每个地方的饮食都有其独特之处，这些独特性正好反映该地的文化背景。要谈香港人的文化身份，以饮食文化最直接而有效。文化人刘细良曾说：“要了解香港的饮食文化，只要到港式茶餐厅走一趟便完全明白”，而蛋挞是茶餐厅的其中一种代表食物，可从蛋挞看出当时的社会现象及香港中西文化交融的特色。
吃一个新鲜可口的蛋挞，再喝一口港式奶茶或咖啡，是不少香港的习惯。小小的蛋挞，只是圆形的挞皮，盛载着混合砂糖的蛋浆，没有漂亮的外表，却成为老少咸宜的地道小食，甚至和奶茶及“菠萝油”并称为香港茶餐厅“地道三宝”。到底蛋挞的魔力何在，竟能在传入香港至今，多年来成为港人最爱的美食之一？
蛋挞的身世
究竟蛋挞是来自外国，还是由中国人发明？早在十七世纪，英国人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品custard tart。香港曾是英国殖民地，香港的饮食文化也受英国影响，所以有人认为蛋挞来自英国。不过，香港的蛋挞与custard tart不同，反而与粤式传统甜品“炖蛋”颇类似，只是用挞皮替代“炖蛋”的碗盛载蛋浆，然后再放入焗炉烘，custard tart则是以奶、糖、蛋混合成的奶冻。但蛋挞未必只从英国custard tart，或中国炖蛋“发展”出来，可能是是二者之融合。
广东人在二十年代间，将外国的果挞改良，首创粤式蛋挞。蛋挞皮就是来自牛角酥的皮——麦酥，但因为做麦酥皮要用鲜牛油，价钱很贵，所以当时的面包师傅以猪油代替，再加上最简单和很便宜的蛋浆，做成一个个热腾腾的蛋挞，可谓中西文化交流的见证。当时广州的各大百货公司竞争激烈，为了吸引顾客，百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”作招徕。1927年，“真光酒楼”首先推出蛋挞，大受欢迎，其它酒楼茶室争相学习。到了四、五十年代，不少蛋挞师傅来到相对稳定的香港发展，把制作技术也带入香港。蛋挞经香港人再改良，成为香港独有的“港式蛋挞”。
早期的“港式蛋挞”
早期“港式蛋挞”的挞皮为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮。酥皮是蛋挞的灵魂，好的酥皮，包括一层是以猪油为主的“油皮”，及一层是以鸡蛋为主的“水皮”。一般的蛋挞有约100层折皮(将一层油皮夹于两层水皮的中间，来回辗平，左右对折再辗，反复步骤，称为折皮)，所以挞皮厚而松化。最初期的蛋挞以椭圆形为主，圆形为次，与现在圆形为主的情况不同。
四十年代初，香港高级西餐厅云集于港岛中环，因从事高薪行业人士多在该区工作。西餐厅首先引入蛋挞，成为上流社会人士的下午茶美点。但由于第二次世界大战，香港经历三年零八个月的沦陷岁月：贸易停顿，货币贬值，粮运不继，故蛋挞未能于四十年代发扬光大。
战后人口暴增，五十年代是民生艰困的时期。直到第二次世界大战后，社会较稳定，蛋挞遂能崭露头角。不过，西餐厅食物价格昂贵，对于战后至五十年代中期普遍物质短缺、香港人大多贫穷的情况来说，当然负担不起，当时甚至要靠“平民食堂”提供便宜的食物。于是，冰室(茶餐厅的前身)应运而生，为香港人提供便宜的西式食品，蛋挞开始“平民化”，成为冰室其中一项“招牌食品”。五十年代的香港以“兰香室”的蛋挞而享誉一时：蛋挞一元一盒(12个)，是“打工仔”的下午茶佳品。而且，当时的蛋挞比现在的大两倍以上，一个蛋挞就已可成为一个下午茶餐。因此，从蛋挞出现的时代背景，可以了解其流行原因。
在香港的普及程度
四十年代，香港还是英国的殖民地，其饮食文化受英国影响。蛋挞这种糅合英式意念的美点于此时进驻香港，最初只在高级西餐厅售卖，其普及程度不高。加上日本在第二次世界大战中占领香港，使居民生活备受压迫，文化发展也不发达，遑论一个小小的蛋挞。到了六十年代，香港到处都是“打工仔”。蛋挞也开始在冰室和茶餐厅售卖，为“打工仔”提供便宜又好吃的下午茶餐，蛋挞开始平民化。时至今日，香港大大小小的面包店、西饼店都有售卖蛋挞，而少见于新式茶餐厅。港人现在可以轻易买到传统蛋挞，可见其普及程度之高。
随着本港经济逐渐起飞，蛋挞的馅料已不是鸡蛋般简单，还有燕窝、鲍鱼及金箔等创意蛋挞。似乎，香港人对蛋挞的热爱程度并未受经济状况太大影响。
蛋挞不死的情怀
蛋挞是广东人受到英式的custard tart启发而炮制出来的创意食品，经过香港人改良后，成为独有的“港式蛋挞”。那么，蛋挞可算是中西合璧的文化产物。为何只有蛋挞能鹤立“挞”群，成为代表香港的美食？
香港人对蛋挞的钟情是上一代延续下来的情怀。早期香港人的食物种类不多，蛋挞可算是最普及的美点。不论茶餐厅、高级食肆或大酒店的高档西餐厅，都可以找到蛋挞。对劳苦大众而言，一件新鲜出炉的蛋挞，曾几何时就是一日辛劳或午间小歇的奖赏。
蛋挞是中西文化交融而产生的美食，由受英式custard tart的意念影响开始，二十年代传入中国广东，后来传入香港，都经过不断的改良。蛋挞在香港发扬光大，成为代表香港的其中一种美食。它能兼容并蓄不同文化的东西，更是中西文化融合的一个好例子。
(摘编自香港《文汇报》 文/曾家辉)
