说说荞面

　　“四十里荞面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是荞面耐饿：人们吃了荞面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。

　　提起荞面，许多人也许不知为何物，可说起燕麦，却在国内外久负盛名。荞麦学名“燕麦”，荞麦属，又名“裸燕麦”，俗称“油麦”、“燕麦”、“玉麦”。已有二千五百多年的种植历史。是一年生草本植物。生长期短，成熟后子实容易和外壳脱离，磨成粉后可食用，就叫荞面，荞面即燕麦粉。因为荞面的营养成分是其它面粉营养成分的七倍以上，所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，可与精面粉媲美。

　　荞面有两种吃法，热吃和凉吃。荞面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、敲、卷、花样翻新。山西是荞麦的主要产区，记得小时候我在太原上中小学的时候，就见过不少荞面制作的食品，有：用压床压出来的长长的细圆柱状的像面条的叫荞面“荞”；用大拇指推成刨花状(也像猫耳朵)的叫“猫儿朵窝窝”；用手掌搓成二寸长条的小鱼状的叫“鱼鱼”；用熟山药和荞面拌成小块状再炒制而成的叫“谷垒”；将生山药蛋磨成糊状和荞面搓成团子的叫“圪蛋子”；小米粥煮拨鱼鱼(将荞面和成黏稠稀面状，放在锅铲里，薄薄的一层，用一根筷子一条一条拨下汤锅里煮)叫“鱼钻沙”；用荞面皮包上蔬菜做成的叫荞面菜囤囤，包上肉馅叫饺饺，等等。荞面鱼鱼、河捞等是要在热水锅里煮熟了用热羊肉汤、熟土豆拌吃；荞面栲栳栳、猫耳朵等是蒸熟了吃的；食用时可用蔬菜及辣汤，热调、凉拌均可，并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。通常冬天吃热的，夏天凉拌，春秋二季可热吃也可凉拌。当你夹一筷子荞面饱蘸自己调配好的汤料细细咀嚼时，一种特殊的荞面香味不仅会使你大快朵颐，而且令你回味无穷。

　　记忆中食堂里最常做的是荞面。将荞面面粉用温水和成面团，把面团放到筛床子(一种木制的压面条的管状工具，将面团放进去，上面用带把的木柱往下压，圆柱形的面条就从下端筛孔压出来了)里，轧成面条，用筷子在出口处将面条隔断，煮熟后用笊篱捞起，盛装在碗里，拌上调料即可食用，或将压好的面条在笼屉里蒸几分钟，加调料也可食用，简单、方便。

　　最难做的是荞面栲栳栳(据说这个名字还是唐朝李渊起的呢，有个典故)，必须用滚开的水和面。然后，用手将和好的荞面压成小扁团子，用手掌推压成小长薄片儿，卷成小圆桶，约两寸高，整齐地码立于笼屉内，看上去就像放大了的蜂窝。最后上锅蒸一蒸，即可食用。平常人家就是吃这种素荞面的，吃的时候，用一个小碗碟，倒上山西老陈醋，再加入一些切成碎米状的姜蒜、葱、辣酱等，蘸着吃。饭店里一般也是卖这种素的荞面栲栳栳。如果在荞面圆桶中加入拌好的肉馅，上面加些腌菜，就做成了荤的荞面栲栳栳，味道更适合南方人的口味。

　　在三年自然灾害时期，由于荞面不好消化，加上缺油，经常吃，容易便秘，所以许多人不喜欢。但现在，随着人们生活水平的提高，吃多了细粮的人们又开始想念那些粗粮了。再加上荞面中含有钙、磷、铁、核黄素、亚油酸等多种人体需要的营养元素和药物成分，对于人体新陈代谢具有明显的功效。在内蒙古地区就流传着“荞面降三高”之说(三高即高血压、高血糖、高血脂)。荞面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容，因此越来越受到人们的青睐。

　　另外，荞麦秸秆和麦皮还是家禽和大牲畜的上等饲料，这是其它任何作物都不能与之相比的。

　　(摘自香港《大公报》 文/汪 苹)