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寻香江“西湖味”——访米其林名厨吴瑞康

2016年03月24日 09:08 来源:新华网 参与互动 

  下午三点半,位于香港湾仔的杭州酒家还未开门迎客,身着厨师袍的老板吴瑞康已在店里忙碌开了。“伙计们一天看不到我穿这身衣服在店里坐镇,一天心里就不踏实。”吴瑞康这样说道。

  来港创业23年,“杭州土著”吴瑞康从“新移民”白手起家,创立了这家正宗杭菜馆,在香江饮食界可谓大名鼎鼎。杭州酒家曾连续五年获得米其林一星餐厅荣誉,成为香港唯一得到米其林星级肯定的外省餐厅。

  如今,杭州酒家的座上宾不乏各界名流:金庸第一次光顾就爱上了店里的招牌东坡肉,即席挥毫相赠;作家倪匡最爱红烧大鱼头;歌手谭咏麟必点蒸双臭,对来自杭城的这道“怪味名吃”欲罢不能。

  中年创业,吴老板的生意经

  出身四代为厨的庖丁世家,在父亲掌勺的杭城老字号“杭州酒家”长大的吴瑞康却是一位“半路出家”的星级大厨。除了少时为两个弟弟做家常饭,从未跟父亲学过一天厨艺,也没有接受过系统的烹饪训练。

  1976年,高中毕业的吴瑞康入伍参军。结束了十年军旅生涯,吴瑞康却不安于稳定的公务员生活,抱着“创出一番事业,对自己有个交代”的决心,在33岁时离开杭州,投身餐饮业。

  吴瑞康1993年来到香港,两次创业失败,赔掉了杭州老家西湖边的公寓房,最终在2005年借钱盘下了当时担任总厨的饭馆“南北汇”,更名“杭州酒家”。“打响名气不能着急,只能通过默默耕耘。”吴瑞康说,“我觉得饭店赚钱是其次,人气最重要。先把自己做好,一点点积累客人。”

  “正宗”和“人气”,是吴瑞康如今生意兴隆的关键词。香港美食名家蔡澜曾赠予“食得开心”四个大字。

  饮食男女,最忆是杭州

  “江南忆,最忆是杭州”。杭州之所以冠绝江南,除了精美极致的山水楼阁、烟波庙宇,更其因南北风情交汇,碰撞出柔美与坚韧并存、内敛与纵情相生的独特风骨。

  南宋迁都,把河南开封的中原味道带到了杭州,赋予杭菜独特的口感。“糖醋熘鱼”和“西湖醋鱼”,“开封灌汤包”和“杭州小笼包”;在这场南北味觉交融演变的盛宴里,吴瑞康坚毅的军人脾性和醉心烹饪的细致优雅,似乎恰与杭菜内涵的南北冲突不谋而合。

  吴瑞康认为,只有融入风土人情,理解当地文化,才能做出正宗杭菜。中国人爱吃,但吃不仅为了果腹,更是吃一份讲究。这同样也是吴瑞康一直坚持的地方,他说:“叫化鸡,我一定要用三层荷叶包裹,用酒坛泥封口然后烤5个小时才能上桌;龙井虾仁一定要用手工挤出来的河虾仁。”

  除了制作工序,吴瑞康对食材的要求也近乎苛刻。一些杭菜必需而香港买不到的特殊食材,譬如春笋、倒笃菜、兰花豆腐干、龙井茶叶,甚至调味用的米醋等他都坚持从杭州直接采购。杭州讲究生面下锅,他就用杭州张生记的配方,在香港面场加工传统杭州面条。

  传承杭菜,亚洲食都争短长

  从“新开元”到“张生记”,杭州名菜馆曾如雨后春笋般登陆香港。然而如今,要想吃到正宗杭州菜,除了百年老店天香楼,在香港能想到的就只有杭州酒家了。

  吴瑞康认为,杭菜自成一体,由于不能跨越其他菜系,经营杭菜是一件必须耐得住寂寞的事。

  “杭州菜不能做北京烤鸭、水煮鱼片这些流行菜色,一旦做了,所谓的‘杭菜’便不正宗了。”吴瑞康说,“如果香港没有正宗杭州菜,是香港的一大损失。正宗杭州菜难做,但不等于不能做。”

  正是吴瑞康多年来对做正宗杭菜的坚持,吸引了大批日本甚至西方食客前来捧场,在香港这个亚洲美食都会,把杭州菜推向了世界。

  如今,创业成功的吴瑞康仍是一日不舍放下炒勺。每每谈到杭州酒家坚守的老杭州味道,吴瑞康的话里都更多了一分自豪感和使命感。“我要为杭菜的发展作出努力,过去如此,现在和将来也是如此。”(林月 朱艺)

【编辑:朱念】

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