虽说亡羊补牢犹未晚矣，但中国食品安全的“围栏”，早已补了又补！如果再不大修、升级，“狼群”必将一次又一次攻击，让民众在“吃”这件“天大”的事情上一再心神不宁。

　　卫生部部长陈竺谈起奶粉事件说:“这件事情我觉得我有责任，搞食品安全的人应该都有内疚感。”作为国家处理奶粉事件领导小组的组长，他觉得工作“太被动”。

　　一位不愿意透露姓名的食品安全专家，昨天在接受记者采访时也痛心疾首：“我们再也不能头痛医头、脚痛医脚了，食品安全的系统、体制、产业链都需要做‘质的变革’。”

　　食品安全成本遭弃

　　近几年，亡羊补牢的事件层出不穷，有的“狼”叫苏丹红，有的叫孔雀石绿，有的叫瘦肉精。近两个月里，又来了三聚氰胺。它一下子让牛奶和鸡蛋，变得如此恐怖。它是怎么来的？又怎么能如此肆虐？食品安全专家道出了其中的原委。

　　先说牛奶：近10年来，随着生活水平提高，中国人消费牛奶的数量急剧上升，达到了人均每年20公斤，上海年人均消费量更已增至40公斤。虽然与发达国家的年人均200公斤仍有相当差距，但相较于10年前，中国人的喝奶量有了很大提高。

　　市场大了，竞争激烈了，产业的规则被有意无意地忽视了。其实，这些年，奶以及奶制品领域发生的问题已经不少：添加复原乳、称杀菌处理的牛奶为鲜奶等，都是牛奶产业欠缺规范的表现。令人遗憾的是，这些不祥的兆头，并未引起有关部门足够重视。

　　牛奶行业的恶性竞争愈演愈烈。相当多的上海主妇都记得，前几年的超低价牛奶——1公升装牛奶最低仅售6元。食品安全专家说：“如此低价不由让人生疑，这只能靠挤压安全成本才可能做到。”而这种追求成本最低化的行为，必然通过产业链传递到奶站、奶农那里，这就为此次三聚氰胺事件埋下了伏笔。

　　网民、媒体都在抨击中国的抽检标准，可原罪并非标准，而是市场的失范、企业的恶性竞争，食品安全成本被摊薄了。

　　导致三聚氰胺鸡蛋的“疑凶”——饲料的市场也是如此。动物饲料必须抽检的项目是蛋白质，与奶粉相似，我国目前抽检的都是粗蛋白，也就是氮含量。要让饲料的蛋白质含量达标，可操作的方法是增加植物性蛋白，例如豆粕、玉米等，要进一步增加含量，则可加入鱼粉、牛骨粉等。但这些可添加产品的价格，远远高于三聚氰胺。

　　“在食品的价格里，安全成本应该也必须要占一定比例。但遗憾的是，面对激烈的市场竞争时，产业链最先放弃的往往就是安全成本。”食品安全专家说。

　　市场乱象催生变革

　　“面对这么一个纷乱的食品市场，面对层出不穷的食品安全事件，我们已经到了痛定思痛的时候了。”专家说。在一些发达国家，每发生一起重大食品安全事件，都会促成这个国家的食品安全体系“质的变革”。

　　1999年，比利时、荷兰、法国、德国连续发生饲料受到二恶英污染，导致畜禽类产品及乳制品二恶英含量过高。此事最终催生了欧洲食品安全局。这是一个在食品安全方面提供独立科学建议和对策的机构，不仅发布对食品的风险评估，而且为欧盟及其成员国在风险管理方面提供有关政策和决策依据。

　　在英国，“口蹄疫事件”促成了英国食品标准局的成立，应对日益严重的食品安全问题。对中国人而言，最初揭开苏丹红事件的正是英国食品标准局。

　　在日本，由于食品受到污染，O157型大肠杆菌出血性肠炎曾大规模流行，波及36个都道府，发病一万多人。此后，日本政府修改了《食品卫生法》、专门设立了食品安全委员会，加强食品安全管理。

　　这些国家面对食品安全事件，不是亡羊补牢，而是重修羊圈。专家们认为：“这值得我们借鉴。”

　　令人遗憾的是，在中国发生一系列食品安全事件后，相关主管部门并未真正做到痛定思痛。苏丹红事件引发的变化是，中国的标准里增加了苏丹红的检测项目；三鹿奶粉三聚氰胺事件后，奶制品的检测中又增加了一个标准。专家们说：“我们还在盼望，盼望政府部门不要仅限于修改标准，而是吸取三聚氰胺的教训，在更多的食品安全领域内举一反三。”

　　尤其需要变革的是监管体系。全国人大三审修订的食品安全法草案备受关注，其中可能变革的一条，是要求各地方政府及有关部门的职责明晰，突出“全程监督管理”，即从源头到餐桌都不能留有空白。专家表示，全过程监管也不能仅限于地方政府，而要形成更高级别的、覆盖全国食品全过程的监管体系。

　　除了监管，还应对企业加强食品安全培训，增强社会责任感。我们的牛奶厂都拥有高水准的生产流水线，但三聚氰胺事件表明，他们对产品的管理仅限于厂门之内。对于源头产品供应者，他们只传递了成本压力，却没有传递食品安全的责任和压力。

　　科研创新至关重要

　　“重修羊圈”，除了需要政策、法规、标准，还需要一件不可或缺的武器——科研。

　　上海交通大学农业与生物学院徐国雄教授昨天对记者说：“以目前强大的科研力量，事实上早已具备了抵御三聚氰胺的能力。”

　　徐国雄介绍，无论奶粉还是饲料，目前采用的都是成分检测，测氮含量。其实只要把成分检测升级为有效成分检测，三聚氰胺就会原形毕露了。

　　据了解，如果采取有效成分检测，食品中的蛋白质含量就不再以氮的多少为标准，而是测定纯蛋白含量。如果再进一步，还能测定人体或动物可消化或者可吸收的蛋白质含量。目前，在广东、北京等一些地方，已经有了有效性检测的机构。然而，由于有效性检测的费用高于成分检测，目前监管部门仍选择按兵不动。

　　除了检测，科技还可以发挥其他作用。新饲料的研发是国际上近年来很热的课题，希望研发出品质优良、营养丰富，却又价格适中的饲料。遗憾的是，近年来，一些地方对饲料科研的投入不增反减。

　　以上海为例，在市科委、市农委扶持的科研项目中，饲料研究的比例大大下降。徐国雄记得，在上世纪八九十年代，上海的饲料研究成果非常丰硕，他说：“就全国而言，上海的生物研究水平目前仍处于先进水平，应该能够发挥更大的作用，推动产业升级。”

　　陈竺日前在上海交大发表讲话时，对食品安全提出了“先发制人”的战略。他说：“我们为什么没有意识到，我们在食品安全方面应该有新的思路，总是挨打怎么行？”

　　科研创新是我们改变这种被动局面的有效方法。今天，中国的食品安全如果要再建“围栏”的话，不仅要拥有法规齐备、监管到位、系统完善的框架，更不能忘记我们已经拥有的高科技。

　　相关链接

　　鸡蛋鸡肝易受三聚氰胺影响

　　针对香港查处的三聚氰胺鸡蛋事件，上海交大农业与生物学院徐国雄教授认为，很有可能是饲料受到了三聚氰胺的污染。如果鸡食用了三聚氰胺的饲料，最容易受影响的是鸡蛋和鸡内脏，特别是鸡肝。他认为，由于代谢途径的不同，鸡肉里即便是残留了三聚氰胺，其含量也是微量的。从理论上来说，三聚氰胺就是用来提高饲料中的蛋白质含量的，因为所有的饲料都必须首先通过蛋白质含量测定。如果鸡蛋中的三聚氰胺含量很大，就可能存在饲料中人为添加的可能；如果只是微量，则可能是饲料受污染所致。鸡蛋本身无需进行蛋白质含量测定。 (施嘉奇）