城市禁止随意熏肉 催生代熏生意一天熏肉上千斤
卖场展出的各种熏制品
熏肉(图据网络)
对于另外一部分反对的市民来说,他们更愿意选择找人熏制或直接到超市购买;在加强城市熏肉管理的同时,代熏业和成品生意逐渐火爆,据记者调查在一些代熏点位一天可以熏制上千斤肉,超市里各类成品种类丰富,据超市工作人员介绍,这些成品受到了都市白领的喜爱。与此同时,尽管市民喜爱熏肉,但由于熏肉营养流失严重,市民要注意控制食用的量,不宜太多。
市场:
代熏生意火爆、熏制品受欢迎
虽然不少市民喜好熏制品,但并非所有人都有时间和精力亲自熏制。记者走访发现,目前,南充代熏腊肉业务和卖场的成品走俏。
代熏业火热:自去年12月日均熏制上千斤
三个铁桶边,一个妇女正忙着不断的加柏树枝和甘蔗皮,一旁的丈夫则不断的捣腾三个桶内的猪肉和香肠等,旁边的凉席上,摊着刚刚“出炉”的熏制腊肉等,颜色之正引发了市民的赞扬。据他们介绍,去年11月,他们就搭起了灶台在这里开始熏肉业务,“以50斤为界,超过的则以1.2元每斤计价,不到的则是1.5元每斤。”
从早上八九点开始到下午五点,这对夫妇每日可以熏制腊肉近千斤,特别是去年12月以来,每日的生意都很好,据介绍,他们将对每个顾客需要熏制的猪肉等分锅熏制,保证各自的风味。
正在包装熏制品的张先生称,以往从未熏肉,今年知道这里可以代熏,专门在市场买了10多斤肉,“很方便也很快,我自己熏要去找灶台,柏树枝这些,非常麻烦。”
熏制品走俏:卖场每日至少可卖几百斤
除了找人代熏,已经熏制好的成品也受到都市白领的喜爱。在大润发正阳店内,早已设置起了熏制腊品的专柜,以腊肉、乡村、猪耳朵、鸭子、兔子等为主。据该专柜工作人员介绍,每日至少可卖几百斤。“我们的生意要在越靠近年边越好,那些没有来得及熏肉的和要送礼的非常喜欢我们的产品。”
在该专柜内,以川内某知名品牌*城南为主,但也有来自湖北的腊肉,“产品工艺不一样,不过还是川内的卖得好些。”
医生:熏制品营养流失
多食易致癌
除了熏制腊肉时产生的烟尘影响市民生活,反对市民还有一个更加强劲的理由:腌腊制品不健康,可能会致癌。对此,南充市中心医院消化内科副主任医师杜宗汉,在接受媒体采访时发表了自己的看法,他表示腌腊食品对人健康有潜在的危害。据其介绍,腌腊制品在制作过程中会产生致癌物质,长期摄入,会损伤人体健康,在熏制过程中,肉类的维生素会遭到破坏,存放太久,也可能导致局部的、轻微的变质,霉变的食物会破坏人体维生素。
杜医师建议,对于一些患有消化道疾病、肝病等,以及有癌症家族史的市民,最好不吃腌腊食品。而有咽炎、气管炎、哮喘的病人在发病的时候吃腌制肉品会加重病情。仅从病理学角度讲,记者所采访的所有医生都建议市民食用新鲜的肉类,并且鸡、鸭、鱼等也要定期食用,实在要吃腌制品,要注意控制食用的量,不宜太多。
中国绿色厨艺大使、南充市烹饪协会秘书长谢君宪接受记者采访时说,腊肉在烟熏的过程中,腊肉表面会产生一种叫苯并芘(pi)的物质,长期食用苯并芘会增加患癌风险。建议市民可以在遵循传统的同时谋求更绿色更健康的饮食,可以用风干、酱等方式处理腊肉,如果想增加风味可以在制作腊肉时适当添加八角等香料,也可以在腌制时添加茶叶。
以下人群忌吃腌肉
对于一些患有消化道疾病、肝病等,以及有癌症家族史的市民,最好不吃腌腊食品。而有咽炎、气管炎、哮喘的病人在发病的时候吃腌制肉品会加重病情。提醒:熏肉时别离人,谨防小孩玩火
2013年11月,南充市政府曾发布《南充市大气污染综合治理工作方案》,其中明确规定:因为会造成空气污染,严格禁止在城区内露天烘烤各类腊制品。
据南充市消防支队宣传中心工作人员介绍,每年都会街道熏腊肉造成火灾的报警,而且以农村居多。为此,消防支队提醒市民选择空旷、通风地点,远离小区和居住房屋,且要选择可燃度低的柏树枝等,一旦出现火情,应尽快拨打119。并建议市民最好准备水、沙等应对突然失火。熏腊肉时现场要不离人,切记要防止小孩在现场玩火。离开时一定要清理干净现场,确定熏炉中的火已经熄灭。
南充市中心医院耳鼻喉科主任彭涛也建议市民,熏腊肉的烟会伤害呼吸系统,如果市民实在要熏,建议佩戴口罩。
同时,南充市邮政速递物流公司提醒市民,如果需要寄送熏制腊肉到国外去,一些国家检验检疫部门会认为是动物尸体,可能会被销毁和退回。市民若要寄送,应该提前进行真空包装。支招熏肉小技巧
谢君宪接受记者采访时支招,不同的方法可以使肉品风味不同。
酱:购买猪臀肉、五花肉等,用盐和花椒等腌制几日,然后挂在通风处,接连几日用酱涂抹一次,然后待其风干即可。
风干:将购买的猪肉等进行腌制,除了盐以外,可以添加花椒、八角、茶叶等,数日后再将肉挂于通风处晾干。
熏制:购买二刀肉和猪臀肉,用水洗干净,在通风处将其晾晒两天,水分蒸发干;将盐、花椒、香料一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅,将炒好的盐均匀的抹在肉上,把抹好了盐的肉放才盆里腌4至7天,每天都要翻动一次;把肉拿出来洗干净,晾干水分;取下肉,放在特制的桶内,用柏树枝反复的烟熏已晾晒的肉,让柏树枝的香味渗透到肉里面,直到肉熏的亮红色,肉比较干为止。
当然,像香肠这些本来就自带香料的食物,本就风味十足,谢君宪建议市民将其风干即可。
记者 杜强