日本腌菜御新香

　　御新香这个名字其实是代表所有日本渍物的统称。渍物即是我们熟悉的腌菜，在日本料理中，腌菜几乎是必备的餐桌副食品。日本人对渍物有很深厚的感情，是代表着袓国、故乡及母亲的温暖味道，所以他们拿起一碗热腾腾的白饭，加一碗乡土味的面豉汤及一点点的御新香，便是最令人满足的食物。

　　在日本，最普通的渍物大概就是腌萝卜(Takuan，泽庵)。其实“泽庵”是人名，他是江户时代一位名叫泽庵宗彭的临济宗僧侣，曾任京都禅宗寺院大德寺住持。为甚么渍物的名称会冠上他的法号？据说“泽庵渍”这种用米糠、盐水腌成的酱菜制法是他发明的，但这只是一种民间传说而已。

　　另一种日本代表性渍物则是“糠渍”(Nukazuke)，主要腌料是米糠，各种蔬菜都可以渍。例如夏季蔬菜的苦瓜、姜芽、靑椒、红椒、洋葱及靑瓜等等，但因为米糠容易腐坏，必须将“糠床”每天搅拌；夏季气温高时，甚至每天早晩都要各搅拌一次。就我个人来说，我比较喜欢吃“糠渍”酱菜，因为明明是各种蔬菜同睡一张“床”，但是自糠床取出切成片状吃时，无论是甚么蔬菜均仍保有原味，清淡可口，吃再多也不会嫌腻，用来当下酒菜是最好不过的。

　　还有一种叫“福神渍”(Fukujinzuke)，是将七种蔬菜切成碎片，用酱油、砂糖、味醂腌成的大众酱菜。这是东京上野渍物老铺“酒悦”第十五代主人于明治十九年发明出的，基本材料是茄子、萝卜、芜菁、土当归、刀豆、紫苏、香菇。由于是七种材料，比喩七种福气，便跟七福神搭上，取名为“福神渍”，而且更是日本咖喱饭的必备配菜。

　　御新香虽然在日本人飮食中是必备食品，但却是非主流菜式。笔者某日忽然心生一主意，就把御新香来一个口味转变，用它来做手握寿司又何妨？我认为应该是夏天比较清爽的配搭。我把寿司饭配上苦瓜、毛茄、黄椒、红椒、姜芽及荞头等渍物，做出一款色彩缤纷的健康食材菜式，其中包含了甜酸苦咸辣的味道，很有季节口味。

　　因为寿司饭中有糖醋成份，会有甜酸味，而苦瓜会有咸甘苦味、黄椒带甜味、姜芽带辣味、荞头带酸辣味等等，都可以刺激舌头的味蕾，使食欲大增。

　　(摘编自《澳门日报》 文/社长)