澳门蟹滋味（濠江风物）

　　有华人的地方就有螃蟹宴。澳门作为东西方文化最早发生碰撞的华人城市，其螃蟹的吃法，也反映出这座城市“中西合璧、兼容并蓄”的文化特质。

　　位于澳门半岛的福隆新街，是澳门最古老的街道。而坐落在这里的佛笑楼餐厅，是澳门最古老的餐厅。在这家始创于1903年的百年老店里，记者见识了“一只螃蟹”在中式与葡式两种菜系中的经典吃法。

　　据餐厅的第四代传人、经理黄庆添介绍，澳门人有着吃蟹的悠久传统，作为中国最早的通商口岸和中西文化碰撞之地，澳门的蟹宴为迎合南来北往、穿梭东西的各色人等，形成了品类繁多的各式味道。“中式”做法中，典型菜品有水蟹粥等，水蟹粥借鉴了粤菜的煲粥手法，将蟹汁溶于白粥之中，蟹之鲜香灌满唇齿。

　　以葡餐立店的佛笑楼，人气最高的蟹餐是葡式做法的焗酿蟹盖和咖喱炒蟹。据说，这两道菜在餐馆创立之初就已写入菜单，百余年来受到代代食客的厚爱。由于配方保密，我们无法进入厨房拍摄两道菜的制作过程。不过黄庆添向记者透露了两道秘制大菜的“关键环节”。

　　“首先要选对了螃蟹”，黄庆添说，所有在佛笑楼“出场”的螃蟹，均为来自珠江入海口之处的青蟹。这种螃蟹有海蟹健硕、丰腴的优点，却没有其咸腥的缺点，而且兼有河蟹微甜、细腻的口感。每年农历八九月份，休渔期刚刚结束，温暖的海水温度让青蟹达到了最佳的身体状态，此时食之适逢其时。

　　“其次是要新鲜，所有的螃蟹在入锅之前必须是活蹦乱跳的，不要从冰箱里取出来的。”黄庆添说。在佛笑楼有个不成文的规矩：即叫即做，人等蟹，蟹不等人。所来食客，需头一天点单，告知你要吃哪道菜、吃几只蟹，掌柜按需进蟹，绝不多入。

　　佛笑楼的历史贯穿了中国百年的沧桑沉浮，见证了澳门从没落边城走向繁华都市的蜕变过程。

　　店里的老伙计荣叔每天十分乐得教“自己同胞”使用蟹夹将完整的螃蟹肉“请出来”。在他看来，吃螃蟹是门技术，得学。

　　百年老店，不仅一如既往地“用心”留住了老滋味、老顾客，也留住了老伙计。85岁的荣叔，在店里已经工作了70多年，至今仍然坚持上班。他和年轻的服务生一样身着利索的白色制服，连风紧扣都一丝不苟地系好。他上菜的动作轻巧、敏捷；如果客人不问便静静站立一旁，从不多说一句；他对菜单上每一道菜的名字和配料如数家珍；他记得他的老顾客的口味和偏好……

　　记者问：“你为什么工作了70年还离不开这里？”这位耄耋老人略带羞涩地说，没有工作我不行。而黄庆添则认真地对记者说，没有荣叔，店里不行。

　　(新华社记者　刘畅）