块炸香，再加上辣椒油、蒜和豆豉回锅炒制。这道菜的精髓就是蒜酥的独特风味，油炸蒜酥甘口焦香，脆而不糊，以蒜酥包裹蟹壳。蒜香、蟹香、豉香的组合魅力让人无法抗拒。

　　记者杜斌、陈键兴台北报道：

　　看好大闸蟹的高经济效益，台湾近年来也兴起养殖大闸蟹的风潮，目前台湾本岛的所有县市都有大闸蟹养殖户，估计今年产量可以达到88吨，大闸蟹养殖，俨然成为台湾农业经济的最新亮点。

　　根据台农委会统计，目前台湾共有297户的大闸蟹养殖户，遍布本岛所有县市，其中苗栗县占了近四成产量。

　　2011年，苗栗县与上海签署大闸蟹合作养殖协议。在上海海洋大学的技术指导下，大闸蟹至此“爬”上了台湾市民的餐桌。目前，苗栗县大闸蟹养殖面积有45公顷、养殖户103户，今年引进80万只蟹苗。

　　台北秋蟹料理颇具创意。以精致餐饮闻名的君品酒店推出的蟹肉奶酪舒芙蕾，采用花蟹的软肉，加入炒过的洋葱、西芹和奶酪粉，用蛋清混合制成，淡淡的咸香与绵软的口感，佐以蛤蛎、海胆、奶油调制的汤汁，浑然天成，将法式料理的精髓发挥淋漓。

　　台湾的网络供应商也大打大闸蟹牌。“大规格江南大闸蟹”称，严选来自江南盛产地的大闸蟹，经16项检疫合格出口，通过台湾进关检验，活蟹抢鲜送达消费者手中。让台湾民众也能一尝“青背、白肚、黄毛、金爪”的鲜活正宗江南蟹。

　　记者许晓青上海报道：

　　“上海生，苗栗养”，沪台跨海养殖大闸蟹连续第三年迎来丰收。上海海洋大学的王春老师3年多前第一次出发去台湾时不曾想到，自己居然凭着一套饲养大闸蟹的“技术活”成了海峡彼岸苗栗县的大红人。因为殚精竭虑地为当地饲养大闸蟹提供技术支持，他甚至还获得了一张“苗栗县荣誉县民”的证书。

　　2014年，上海连续第三年向台湾苗栗县出口大闸蟹苗。上海出入境检验检疫局从蟹苗源头开始就严格把关，于是在位于崇明岛的上海海洋大学科研基地，一批批“放心蟹苗”坐着飞机跨过海峡，共有65万只放养在苗栗山区的湖泊和水塘中，最终成活率平均超过三成。

　　来自苗栗县的统计还显示，沪台合作的大闸蟹放养面积比2013年时增加了近20公顷。

　　包括王春在内的上海海洋大学教师分期分批在苗栗驻点，日夜守候着这些跨海后可能“水土不服”的蟹苗，与苗栗乡亲一道同吃同住。随着这个“伟大的实验”进入第三年，成年蟹的个头和重量有了大幅增加。