莎乐美肠——意法风味浓

　　平日到餐厅品尝沙律、薄饼，厨师都会加入莎乐美肠作配菜，其味道天然带咸香，与风干火腿一样是开胃食材。今天由专家Ivy教路，讲解不同国家的莎乐美肠，以及如何选购合心水的出品。

　　走进超级市场，在卖风干火腿的冻肉专柜，你会找到长度、粗幼不一的莎乐美肠。它们各有风味，表面铺有一层白色面粉，像迷你法包一样，原来面粉可吸去多余水分，保持莎乐美肠干身，不易变坏。city'super的食材顾问Ivy，有二十多年售卖及采购莎乐美肠的经验，她表示大部分莎乐美肠以猪肉造成，“部分会加入牛肉、鸡肉、野味以及香草等。风干火腿选用猪的前腿和后腿，莎乐美肠则以猪的肩肉和前腿制成，这部分的肉偏瘦和活动较多，所以脂肪少而富弹性。至于白色油花来自猪背部的肥肉，味香却没有猪腩的油腻，可以令肠身软滑带油香。”至于如何制作莎乐美肠？不同国家方法有异，但一般会将腌制猪肉搅碎，加入肥肉粒、香草及调味料搅拌，然后塞进猪肠衣内，放入雪柜发酵。最后吊起来风干，整个风干过程，大概需时四个星期或以上。

　　在意大利、法国、德国及西班牙等欧洲国家都有出产莎乐美肠，种类繁多，大家该如何选择？Ivy推介意大利和法国出品。原来意大利有很多小型农场出产莎乐美肠，比大品牌出品更有个性和风味。例如意大利的Falorni，便选用产自托斯卡纳(Tuscany)农场的Cinta野生黑毛猪，这种猪的颈部和前腿都是白色，做出来的莎乐美肠肉味浓郁，充满咸香，烟韧有嚼劲。另一农场推介是牛肉猪肉莎乐美肠，特别加入的牛肉，是来自当地历史悠久的牛种Chianina，牛肉味浓郁。

　　至于法国莎乐美肠，亦有不少选择，例如Le Galibier是来自法国萨瓦省(Savoie)的品牌，该省位处山区，盛产风干食品和芝士，以带坚果香味的Beaufort芝士最闻名。农场选用阿尔卑斯山长大的猪，加入芝士、羊奶、核桃和黑胡椒等造成不同风味的莎乐美肠。小记推介核桃味，除口感丰富，核桃与肉香亦很匹配。德国莎乐美肠以大品牌为主，造型较特别，例如有心形和以芝士做外层。Ivy表示，店内的德国莎乐美肠，肠肉味道分别不大，但外表添加了不同的食材，例如青胡椒、芝士，以造成不同的风味。

　　Ivy建议客人如想购买质感软滑的莎乐美肠，应选择较多白色油花、有嚼劲，并以野生猪肉制成的莎乐美肠。莎乐美肠可生吃，与沙律菜很匹配，建议切成薄片，进食时才逐片撕去肠衣，吃剩的莎乐美肠应以保鲜纸包好切口，放在雪柜贮存。Ivy表示西班牙人喜欢用红酒来煮莎乐美肠，或以西红柿、洋葱和萝卜来焖煮。店内亦有较细小的莎乐美肠，可让小朋友当零食吃。

　　(摘自香港《星岛日报》)