清炖蟹粉狮子头

　　何谓清炖蟹粉狮子头？就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆，并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。何谓狮子头？一般人不懂，望文生义也很难理解，在此要略作交代。首先肉圆要大，大如鸭梨、大如苹果，大才气派，但仅大还不能称为狮子头；其二肉圆炖熟之后，因其外表的肥肉处于溶化与半溶化状态，故有凹凸感，有毛糙感，有狮子头毛茸茸的质感。这讲究的是象形，就跟国画的写意一样，不求形似，重在神似。关键意思要到，要像那回事。这两者缺一不可，否则不能美称为狮子头，只能叫做肉圆。这是约定俗成，也是淮扬菜系的行规，不可逾越。

　　蟹粉狮子头通常都是一客一盅，一人一份。只见一个小巧的汤盅里，满盛着一只硕大的狮子头，此刻的狮子头像人们把玩已久的玉石，白皙、温润，其间略带些许闪亮的金黄色。狮子头丰腴、雪嫩，给人许多美好的联想。它的顶端还点缀着一撮蚕豆大小又红又亮的蟹黄，有着点睛之妙。汤盅里还佐以两片菜心，有的还要配三五粒枸杞，或是几片木耳，这纯粹是起衬托与跳色的作用，这是锦上添花的美事。

　　只要蟹粉狮子头登场，顿时一股肉香、蟹香与时蔬的清香，随着袅袅的热气扑鼻入肺，并在整个餐厅升腾弥散。用奇香绕梁来形容，毫不为过。蟹粉狮子头因其太嫩，筷子无法搛夹，品尝之际，只宜借助汤勺。

　　蟹粉狮子头的制作颇为讲究，就猪肉来说，要选择肋条部位的肉，肥瘦相宜，恰到好处。其制作的刀工，讲究细切粗斩。细切系指切肉要细致，一次成型；粗斩只是随意斩上几刀，纯粹意思一下，也是让肥瘦肉的外表有点毛糙，容易入味。制作之时，先将肥瘦肉分离，分别将其切成色子(骰子)或黄豆大小的肉丁，再将两者混在一起，略斩几刀。其肥瘦肉的比例，通常为三比七，或者四比六，也有肥瘦对半的。肥肉的比例越大，狮子头越嫩。但这也要根据季节与消费人群来定夺，不可一概而论。

　　肉泥做好了，将其放入容器，加放蟹肉、虾子、蛋清、料酒、葱汁、姜汁、干淀粉、调拌均匀，随后将肉泥置于两手之间团成肉圆。这团仅是颠来倒去，轻轻翻滚，不是搓，也不是揉，用的是巧劲。狮子头做好了，还要在其顶端点缀些许蟹黄，然后放入沙锅烹制。在这之前，要在沙锅的底部垫放一层骨头和肉皮。骨头能起到提鲜增香的作用，肉皮释放的胶质能使汤汁浓稠，不至于寡淡。骨与皮的衬托，使狮子头鲜美得尽善尽美。

　　就火工来说，通常大火烧开后还需长时间的炖焖。炖焖的目的，炖熟是肯定的，也是让狮子头肥肉中的油脂外溢，更让各种食材的美味，相互渗透，相互交融。这样做出的美食自然是肥而不腻，鲜美无比了。

　　(摘编自香港《大公报》 文/徐永清)