“官府菜”翘楚属谭家

　　提到官府菜，在北京最富盛名的要数谭宗俊父子所创的“谭家菜”了。目前，谭家菜已经发展成为唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。

　　现在谭家菜已走向世界，北京饭店的名厨曾多次应邀到美国、香港、韩国表演展示谭家菜。在北京饭店召开的“世界大城市首脑会议”、“中非合作论坛”的贵宾和国际奥委会官员，都品尝过蜚声中外的谭家菜。

　　现任厨师长刘忠说：“吃谭家菜颇有一番讲究，既是官府菜，就要有官府的派头，餐前清茶洗口，餐后浓茶清胃，每道菜中间还备有漱口水。各式盛器，均选用上等陶瓷制品，并多为黄色，处处体现‘国宴’的气派”。至今，北京饭店的谭家菜餐厅仍以宴会形式为主，且需提前预定，以给厨师留有充分的时间选材备料。

　　清末民初，谭宗俊父子始创谭家菜，延续百年而至今不衰。谭宗俊是广东南海人，同治年间进京赶考，高中榜眼，所以谭家菜又被称作“榜眼菜”。谭家菜是当年谭宗俊入翰林后，正值京城宴风大盛，高官巨贾“家蓄美厨，攀比成风”。爱好美食的谭宗俊将家乡的粤菜与京菜互为调合，而得“谭家菜”之名。并成为唯一流传保存下来的典型官邸士大夫菜。

　　其子谭篆青生于京城，跟随父亲谭宗俊四海宦游，嘴吃八方，后来他把谭家菜发扬光大。

　　“谭家菜”初创之时，仅是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家虽然败落，但是在饮食方面，谭篆青却不愿意稍有收敛，坐食山空后，实在难以维持，便悄悄地承办家庭宴席，碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌。许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴，谭家菜生意日益兴隆。

　　从谭宗俊起，谭家的女主人都善于烹调。宣统年间，谭宗俊之子谭篆青自粤返京，从广东带来了两位姨太太，也都是烹调能手。尤其是三姨太赵荔凤。赵荔凤作为谭家的主妇，不仅是谭家菜的烹饪者，还亲自采购原料。每天清晨，她总是亲自到市场去采购，非货真价实者不买。谭篆青、赵荔凤相继辞世后，改由小姐谭令柔主持，家厨彭长海掌灶，谭家菜继续经营。

　　吃谭家菜，规矩有三：一是必须提前预订；二是菜肴必须在谭府烹饪，且每次不得超过三桌；三是宴席须在谭府摆设，且要给主人一份请柬，留一席之地。作家梁实秋在《雅舍谈吃》中对此专有描述：“谭家在西单牌楼机织位，普普通通的住宅房子，院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约须十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。”

　　一九四九年以后，谭家菜为中央领导人做家宴的事逐渐多了起来。叶剑英八十大寿时，彭长海和徒弟王炳和在叶帅家做了家宴。邓小平八十大寿在北戴河举行庆祝宴会，也是王炳和亲自主厨。

　　(摘自香港《大公报》 文/许扬)