阵痛中高端餐饮企业加速转型

全聚德烤鸭双井店推出了98元一份的自助餐，受到了顾客的欢迎。（资料片）

    本报记者 和冠欣摄

    本报记者 孙超逸 实习生 苏德悦

    摆着几十张餐桌的大厅里只有十几桌顾客，空荡荡地能听见其他顾客的对话和服务员走过的脚步声；门外道路上车流如织，却少有人出入，几个月前用于给等位顾客休息的椅子早已不见……昨天下午1时，记者来到湘鄂情西单店时，冷清的场景很难让人相信这里曾是湘鄂情业绩最好、销售额最大的店面。在炎炎夏日里，高端餐饮的生意带着一丝凉气。

    日前，湘鄂情、全聚德发布半年报显示，两家公司主营业务和净利润均呈现下滑态势，湘鄂情亏损2.2亿元将继续关店，全聚德净利下降3成多。记者走访发现，在中央八项规定和厉行节约要求下，本市餐桌公款消费之风得到有效遏制。目前，生意遇冷的本市高端餐饮业处于转型阵痛中，不过不少企业正在想尽办法，加速转型，以求早日实现“化蛹为蝶”。

    湘鄂情亏损2.2亿

    开快餐店谋求快速转型

    如果用一个词来形容湘鄂情上半年的财报，那么最贴切的恐怕就是“惨淡”了。

    湘鄂情公布的半年报显示，上半年其营收为4.27亿元，同比下降38%，净利润为亏损2.2亿元，同比下降388%，每股收益为-0.55元，同比下降289.66%。

    针对亏损的局面，其在财报中表示，下半年其将继续关店，停止部分持续亏损且扭亏前景不明的门店运营。而此前，湘鄂情早就通过闭店扭转公司严重亏损的局面，在今年上半年已在全国范围内关闭了8家门店，其中有3家位于北京。

    “现在我们正在加速进行转型，开发大众餐饮市场。”面对惨淡的半年报，湘鄂情相关负责人昨日对记者说，从今年初开始，湘鄂情就开始向大众餐饮转型，目前所有门店都已停售了高价菜、取消了厅房服务费、不设最低消费、酒水平价销售。“我们正在利用宣传手段来改变消费者对我们的定位，争取把家庭宴会、生日会、朋友聚会等客源拉过来，取代以往的商业宴请和政府消费客源。”他表示，湘鄂情正在尝试利用团购等促销手段，吸引普通的消费者。

    湘鄂情门店的菜单证明了这名负责人所言非虚。记者昨日在其西单店看到，新菜单上单例价格超过200元的菜品几乎已经全不销售，100元以下的菜品占到8成以上，酒楼还新开设平价超市，客人可以在超市购买平价酒类、饮料等。

    除了店面“瘦身”，改换菜单，记者还了解到，湘鄂情正在快餐行业谋求“突破”。今年6月，湘鄂情旗下的快餐品牌味之都在北京开设了6家门店，开始专攻快餐市场，特色快餐车也进入了北京园博会。虽然在最新的财报中，湘鄂情并未透露味之都目前的营销数据，但其相关负责人向记者表示，目前味之都在京发展迅速，今年店面数量将进一步增加。“快餐将成为我们一个重要业务。”昨日下午5时30分，记者来到味之都航天桥店，点餐台前已经开始排队，柜台上，各式菜品已经按照3元、6元、9元、12元的价位分区摆放。

    全聚德净利降三成

    转型做团餐降低消费门槛

    与湘鄂情一起正在加速转型的还有餐饮行业龙头全聚德，财报显示，其上半年实现营收8.5亿元，同比下降6.52%；净利润6158.04万元，同比下降31.45%。虽然与湘鄂情相比，全聚德营收的降幅并不明显，但利润的迅速下降却反映它也正受到不小的冲击。

    与湘鄂情不同，全聚德散客占比达77%、旅游团占比为3%、商务宴请占比为20%，因而三公消费限制对其客源上的影响并不大，但商务宴请的利润远高于前两者，而上半年商务宴请生意减少明显，因此其呈现出了营收变化不大但利润快速下降的情况。

    全聚德目前也已开始在新兴业务上发力，走亲民路线，此前推出的88元的午餐自助和98元的晚餐自助，就备受消费者欢迎。昨日，记者来到全聚德双井自助餐店看到，晚上6时不到，等位的人就坐满了等位区，就餐区内鸭肝沙拉、豆瓣鸭膀、熏鸭腿、烤鸭心串、墨鱼红烧肉等冷热菜品摆在了餐台上。据了解，今年全聚德开设自助餐的餐厅数量将进一步增加，以吸引市民的日常餐饮消费。

    此外，记者在各大团购网站上看到，关于全聚德的团购当天共有97个，从2人套餐到10人套餐各不相同，人均消费均不高于100元，还有85折代金券。

    专家观点

    餐企转型效果尚需时间检验

    “从现在的情况看，中高端餐饮企业转型的效果还需要进一步检验。”北京工商大学商业专家洪涛对记者说，中高端餐饮企业向大众餐饮企业进行转型，不只是改改菜单、做做促销，更为重要的是改变自己的企业定位和改变自己的消费群体。相比前者，后者的难度更大，因为后者不但需要重新维护自己的客户群，还需要改变消费者对于品牌原有的心理定位和认识。

    同样，对于餐饮企业的发展状况，北京餐饮行业协会会长汤庆顺也表示，短期内本市高端餐饮行业的经营形式依旧严峻。今年上半年，北京餐饮行业收入下降近6%，为近年来的低谷，尽管高端餐饮企业已从今年三四月份开始紧急转型应对，但仍然未能扭转营业额下降的颓势。“餐饮企业转型不是几个月就能看出效果的。”他表示，湘鄂情等餐饮企业的转型是否成功可能要等到今年年底甚至更晚才能看出来。