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吉林民间饮食习俗:以大黄米、白小米为主食

2010年12月21日 18:53 来源:中国吉林网 参与互动(0)  【字体:↑大 ↓小

  古谚说:“民以食为天”,这说明养家糊口是老百姓的起码要求。

  吉林民间的主食主要是以大黄米和白小米为主。昔日吉林农村农忙时,差不多天天都吃黄米团子、粘豆包、苏子叶饼、玻璃叶饼等。这些吉林特有的食品不但好吃,而且经饿,还便于送到地头,是农忙季节的硬伙食。据说这还是农村雇用临时扛活的条件之一。吉林习惯平常都是两顿饭,只有农忙时才吃三顿饭,黄米团子是晌午的主食。

  吉林的白小米,以乌拉街一带出产的最好,在清代还是进贡的土产品,其优点是粒大、色白、味香。过去不论城乡,做饭都使用大锅,先把小米淘好下到锅里,煮七八成熟,用笊篱把饭捞出来放在瓦盆里。米汤倒到泔水缸里,泔水是喂猪的饲料。在城市,除少数人家用米汤熬菜外,多数都白白浪费了。铁锅淘净后重新放进清水,再把瓦盆里的饭放在锅里蒸熟。经过这样一煮一蒸两道工序做好的饭一点不粘。但如果煮得不到火候,小米饭会像鱼子一样发硬,俗称“小米子子”,是不容易消化的。

  除了大黄米、白小米外,吉林的主食还有粳米、高粱米和苞米子。50年前,吉林不种水稻,只种旱稻粳米。因为民间习惯,每日早晚两餐不喝粥,多是吃干饭。粳米饭也是先煮后蒸,但只是年节才能品尝到。

  办喜事时,在请厨师准备宴席的前一天,第一顿饭多是大锅焖的小豆高粱米饭。这种饭的锅巴用荤油葱花炒得又油、又香、又红,既显示厨师手艺,又象征吉利。这样,吃高梁米小豆饭便成了办喜事的常规。

  做苞米饭常常要配上云豆。60年前的做法也是先煮后蒸,因子硬需多煮些时候才能捞出来,比较费火。人们偶尔吃一次也感到新鲜。吉林风俗,吃苞米主要是啃青、烤苞米或糊苞米。没牙的老人要吃就用搓菜板搓出浆来蒸成苞米糊糊加些白糖,这是老人和婴儿适宜的食品。过去吉林吃苞米面都掺豆面,称为杂合面,这种杂合面贴的饼子,色、味俱佳。

  值得一提的是,吉林人普遍喜欢吃养麦蒸饺,这也是民间偶尔改善伙食的珍品。

  家常便饭,一般人家除年节外基本都是一饭一菜。饭是蒸的,菜是熬的。熬菜是最简单的烹调方法,许多青菜都可以熬,如豆角、西葫芦、茄子、土豆、冬瓜、萝卜、豆腐、酸菜、菠菜、黄豆芽等都是熬的。这种清汤寡水的菜汤,是符合朱子《治家格言》所提倡的“园蔬逾珍馐”的。一饭一菜,这在人口少的家庭里是一种纯朴的家风,可是,在几世同堂的大家庭里,人心不齐,口味不一,程度不同地出现做小锅菜的情况,在城市里的大家庭里,这方面表现得最突出。吉林人吃家常便饭并不是不改善伙食,最早是初一和十五改善伙食。但是,不少人家由于初一、十五要念佛吃斋,便逐渐改为周日改善伙食了。改善伙食,一般是包饺子,有时也炒四个菜。这种遗风一直延续到今天。当然,如今大伙生活水平提高了,平日里也常常四菜一汤了。

  由于汤菜简单,为了佐餐,民间习惯好吃咸菜,家家户户饭桌上都有咸菜碟,也叫小菜碟。通常都摆上四个咸菜碟,这种风俗在广大农村中现在还流传着呢。

  从前,多数家庭吃的酱菜是自家制作的,如大酱、盘酱、韭菜花、韭菜花黄瓜、蒜茄子、渍蒜、烂糊疙瘩、咸辣椒、五花菜、咸萝卜、咸土豆等,甚至连酱油也自家酿造,称之为清酱。

  讲到咸菜碟,民间有句谚语说:“看人下菜碟”。咸菜味分甜酸咸辣几种,平时家人吃饭,家庭主妇要根据家人的不同口味,摆上家人喜爱的各味咸菜。当家里来了客人,更要根据客人的不同身分,拿出优质的咸菜招待,这也算是对客人的一种尊重。60多年前,吉林有名的“太盛园”白肉馆,招待来客特别是老顾客是十分殷勤的。先把顾客让到单间,再送来毛巾把,端上扣碗茶。不论顾客有几位,在摆上碗筷后,首先送上四种小菜,如酸辣白菜、五香花生米、五花菜、八宝小菜等,这是饭馆奉送的。这是名副其实看人下菜碟的典型,既让客人欢喜,又能收到小费。

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【编辑:邓永胜】
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我国实施高温补贴政策已有年头了,但是多地标准已数年未涨,高温津贴落实遭遇尴尬。
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